При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси. Характеристика этих зерновых культур и их особенности приведены ниже.

Пшеница. Это главная продовольственная культура, ценность которой состоит в том, что ее белки — глиадин и глютенин способны образовывать оводненный комплекс, называемый клейковиной.

В России выращивают озимую и яровую пшеницу, на долю последней приходится 70-75% всей посевной пло­щади, занятой под пшеницей. Наиболее распространены два вида пшеницы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы приходится около 90% всех посевов, поэтому для хлебобулочных изделий используют муку именно это­го вида.

В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 по ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на типы: I — мягкая яровая краснозерная; II — твердая яро­вая; III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая белозерная; VI — твер­дая озимая. Типы I-IV по окраске зерна и его стекловид- ности разделяют на подтипы.

Согласно ГОСТ Р 52554-2006 пшеницу разделяют на 5 классов с учетом типового состава, цвета, массовой доли и качества клейковины, числа падения, стекловидности, натуры, наличия трудноотделимой примеси, проросших зерен. На продовольственные цели используют мягкую и твердую пшеницу 1-4 класса. Кроме указанных показа­телей в пшенице определяют запах, массовую долю бел­ка, влажность, зараженность вредителями, содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-03 в пше­нице, направляемой на размол после очистки от посторон­них примесей, не должно быть (%, более):

Рожь. Это вторая (по объемам выращивания) продо­вольственная культура, мука из которой идет на приго­товление хлебобулочных изделий. Ее роль особенно воз­растает в районах с ограниченным возделыванием пше­ницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и гармонично дополняет ассортимент хлебобу­лочных изделий из пшеничной муки.

Возделывают, в основном, озимую рожь. Среднее со­держание в ней белка 12%; колебания от среднего состав­ляют 10-17%. Массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот — лизина и треони­на — в ржаной муке в 1,5 раза выше, чем в пшеничной.

По ГОСТ Р 53049-2008 качество зерна ржи оценивают по следующим показателям: массовой доле влаги; числу падения; массовой доле примеси (в том числе испорченно­го зерна, куколя, минеральной примеси); вредной приме­си: спорыньи, семян вязеля разноцветного, горчака пол­зучего); содержанию зерен фузариозных зерен, зерновой примеси; натуре и зараженности вредителями. Зерно ржи подразделяют на 4 класса. Класс зерна — это комплекс­ный показатель качества зерна, характеризующий его пи­щевые и технологические свойства. По величине числа падения зерно ржи подразделяют также на 4 класса: 1-й — более 200 с; 2-й — 200-141 с; 3-й — 140-80 с; 4-й — менее 80 с. По влажности зерно ржи делят на сухое (не более 14,1%), средней сухости (14,1-15,5%), влажное (15,6­17,0%) и сырое (17,1% и более). Рожь 4-го класса пред­назначена для кормовых целей и для переработки на ком­бикорма.