Среди функциональных концентратов с явно выраженными гелеобразующими свойствами наиболее широко используются следующие: «Аркон С»; «Майкон 70»; «Дан Про HV». Препарат «Эмульгофикс 50» обладает наиболее выраженными эмульгирующими свойствами.

При введении поваренной соли в растительные белковые препараты значительно снижаются гелеобразующие свойства, а при введении фосфолипидов эти показатели повышаются. В этой связи рекомендуется изготавливать гели в соотношениях, рекомендуемых изготовителями (чаще 1 : 5 : 5), а также в гель вводить фосфолипиды в количестве 0,3 % и не вводить в них соль. После этого гель рекомендуется выдерживать несколько часов, а лучше оставлять на ночь для набухания. Гель рекомендуется готовить на куттере.

Жировые эмульсии можно готовить как холодным, так и горячим способом.

-Холодный способ. При использовании в качестве жирового компонента шпика свиного основные компоненты белок: шпик : воду берут в соотношении 1:15:15. Воду заливают в куттер, затем добавляют белок и куттеруют до образования гомогенной массы, после чего вносят шпик (жир) и куттеруют до достижения температуры 35°С. При использовании растительных масел в куттер добавляют холодную воду и белок и куттеруют до достижения температуры смеси 20°С.

-Горячий способ. Горячим компонентом может быть вода (80°С90°С) или бланшированная (вареная) шкурка. Для предупреждения остывания сырья рекомендуется предварительно промыть чашу куттера горячей водой с целью ее прогрева. Возможные рецептуры эмульсий следующие. Рецептура эмульсии №1-белок Т 95 : жир : горячая вода -1:20:20. Жир следует измельчить на волчке, добавить в куттер и обработать в течение нескольких оборотов (1-2 минуты), затем добавить белок, кратковременно прокуттеровать (1-2 минуты) и на последнем этапе внести горячую воду (80°С-90°С). Полученную систему куттеровать до получения гомогенной массы - эмульсии. Температура эмульсии должна быть не ниже 45°С к моменту окончания куттерования. Полученную эмульсию разливают в подготовленные емкости и охлаждают при температуре 0-4°С.

Проверка качества эмульсии может быть проведена следующим образом: нанести очень тонкий слой эмульсии на руку и смыть под холодной водой. При хорошем качестве на руке не должно оставаться жирного следа, масса полностью смывается. Рецептура эмульсии № 2,белок Т 95: шкурка сырая/бланшированная/вареная): горячая вода, как 1:40:60

Охлажденную шкурку (температура 0-4°С) следует измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и прокуттеровать в течение 1- 2 минут, затем добавить белок и продолжить обработку с целью равномерного перераспределения компонентов еще в течение 1-2 минут. На заключительном этапе куттерования следует добавить горячую воду (температура 80°С-90°С) и продолжить обработку до получения гомогенной массы (эмульсии) с температурой не ниже 45°С. Полученную эмульсию разливают в подготовленные емкости и помещают в специальное помещение для охлаждения.

Особенность производства эмульсии с использованием белка SCANPRO заключается в последовательности добавления ингредиентов.

Так при приготовлении эмульсии с соевым белком, основная функция которого заключается в удержании влаги, рекомендуемая последовательность закладки: вода → соя → жир.

При использовании казеината натрия, основным качеством которого является эмульгирующая способность, рекомендуемая последовательность закладки сырья при составлении эмульсии: жир → белок → вода.

Применение животных белков компании «Могунция-Интеррус» в мясных изделиях показано в табл. 24.

При использовании животных белков их можно добавлять как на жировой компонент, так и на воду, то есть они работают одинаково хорошо в обоих случаях, вместе с тем более предпочтительный вариант — это добавление белка на жировое сырье. Если жировой компонент добавлять после воды и белка, возможны трудности с разработкой белкового сырья изза того, что консистенция жирового компонента, а, следовательно, системы в целом, очень мягкая или даже жидкая, что требует большей продолжительности обработки.

Гидратация белков выполняется в куттере, допускается использовать мешалки или емкости при постоянном перемешивании. Белок смешивают с холодной водой, продолжительность обработки составляет 15-20 минут при рекомендуемом уровне гидратации белков. Готовый гель выгружают в емкости и используют непосредственно после приготовления или после хранения в течение 24 часов при температуре 0-4°С.

Можно для приготовления геля использовать горячую воду с температурой 80-90°С. В этом случае в горячую постепенно добавляется белок, смешивается в течение 15-20 минут, после чего массу выгружают в емкости, охлаждают до образования плотного сгустка и передают на хранение в охлаждаемое помещение.

Приготовление белково-жировой эмульсии на основе говяжьей жилки. Говяжья жилка измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм. Соотношение компонентов при приготовлении эмульсии составляет белковый препарат: жилка:вода=1:5:5. Измельченная жилка загружается в куттер вносится белковый препарат, 20% холодной воды от общего количества и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. Куттерование производится на 2 скорости до температуры 26 °С. оставшаяся влага вносится в куттер в виде льда с целью снижения температуры и процесс куттерования ведется еще 1,5-2 мин до температуры эмульсии 8-12 °С.

Неплохо зарекомендовал себя препарат «Эмулекс», в состав которого примерно в равных количествах входят сывороточные белки молока и гидролизат из свиной шкурки. При гидратации 1 : 7, 1 : 8 препарат образует плотный гель и обладает высокими эмульгирующими свойствами.

Универсальный белок Данэкспорт - SCANPRO Т 95 можно применять для производства эмульсий жировых, в том числе с растительными жирами, эмульсий из свиной шкурки, эмульсий с использованием свиной шкурки и жира; для производства гелей; для приготовления рассолов для деликатесных изделий.

Препараты с высокими эмульгирующими свойствами рекомендуется использовать при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе свиного или говяжьего жира. Обычно белково-жировые эмульсии готовятся при соотношении жир : вода : белок – 5 : 5 : 1. Эмульсии из свиного жира можно готовить холодным способом. Эмульсии из говяжьего жира необходимо готовить горячим способом (tводы 80 – 90ºС). Горячая вода и белковый препарат вносятся в куттер, и обработка ведется 6 – 8 минут, конечная температура эмульсии 60ºС. Горячая эмульсия разгружается в тележки и после остывания оставляется в камере посола на ночь для охлаждения. Готовые эмульсии вводятся в фарш за 2 – 3 минуты до конца его приготовления.

Максимальный уровень белкового геля или эмульсий в рецептурах мясных изделий может составлять до 30%.

В качестве заменителей мяса используются белки SCANPRO серии 340, которые могут быть добавлены в рецептуры изделий в сухом виде; после предварительной гидратации в виде геля; в виде эмульсии.

Замена сои в рецептурах изделий на животные белки серии 340 может быть выполнена, исходя из следующих соотношений:

•  если заменяется соевая мука, то уровень введения SCANPRO 340 составляет 40% от количества сои в рецептуре, например 3% сои (по сухому препарату) заменяется 1,2% животного белка;
•  если заменяется соевый концентрат, то уровень введения составляет 50% от уровня содержания сои, так вместо 3% концентрата вводится 1.5% животного белка;
•  если заменяется соевый концентрат, то уровень введения составляет 60% от количества введения сои.

Приготовление рассолов с белком SCANPRO Т95. Температура воды для рассола должна быть не выше 5°С, при более высокой температуре гель будет образовываться в момент составления рецептуры рассола, что затруднит его нагнетание через шприц. Для достижения такой температуры лучше всего в воду добавлять лед. Первоначально в воду добавляют фосфаты до их полного растворения. После этого вносят нитрит натрия, соль (или нитритно-посолочную смесь), аскорбинат натрия и в последнюю очередь белок. Так как белок SCANPRO не растворяется, а диспергируется, то после смешивания компонентов рассол следует тщательно перемешать.

С повышением уровня введения шприцовочного рассола в мясное сырье количество белка в его составе следует увеличивать, так необходимо связывать все большие количества воды. Максимальный уровень SCANPRO в рассоле не должен превышать 3,0%, максимальная доля в готовом продукте - 0,5-0,6%.

Белок SCANPRO можно использовать следующим образом: приготовление геля или эмульсии с белком Т95 на основе бульона, который получают после варки шкурки или субпродуктов для ливерных колбас с целью рационального использования сырья; приготовление паштетной массы. В этом случае сырую печень следует прокуттеровать, добавить соль и продолжить куттерование до гомогенной массы с образованием пузырчатой структуры. Затем добавляют белок Т95 и жировой компонент, воду в рекомендуемых количествах, в результате обработки получают паштетную массу; приготовление искусственного (или имитационного) шпика при нехватке натурального сырья. Для приготовления шпика берут белок : воду : жировой компонент в соотношении 1:10:10.

Последовательность и режимы обработки такие же, как при приготовлении жировой эмульсии холодным способом. После приготовления массу подмораживают, а перед использованием нарезают кубиками и вносят в мешалку. При составлении рецептур в куттере массу перед использованием не измельчают, вносят на последней стадии обработки и после кратковременно измельчения обрабатывают вместе с остальным сырьем в режиме перемешивания.

В таблицах 25 и 26 приведены рекомендуемые соотношения компонентов при приготовлении гелей или эмульсий для различных видов мясопродуктов.

На основании имеющегося практического опыта утверждается, что наиболее эффективно применять белок GS 100 в гидратированном виде в качестве замены мясного сырья.

В аналогичном виде может применяться белок 08 100/8 на основе свиного коллагенсодержащего сырья с элементами текстурирования, что достигается введением в состав препарата перемолотой свиной шкурки.

Белок GS 200 на основе свиного коллагенсодержащего сырья является полностью растворимым и обеспечивает повышенную нежность и сочность фарша с его добавлением.

Примером текстурированного белка на основе коллагенсодержащего сырья является сухая свиная шкурка СС400 (Испания, Disex). Она представляет собой порошок желтоватого цвета, полученный методом обезвоживания и измельчения свежих свиных шкур. Белок СС400 используется при производстве вареных, полукопченых колбас, а также в паштетах и ливерных колбасах. Уровень гидратации варьируется в зависимости от вида изделия. Так для вареных колбас оптимальным является уровень гидратации 1:8, который обеспечивает плотную консистенцию без чрезмерного повышения прочности консистенции, рекомендуемый уровень гидратации шкурки для рецептур полукопченых колбас составляет 1: 6. Способ использования заключается во введении сухой шкурки в куттер или мешалку с добавлением воды для ее гидратации. Процесс гелеобразования происходит при тепловой обработке колбасы и последующем охлаждении.

В ассортимент белковых препаратов на основе коллагенсодержащих белков входят и другие белки, например, ВВ 1/40. Это натуральный белковый препарат на основе коллагена свиной шкурки фирмы «Провико» (Германия) с содержание белка в сухом препарате 95-97%,. Он обладает нейтральным вкусом и запахом, рН 10%-ной дисперсии 6,5, что положительно сказывается на величине водосвязывающей способности мясных систем. Уровень гидратации белкового препарата 1:40, может образовывать холодные и горячие гели. Белок термоустойчив, поэтому мясные изделия, полученные с добавлением белка, сохраняют структуру после тепловой обработки, в том числе при повторной обработке, например, варке сосисок и сарделек, отличаются повышенной сочностью, имеют привлекательный внешний вид на разрезе. Белок ВБ 1/40 может быть использован в разном качестве: для замены мясного сырья, в частности, нежирного сырья в рецептурах вареных и полукопченых колбас; для стабилизации белково-жировых эмульсий, особенно в рецептурах с повышенным содержанием жирового компонента; для стабилизации консистенции мясных продуктов с высоким уровнем замены мяса; как желирующий компонент; как пленкообразующий материл для поверхностной обработки полуфабрикатов; для приготовления шприцовочных рассолов деликатесных изделий.

При растворении белка GS в воде, с температурой 15-60°С могут образовываться комки, которые можно диспергировать только при интенсивном длительном перемешивании в куттере.

Основу животного белка «Коллапро» составляет говяжье коллагенсодержащее сырье. Белок обладает высоким уровнем гидратации (1:20), образует при тепловой обработке образует гель. Рекомендуется использовать в качестве высокоэффективного водосвязывающего и структурообразующего компонента в изделиях с высоким содержанием мяса птицы механической обвалки, рубленых полуфабрикатов.

Одним из крупнейших производителей и поставщиков белковых препаратов является компания Данэкспорт, которая продает белки более, чем в 40 стран мира, за неделю на заводах компании перерабатывается около 1000т сырья, а ежегодное производство белковых препаратов составляет около 10 000 т готовых продуктов (табл. 27).

Компания Данэкспорт производит животные белки, реализуемые под торговой маркой SCANPRO (скандинавский протеин), в России животные белки этой серии реализуются также под старым названием Дринде Ли, что в переводе со скандинавского означает шкурка.

Специалисты компании Данэкспорт, в зависимости от функциональных свойств и направления использования, классифицируют весь ассортимент белков следующим образом.

К высокофункциональным белкам относятся белки с уровнем гидратации 1:10 и выше. В эту группу входят следующие марки:

•  SCANPRO Т 95 - уровень гидратации 1:20, максимально по желанию потребителя он может быть повышен до 1:50, но при этом значительно уменьшается количество белка в гидратированной системе и прочность геля, Поэтому следует ограничиться технологически целесообразным уровнем обводнения белка.
•  SCANPRO R 95 - уровень гидратации 1:10;
•  SCANPRO H1 95, белок разработанный специально для Германии, не содержащий фосфатов;

К функциональным относятся белки с уровнем гидратации 1:6 или 1:7, включая:

•  белки марок 1015, 1020, которые могут применяться в различных технологиях: при производстве эмульсии, рекомендуемое соотношение компонентов составляют 1:4:4 при холодном способе; 1:10:10 - при горячем. Белки не рекомендуется использовать для приготовления рассолов.
•  Низкоколлагеновые белки - или группа 340:
•  белковые препараты производят не из свиной шкурки, а из жирного тримминга;

Функциональные смеси— 730/SР - концентрат соединительнотканного белка, произведенный из свиного коллагенсодеращего сырья и свиной плазмы крови с уровнем гидратации 1:8, максимальный уровень гидратации до 1: 15; и смесь ТС 70 для рассолов;

Растворимые белки - основа для супов это белки нефункциональные, сырьем для которых является кость. Основное назначение этих белков - основа для бульонных кубиков, концентратов, то есть они являются носителями мясного вкуса.

При производстве мясопродуктов используются, главным образом, высокофункциональные белки, основным представителем которого является SCANPRO Т 95, и функциональные белки - группа Дринде Ли.

Функциональные белки SCANPRO и Дринде Ли рекомендуется применять при производстве: ветчинных (реструктурированных) изделий из свинины и говядины; вареных колбас, фаршированных, сосисок, сарделек и хлебов мясных; полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас; паштетов, ливерных колбас, зельцев, кровяных колбас; рубленых полуфабрикатов.

Ароматизированный белок на основе коллагена поставляет фирма Дена (Бельгия) - Денаган 10 Лу Топ, в состав которого включены также сахар, приправы, такие как лук, чеснок, красный и черный перец, кориандр, базилик. Рекомендуемый уровень препарата составляет 7-10 г/кг, способ введения - белково-жировая эмульсия, гель или сухой препарат.

Среди животных белков выделяют группу препаратов на основе коллагенсодержащего сырья и белков, полученных из сырья полноценного по составу и с высокими функциональными свойствами, например плазмы крови или свиного тримминга. Приведем в качестве примера следующие препараты.

Белок Сканпро 325/1 (Дания) - используется как заменитель мясного сырья при производстве вареных, полукопченых колбас, ветчинных изделий, паштетов и изготовлен без применения дополнительных пищевых добавок. Он представляет собой мелкий желтый порошок с ароматом жареной свинины, нейтральный по рН (6,0-7,0) с содержанием белка 76-82%.

Сканпро 325/1 может использоваться в рецептуре мясных изделий совместно с соевым белком при общем уровне замены мяса 30%, а также с жировыми эмульсиями при суммарном уровне замены мяса 20%. Белок рекомендуется использовать в сухом виде при добавлении его на стадии составления рецептуры. Белок добавляется на начальной стадии на нежирное сырье с добавлением воды на гидратацию.

К этой же группе относится белок Миогель, полученный из свиного тримминга, основу которого составляет белок миозин (60%) и коллаген (35%). Это текстурированный животный белок, называемый американцами «высушенный дегидратированный свиной жир». Белком Миогель можно заменить от 20,0 % до 30,0 % мясного сырья в рецептуре.

Белковые текстураты. На мясоперерабатывающих предприятиях имеется опыт по использованиию текстурированной муки из семян бобовых культур в производстве вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов. Во всех случаях муку можно использовать в предварительно гидратированном или сухом виде. Гидратация муки производится холодной водой из расчета 1:2,0 для овсяной, 1:2,5 для ячменной и 1:2,0 для пшенной муки в течение 15 ч 30 мин.

Вареные колбасы (рис. 44). При использовании муки взамен мясного сырья порядок закладки сырья в куттер соответствует общепринятой технологии, при этом мука и вода на ее гидратацию закладываются на нежирное сырье; при использовании текстурированной муки для частичной замены соевых белков, ее вносят на первой стадии куттерования на нежирное сырье (если в сухом виде, то с водой), после чего добавляют соевый белок и воду для его гидратации, далее все компоненты в известной последовательности; при использовании крупяного наполнителя взамен пшеничной муки или модифицированных крахмалов его вносят в сухом виде на нежирное сырье после добавления нитрита натрия и фосфатных препаратов; использование в виде эмульсии включает предварительную подготовку эмульсии в куттере. Крупяной наполнитель и холодную воду куттеруют до гомогенности, а затем вносят жировой компонент из расчета 1,5-2,0 на 1 часть муки и куттеруют до образования эмульсии.

Полукопченые колбасы (рис. 45). Уровень замены мясного сырья текстурированной мукой составляет 1-5%, препараты вносят в сухом виде на нежирное сырье, уменьшая количество воды для гидратации на 10-20% от максимальной. Составление фарша в мешалке выполняется в соответствии с типовой инструкцией.

Полуфабрикаты (рис. 46). Норма закладки текстурированной муки может составлять от 10кг до 20 кг на 100 кг сырья при гидратации 1:2,5 для ячменной муки и 1:2 для остальных. Компоненты вносят после предварительной гидратации и выдержки или в сухом виде. Составление фарша выполняется в мешалке в соответствии с принятой технологией.

Мука вносится также в панировочную смесь в количестве 5-6% к ее массе. Продуктом переработки зерновых является зерновая крупка, например натуральный продукт «Экспро — 312» фирмы «Торговый дом Ярмарка» (Петрозаводск) для производителей полуфабрикатов. Внешне продукт представляет собой крупку с размером частиц от 1,5 до 1,8 мм с легким приятным хлебным запахом. Специальная технология обработки зернового сырья позволяет повысить его функциональные свойства, снизить обсемененность микроорганизмами и, одновременно, сохранить все полезные питательные вещества, включая витамин Е, витамины группы В, аминокислоты, макро- и микроэлементы.

Добавка «Экспро С-312» может использоваться в качестве заменителей основного мясного сырья, текстурированных соевых белков, соевой муки, хлеба, а также панировочных сухарей.

Использование «Экспро С-312» не требует изменения технологической схемы. Так при использовании добавки в рецептурах пельменей ее вносят при фаршесоставлении на нежирное мясное сырье в сухом виде в количестве не более 5%, тщательно перемешивают. После чего добавляют воду для гидратации крупки из расчета 1:2,5. При использовании в составе рубленых полуфабрикатов, например, котлет, ромштексов, бифштексов, фрикаделек, уровень введения препарата в сухом виде может изменяться от 3% до 6% при том же уровне гид ратании, то есть уровень замены мяса крупкой в рубленых полуфабрикатов составляет 7,5% - 15,0%.

Больший интерес представляет использование белков, изолированных из сырья, пример тому - пшеничная клейковина (рис. 47). Это перспективно сырье для мясных продуктов, которое может быть использована в качестве функционального компонента, повышающего плотность фарша и улучшающего структуру готовых изделий.

Являясь белком, нерастворимым в воде, клейковина в процессе гидратации образует отдельные тонкие волокна, которые препятствуют появлению рыхлости консистенции. Уровень введения этого белка в фарши вареных колбас составляет до 6%. Препараты клейковины относятся, в основном, к импортным препаратам, вместе с тем известны отечественные разработки по выделению клейковины, основанные на использовании оборудования, предусматривающего разделение пшеничной муки по плотности и размеру частиц.

Фракция с размером 10-40 мкм, ввиду низкого содержания белка, не используется на производство хлебобулочных изделий, но являются сырьем для производства клейковины и пшеничного крахмала

К новым видам растительных изолятов относится пшеничный белок. Следует отметить, что в отличие от соевого изолята, белки пшеницы не образуют геля, они участвуют в процессе структурообразования непосредственно в мясных системах. Например, пшеничный изолят используется при производстве вегетарианских продуктов для создания структуры, традиционной для мясных продуктов. Получены данные, доказывающие надежность пшеничного изолята для стабилизации структуры вареных колбас с высоким уровнем содержания мяса птицы механической обвалки (до 70,0%).

Гелеобразующая способность белковых препаратов играет особо важную роль в технологии колбасных изделий, положительно влияя на устойчивость фарша и консистенцию готовых изделий. В то же время, этот процесс может привести к ухудшению органолептических характеристик цельномышечных изделий при использовании препаратов с низкой концентрацией гелеобразования из-за сложности распределения белкового раствора в мясном сырье с неразрушенной структурой.

Соевые текстураты получают из различных соевых продуктов муки, концентратов, изолятов. Существует два основных способа механического текстурирования соевых белков: экструзия, которой подвергают муку или концентраты, и «прядение», применяемое для структурирования изолятов. Эти виды текстуратов отличаются по своим характеристикам. Продукты, полученные прядением, представляют собой пуски параллельных волокон, напоминающих мышечные. Продукты экструзионной обработки имеют многослойную пористую структуру, которая оказалась более приемлемой как для потребителей, так и для производства. Поэтому такие текстураты практически вытеснили волокнистые структуры. Водопоглотительная способность текстуратов изменяется в пределах от 2,13 до 4,80 г воды/ г белка, величина жироудерживающей способности от 1,1 до 3,2 г жира / г белка.

Традиционно для экструзионной обработки используют обезжиренную или полуобезжиренную соевую муку. В зависимости от способов обезжиривания исходного сырья выделяют две технологии текстурирования: из сырья, обезжиренного органическими растворителями (традиционная технология); из сырья экструзионной обработкой с последующим механическим отжимом масла.

На рынке соевых текстуратов преобладают продукты традиционной технологии. В то же время большой интерес представляют текстурированные белки новой технологии, при которой не применяются химические реагенты.

Следует учитывать, что применение соевых белков должно вносить определенные коррективы в технологию мясных продуктов. Так как соевые изоляты не имеют специфического цвета и обладают нейтральным запахом и вкусом, при их введении в рецептуры мясных изделий в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса может произойти снижение интенсивности окраски и выраженности вкуса и аромата готовых продуктов. Во избежание нежелательного изменения цвета колбасных изделий следует использовать мясное сырье с повышенным содержанием миоглобина или дополнительно вводить в рецептуру форменные элементы крови (от 0,3 до 0,6 %). Можно использовать краситель из форменных элементов крови убойных животных Актив Ред фирмы «Могунция». Актив Ред смешивают с солью для предотвращения пенообразования.