No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 3. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ. 3.1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси. Характеристика этих зерновых культур и их особенности приведены ниже.

Пшеница. Это главная продовольственная культура, ценность которой состоит в том, что ее белки — глиадин и глютенин способны образовывать оводненный комплекс, называемый клейковиной.

В России выращивают озимую и яровую пшеницу, на долю последней приходится 70-75% всей посевной пло­щади, занятой под пшеницей. Наиболее распространены два вида пшеницы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы приходится около 90% всех посевов, поэтому для хлебобулочных изделий используют муку именно это­го вида.

В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 по ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на типы: I — мягкая яровая краснозерная; II — твердая яро­вая; III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая белозерная; VI — твер­дая озимая. Типы I-IV по окраске зерна и его стекловид- ности разделяют на подтипы.

Согласно ГОСТ Р 52554-2006 пшеницу разделяют на 5 классов с учетом типового состава, цвета, массовой доли и качества клейковины, числа падения, стекловидности, натуры, наличия трудноотделимой примеси, проросших зерен. На продовольственные цели используют мягкую и твердую пшеницу 1-4 класса. Кроме указанных показа­телей в пшенице определяют запах, массовую долю бел­ка, влажность, зараженность вредителями, содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-03 в пше­нице, направляемой на размол после очистки от посторон­них примесей, не должно быть (%, более):

ддоооооо.png

Рожь. Это вторая (по объемам выращивания) продо­вольственная культура, мука из которой идет на приго­товление хлебобулочных изделий. Ее роль особенно воз­растает в районах с ограниченным возделыванием пше­ницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и гармонично дополняет ассортимент хлебобу­лочных изделий из пшеничной муки.

Возделывают, в основном, озимую рожь. Среднее со­держание в ней белка 12%; колебания от среднего состав­ляют 10-17%. Массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот — лизина и треони­на — в ржаной муке в 1,5 раза выше, чем в пшеничной.

По ГОСТ Р 53049-2008 качество зерна ржи оценивают по следующим показателям: массовой доле влаги; числу падения; массовой доле примеси (в том числе испорченно­го зерна, куколя, минеральной примеси); вредной приме­си: спорыньи, семян вязеля разноцветного, горчака пол­зучего); содержанию зерен фузариозных зерен, зерновой примеси; натуре и зараженности вредителями. Зерно ржи подразделяют на 4 класса. Класс зерна — это комплекс­ный показатель качества зерна, характеризующий его пи­щевые и технологические свойства. По величине числа падения зерно ржи подразделяют также на 4 класса: 1-й — более 200 с; 2-й — 200-141 с; 3-й — 140-80 с; 4-й — менее 80 с. По влажности зерно ржи делят на сухое (не более 14,1%), средней сухости (14,1-15,5%), влажное (15,6­17,0%) и сырое (17,1% и более). Рожь 4-го класса пред­назначена для кормовых целей и для переработки на ком­бикорма.