Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с их поверхности и последующем их анализе.
Подготовка к проведению анализа
Для отбора смывов можно использовать:
- стерильную воду;
- раствор хлористого натрия;
- жидкую среду Кесслер (выходной контроль);
- среду Кода.
Смывы отбирают:
- стерильными ватными тампонами, закрепленными на стеклянных, металлических или деревянных палочках, которые вставлены в пробирки с ватными или другими пробками;
- ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в бумажных пакетах, с использованием стерильных (профламбированных) пинцетов.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют путем наклонения пробирки или опусканием тампона в жидкость.
В исследуемых смывах контролируют:
- КМАФАнМ - посевом 1 см3 смывной жидкости;
- отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости, включая тампон.
При необходимости определения КМАФАнМ и БГКП смывы готовят в растворе хлористого натрия или воды, которые разливают в пробирки по 5 см3. Стерильный тампон смачивают в растворе хлористого натрия или воды, делают смыв и возвращают тампон в пробирку. Пробирку тщательно встряхивают.
Проведение анализа
Из полученного смыва отбирают 1 см3 для посева на КМАФАнМ (4.6.2.1), а остальное переносят в среду Кесслер (4.6.2.2 А) или среду КОДА (4.6.2.3) для определения признаков роста БГКП. В смывах, приготовленных с использованием раствора хлористого натрия или воды, БГКП можно определять с использованием микробитестов для редуцирующих бактерий (6.4.10.4).
При определении только БГКП отбоо смывов можно проводить непосредственно на среды Кесслер или КОДА, которые разливают в пообирки по 5 см3.
Тампон смачивают:
- либо непосредственно средой;
- либо раствором хлористого натрия или воды.
После проведения смывов тампоны либо возвращают в пробирку со средой, либо помещают в раствор хлористого натрия или воды, а затем всю смывную жидкость с тампоном переносят в пробирки со средой для дальнейшего проведения анализа.
Техника отбора смывов с оборудования, трубопроводов и инвентаря Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы).
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2, используя стерильный трафарет площадью 100 см2 или 50 см2 (два раза). При отсутствии трафарета площадь смыва определяется визуально.
Смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются: дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.
В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений (приспособления, дающие возможность удлинить ручку пробника), с соблюдением условий стерильности.
Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии.
Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 17. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Смывы с трубопроводов и шлангов делают со 100 см2 внутренней поверхности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для исследования месте.
Для правильного взятия смыва проводится предварительный расчет глубины введения тампона внутрь трубы по формуле
Г = 100/3,14·D,
где Г - глубина введения тампона внутрь трубы, см;
D - диаметр трубопровода, см.
Например, чтобы отобрать смыв с поверхности трубы диаметром 50 мм, вводят стерильный,смоченный тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36мм- на 9 см.
После ввода тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.
Смывы с безразборного трубопровода, или трубопровода большой протяженности, имеющего свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.
Вакуум-аппараты. При контроле чистоты мойки вакуум-аппарата смывы берут с трубок калоризаторов и с внутренних стенок сепаратора.
Смывы со стенок сепараторов берут через отверстия люка, с трубок калоризатора - после открытия крышки. С внутренней части десяти трубок калоризатора смывы берут специальным, приготовленным для этой цели длинным пинцетом или металлическим стержнем; на пинцет или металлический стержень навертывают кусочек стерильной ваты, смоченной в растворе хлористого натрия из колбы с 30 см3 раствора хлористого натрия. На стержне делают отметку на расстоянии 10 см от конца. Ватой протирают трубку калоризатора на глубине 10 см. Расчет количества микроорганизмов проводят на 100 см2 внутренней поверхности трубы.
С внутренних стенок вакуум-аппарата смыв берут также металлическим стержнем со стерильной ватой на конце с поверхности, приблизительно равной 100 м2.
Допускается определять качество мойки вакуум-аппарата путем исследования конденсата, собранного из крана выхода сгущенного продукта после пропаривания вакуум-аппарата.
Проводят посев 1 см3 смыва или конденсата на среду КМАФАнМ для опред- ления общего количества бактерий и 1 см3 смыва или конденсата в 5 см3 среды Кесслер для определения БГКП.
Емкости малого и среднего размера (фляги, бидоны, ушаты и т.д.). Контроль чистоты мойки можно проводить методом смывов с определенной поверхности (дно, стенка, крышка) по 7.1.
Цеховой инвентарь (мешалки, мутовки, лотки и т.д.). Для оценки эффективности мойки цехового инвентаря пробы отбирают со всей поверхности в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе непосредственно перед использованием.
Упаковка и упаковочные материалы (пергамент, кэшированная фольга, пленка полистироловая, полимерные материалы для упаковки сыра, комбинированные материалы для упаковки молочных продуктов и др. упаковочные материалы).
Для определения чистоты упаковочных материалов разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смывы стерильным ватным тампоном со 100 см2. Смывы помещают в пробирки с 5 см3 стерильного раствора хлористого натрия или воды.
Емкостная упаковочная тара (стеклянные, полистирольные банки, стаканчики, коробочки, бутылочки и т.д.).
Для контроля чистоты мойки емкостной упаковочной тары берут 20 см3 стерильного раствора хлористого натрия или стерильной воды. Для анализа отбирают 10 упаковочных единиц (банок и т.д.). В первую банку впивают 20 см3 стерильного раствора хлористого натрия или воды. Банку держат над горелкой под углом 45 °С, чтобы не попадала микрофлора из воздуха. Поворотом банки смачивается раствором вся ее внутренняя поверхность, и смывной раствор сливается в следующую банку. Таким образом, одной порцией стерильного раствора обрабатывают все 10 банок. Из последней банки раствор выпивают обратно в колбу, в которой был стерильный раствор хлористого натрия или воды. 1 см3 смывной жидкости засевается в чашку Петри для определения общего количества микроорганизмов, а оставшаяся смывная жидкость засевается в пробирку со средой Кесслер (5см3).
Деревянная тара (ящики, бочки, кадки и т.д.)
Для проверки качества мойки деревянной тары пробы отбирают в тот момент когда мойка закончена и тара подготовлена к использованию. Пробу берут ватным или марлевым тампоном с поверхности площадью приблизительно 100 см2 и помещают в 5 см среды Кесслер. Анализируют отдельно смывы со стенок тары, дна, углов.
Текстильные изделия (спецодежда, фильтрующие материалы, серпянка, мешки и т.д.)
Контроль санитарной одежды проводят у работников на производственных участках, связанных с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией на разных этапах выработки молочных продуктов.
Отбор проб проводят методом смыва с площади 100 см2 с передних пол и рукавов халата. Пробы помещают в 5 см3 среды Кесслер. Спецодежду признают удовлетворительного санитарного состояния при отсутствии БГКП.
Смывы также контролируют по наличию или отсутствию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в аккредитованной в установленном порядке лаборатории. Допустимые нормы содержания условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и рекомендуемая периодичность контроля приведены в приложении Б.