Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с их по­верхности и последующем их анализе.

Подготовка к проведению анализа

Для отбора смывов можно использовать:

• стерильную воду;
• раствор хлористого натрия;
• жидкую среду Кесслер (выходной контроль);
• среду Кода.

Смывы отбирают:

• стерильными ватными тампонами, закрепленными на стеклянных, металли­ческих или деревянных палочках, которые вставлены в пробирки с ватными или дру­гими пробками;
• ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в бумажных паке­тах, с использованием стерильных (профламбированных) пинцетов.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют путем наклонения пробирки или опусканием тампона в жидкость.

В исследуемых смывах контролируют:

• КМАФАнМ - посевом 1 см³ смывной жидкости;
• отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости, включая там­пон.

При необходимости определения КМАФАнМ и БГКП смывы готовят в растворе хлористого натрия или воды, которые разливают в пробирки по 5 см³. Стерильный тампон смачивают в растворе хлористого натрия или воды, делают смыв и возвра­щают тампон в пробирку. Пробирку тщательно встряхивают.

Проведение анализа

Из полученного смыва отбирают 1 см³ для посева на КМАФАнМ (4.6.2.1), а ос­тальное переносят в среду Кесслер (4.6.2.2 А) или среду КОДА (4.6.2.3) для опреде­ления признаков роста БГКП. В смывах, приготовленных с использованием раствора хлористого натрия или воды, БГКП можно определять с использованием микробите­стов для редуцирующих бактерий (6.4.10.4).

При определении только БГКП отбоо смывов можно проводить непосредственно на среды Кесслер или КОДА, которые разливают в пообирки по 5 см³. 

Тампон смачивают:

• либо непосредственно средой;
• либо раствором хлористого натрия или воды.

После проведения смывов тампоны либо возвращают в пробирку со средой, либо помещают в раствор хлористого натрия или воды, а затем всю смывную жид­кость с тампоном переносят в пробирки со средой для дальнейшего проведения анализа.

Техника отбора смывов с оборудования, трубопроводов и инвентаря Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (обо­рудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично де­зинфицируется перед началом работы).

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см², используя стерильный трафарет площадью 100 см² или 50 см² (два раза). При отсутствии трафарета площадь смыва определяется визуально.

Смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную кон­фигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются: дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.

В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений (приспособления, дающие возможность удлинить ручку пробника), с соблюдением условий стерильности.

Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии.

Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.

Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 17. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает приме­нение усиленных мер.

Смывы с трубопроводов и шлангов делают со 100 см² внутренней поверх­ности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для ис­следования месте.

Для правильного взятия смыва проводится предварительный расчет глубины введения тампона внутрь трубы по формуле

Г = 100/3,14·D,

где Г - глубина введения тампона внутрь трубы, см;

D - диаметр трубопровода, см.

Например, чтобы отобрать смыв с поверхности трубы диаметром 50 мм, вводят стерильный,смоченный тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36мм- на 9 см.

После ввода тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.

Смывы с безразборного трубопровода, или трубопровода большой протя­женности, имеющего свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем от­бора последней порции промывных вод.

Вакуум-аппараты. При контроле чистоты мойки вакуум-аппарата смывы бе­рут с трубок калоризаторов и с внутренних стенок сепаратора.

Смывы со стенок сепараторов берут через отверстия люка, с трубок калориза­тора - после открытия крышки. С внутренней части десяти трубок калоризатора смывы берут специальным, приготовленным для этой цели длинным пинцетом или металлическим стержнем; на пинцет или металлический стержень навертывают ку­сочек стерильной ваты, смоченной в растворе хлористого натрия из колбы с 30 см³ раствора хлористого натрия. На стержне делают отметку на расстоянии 10 см от конца. Ватой протирают трубку калоризатора на глубине 10 см. Расчет количества микроорганизмов проводят на 100 см² внутренней поверхности трубы.

С внутренних стенок вакуум-аппарата смыв берут также металлическим стержнем со стерильной ватой на конце с поверхности, приблизительно равной 100 м².

Допускается определять качество мойки вакуум-аппарата путем исследования конденсата, собранного из крана выхода сгущенного продукта после пропаривания вакуум-аппарата.

Проводят посев 1 см³ смыва или конденсата на среду КМАФАнМ для опред- ления общего количества бактерий и 1 см³ смыва или конденсата в 5 см³ среды Кесслер для определения БГКП.

Емкости малого и среднего размера (фляги, бидоны, ушаты и т.д.). Кон­троль чистоты мойки можно проводить методом смывов с определенной поверхно­сти (дно, стенка, крышка) по 7.1.

Цеховой инвентарь (мешалки, мутовки, лотки и т.д.). Для оценки эффектив­ности мойки цехового инвентаря пробы отбирают со всей поверхности в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе непосредственно перед использованием.

Упаковка и упаковочные материалы (пергамент, кэшированная фольга, пленка полистироловая, полимерные материалы для упаковки сыра, комбинирован­ные материалы для упаковки молочных продуктов и др. упаковочные материалы).

Для определения чистоты упаковочных материалов разворачивают исследуе­мый рулон и с внутренней поверхности берут смывы стерильным ватным тампоном со 100 см². Смывы помещают в пробирки с 5 см³ стерильного раствора хлористого натрия или воды.

Емкостная упаковочная тара (стеклянные, полистирольные банки, стаканчи­ки, коробочки, бутылочки и т.д.).

Для контроля чистоты мойки емкостной упаковочной тары берут 20 см³ сте­рильного раствора хлористого натрия или стерильной воды. Для анализа отбирают 10 упаковочных единиц (банок и т.д.). В первую банку впивают 20 см³ стерильного раствора хлористого натрия или воды. Банку держат над горелкой под углом 45 °С, чтобы не попадала микрофлора из воздуха. Поворотом банки смачивается раство­ром вся ее внутренняя поверхность, и смывной раствор сливается в следующую банку. Таким образом, одной порцией стерильного раствора обрабатывают все 10 банок. Из последней банки раствор выпивают обратно в колбу, в которой был стерильный раствор хлористого натрия или воды. 1 см³ смывной жидкости засевается в чашку Петри для определения общего количества микроорганизмов, а оставшаяся смывная жидкость засевается в пробирку со средой Кесслер (5см³).

Деревянная тара (ящики, бочки, кадки и т.д.)

Для проверки качества мойки деревянной тары пробы отбирают в тот момент когда мойка закончена и тара подготовлена к использованию. Пробу берут ватным или марлевым тампоном с поверхности площадью приблизительно 100 см² и поме­щают в 5 см среды Кесслер. Анализируют отдельно смывы со стенок тары, дна, уг­лов.

Текстильные изделия (спецодежда, фильтрующие материалы, серпянка, мешки и т.д.)

Контроль санитарной одежды проводят у работников на производственных участках, связанных с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией на разных этапах выработки молочных продуктов.

Отбор проб проводят методом смыва с площади 100 см² с передних пол и ру­кавов халата. Пробы помещают в 5 см³ среды Кесслер. Спецодежду признают удов­летворительного санитарного состояния при отсутствии БГКП.

Смывы также контролируют по наличию или отсутствию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в аккредитованной в установленном порядке лабора­тории. Допустимые нормы содержания условно-патогенных и патогенных микроорга­низмов и рекомендуемая периодичность контроля приведены в приложении Б.