Схема основных критических контрольных точек при производстве жидких ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки:

При производстве жидких ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки усиленной критической контрольной точкой, в сравнении с производством жидких пастеризованных продуктов, является процесс сквашивания.

Внесение в молоко после пастеризации заквасочных микроорганизмамов яв­ляется обязательным этапом производства всех без исключения ферментированных (кисломолочных и сквашенных) молочных продуктов.

Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а так же режимы культивирования определяются соответствующими техническими документами на конкретный вид продукта

Для нормального протекания микробиологических и биохимических процессов при выработке большинства ферментированных молочных продуктов количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в исходной смеси должно быть не менее 10⁶ КОЕ/см³.

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение жизнеспособных клеток за счет их вымирания. Скорость вымирания зависит от вида заквасочной микрофло­ры, температуры хранения продукта, значений pH и сроков годности. Особенно ин­тенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотических продуктах.

Термизация сквашенных продуктов проводится при (64+4) °С с выдержкой до 30 сек с целью пролонгации сроков годности продуктов. В результате процесса термизации снижается уровень вегетативных микроорганизмов, в том числе заквасоч­ных. Конечное количество заквасочной микрофлоры в термизированных молочных продуктах не нормируется.

Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля жидких ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки представлены в таблице А.3.

Хранение. Жидкие ферментированные (кисломолочные и сквашенные) про­дукты из молока, сливок, пахты и сыворотки должны храниться при температуре (4±2) °С.