В хлебопекарной промышленности используют коро­вье молоко цельное пастеризованное и продукты его пе­реработки: пахту, молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, творог обезжиренный, сметану, молочную сыворот­ку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казеци- ты, альбуминное молоко, сухой молочный белок и сухую белковую смесь (ТР ТС 033/2013).

Молоко коровье содержит, %: влаги — 87,5; СВ —из которых в среднем жир составляет 3,5%; белков — 3,2; небелковых азотистых соединений — 0,04; лактозы — 4,7 и минеральных веществ — 0,7%.

Согласно ГОСТ 52090-2003 молоко коровье пастери­зованное должно вырабатываться с содержанием жира не более 2,5% или не более 3,2%, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 21°Т, температурой не выше 8°С.

Молоко содержит воду, фосфатиды, ферменты, мине­ральные вещества и витамины. Белки молока на 80% со­стоят из казеина (фосфопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20% от массовой доли белков молока) и находящихся в молоке в тонкодиспер­гированном состоянии. Белки молока полноценные, так как представлены полным спектром незаменимых амино­кислот. Особенно богаты ими сывороточные белки, в ко­торых доля лизина, триптофана, метионина и треонина наиболее высока. Усвояемость белков молока составляет 95-96%.

Молочный сахар — лактоза — менее сладкий, чем са­хароза. Под действием р-галактозидазы лактоза в присут­ствии воды гидролизуется на галактозу и глюкозу. При нагревании молока до температуры 95°С и выше в ре­зультате реакции меланоидинообразования, протекающей между лактозой и свободными аминокислотами, молоко приобретает коричневый оттенок.

В состав минеральных веществ молока входят макро­элементы, %: фосфор — 20, кальций — 20, калий — 25 и около 40% других, в том числе натрия, магния, хлора; из микроэлементов содержатся ионы меди, железа, цин­ка, марганца, йода, кобальта и др. В молоке микроэлемен­ты связаны с белками или оболочками жировых шари­ков. Содержание кальция в молоке составляет в среднем 120 мг%.

Кальций и фосфор в молоке хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.

Вода в молоке, как и в других биологических жидко­стях, находится в свободном и связанном состояниях. Значительная доля воды (84,0-84,5%) представлена сво­бодной влагой и играет роль растворителя лактозы, вита­минов, кислот, минеральных веществ; связанная влага (3,0-3,5%) входит в состав различных гидрофильных кол­лоидов молока — белков, фосфатидов и др.

Молочный жир неоднороден по составу и представлен триглицеридами, ди- и моноглицеридами, фосфолипида­ми и стеринами. Жирные кислоты молока в основном на­сыщенные — пальмитиновая, миристиновая и стеари­новая; из ненасыщенных преобладает олеиновая.

В молочном жире присутствует значительная доля низ­комолекулярных летучих кислот — масляной, капроно­вой, каприловой, каприновой, придающих молоку специ­фический вкус и аромат. Высокая биологическая ценность молока обусловлена наличием полиненасыщенной арахи- доновой кислоты, лецитина, холестерина, р-каротина, витаминов А и D.

Ферменты молока представлены широким спектром, из которых следует отметить редуктазу. Редуктаза инду­цируется в молоке при обсеменении его микроорганизма­ми, поэтому редуктазная проба служит показателем об­щей бактериальной обсемененности молока.

В молоке содержатся водорастворимые витамины: тиамин — Б_г, рибофлавин — B₂, ниацин — РР, пиридок- син — Б₆, цианокобаламин — B₁₂, аскорбиновая кисло­та — С, биотин — Н; жирорастворимые витамины: рети­нол — А, кальциферол — D, токоферол — Е, филлохи- нон — K.

В таблице 4.32 приведены показатели качества пасте­ризованного коровьего молока.

Пахта. При переработке молока в цельномолочную продукцию (кроме творога, сливок, сметаны) и молочные консервы основные его компоненты используются полно­стью. При производстве 1 т масла образуется около 20 т обезжиренного молока и 1,0-1,5 т пахты. Пахта — одно­родная жидкость желтоватого цвета, должна содержать не менее 8,0% СВ и иметь общую кислотность не более 21°Т. Сухое вещество пахты состоит в основном из лакто­зы (4,5-4,8%), белков (3,2-3,3%) и некоторой доли жира (0,5%).

Молочная сыворотка — однородная жидкость зелено­ватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворот­ка всех видов должна содержать не менее 5% СВ, в том числе не более 1,0% белка и не менее 4,0% лактозы, пре­дельная общая кислотность творожной сыворотки — не более 75°Т. Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием бел­ковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минераль­ных солей и микроэлементов.

При производстве творога и сыра в сыворотку перехо­дят около 50% СВ молока: углеводов — 90%, белковых веществ — более 20, минеральных солей — около 80% от общего их содержания в молоке. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой и продуктами ее гид­ролиза — глюкозой и галактозой; белки сыворотки — аль­буминами, глобулинами и γ-казеином, которые полноцен­ны по составу аминокислот. Из минеральных веществ мо­лока в сыворотку переходит 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе незначи­тельно. Сыворотка богата водорастворимыми витамина­ми группы В. Жирорастворимые витамины А, D, Е содер­жатся в незначительной степени (табл. 4.33).

Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пеп­тидаза, липаза, фосфатаза и β-галактозидаза (в свежем молоке β-галактозидаза отсутствует). Основной органиче­ской кислотой сыворотки является молочная кислота, ко­торой сопутствуют уксусная, муравьиная и масляная.

На основе творожной и подсырной сывороток получа­ют сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сы­воротки, белковые препараты и др.

Молоко сухое — продукт, получаемый удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока (ГОСТ Р 52791-2007). В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжирен­ный и цельный.

Физико-химические показатели качества сухого мо­лока приведены в таблице 4.34.

Сухое молоко представляет собой белый или белый со светло-кремовым оттенком мелкий порошок или поро­шок, состоящий из единичных и агломерированных ча­стиц сухого молока, обладающий свойственными пастери­зованному обезжиренному или цельному молоку вкусом и запахом без посторонних примесей. В нем допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии, а также привкус и запах кипяченого молока.

Творог (ГОСТ Р 52096-2003). Это кисломолочный про­дукт, произведенный с использованием заквасочных мик­роорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, центрифугированием и/или ультрафильт­рацией.

Творог вырабатывается из пастеризованного коровье­го молока и/или молочных продуктов и в зависимости от молочного сырья подразделяется на творог из натураль­ного молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

В зависимости от массовой доли жира творог (кроме продукта «из натурального молока») подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

По внешнему виду творог представляет собой мягкую, мажущуюся или рассыпчатую массу с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, обладающую чисты­ми, кисломолочными вкусом и запахом без посторонних привкуса и запаха. Для обезжиренного продукта допу­стимо незначительное выделение сыворотки, а для творо­га из восстановленного и рекомбинированного молока — привкус сухого молока. Цвет творога белый или с кремо­вым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели качества творога при­ведены в таблице 4.35.

Сметана (ГОСТ Р 52092-2003). Это кисломолочный про­дукт, произведенный путем сквашивания сливок с до­бавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лакто­кокков или смеси лактококков и термофильных молоч­нокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

В зависимости от молочного сырья сметана подразде­ляется на сметану из нормализованных сливок; восстанов­ленных сливок; рекомбинированных сливок; их смесей.

В зависимости от массовой доли жира вырабатывают сме­тану: нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную (табл. 4.36).

Сметана представляет собой густую массу белого цве­та с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, с глянцевой поверхностью и обладающую чистыми, кисло­молочными вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Для сметаны из рекомбинированных сливок до­пускается привкус топленого масла.

Сметана должна иметь следующие физико-химические показатели качества: массовая доля белка,%, не менее: нежирная — 3,0; маложирная — 2,8; классическая — 2,6; жирная — 2,4; высокожирная — 2,2; кислотность, °Т, не более: нежирная и маложирная — от 60 до 90; классиче­ская, жирная и высокожирная — от 60 до 100. Темпера­тура сметаны при выпуске с предприятия должна быть 4±2°С.

Пищевые казециты (ТУ 10-02.02.789.24-90), получен­ные распылительной сушкой, предназначены для выработ­ки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями дву­углекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с по­следующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же спосо­бом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов — слабовыраженный молоч­ный, без посторонних привкуса и запаха. Казециты пред­ставляют собой сухой мелкораспыленный порошок. До­пускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов — белый, с легким кремовым оттенком.

Концентраты сывороточных белков сухие производят в соответствии с ГОСТ Р 53456-2009. К ним относят сухие концентраты сывороточных белков (КСБ-УФ), выработан­ные из молочной сыворотки методом ультрафильтрации и распылительной сушки ретентата (концентрата), пред­назначенные для обогащения пищевых продуктов раство­римым белком. В зависимости от массовой доли белка про­дукт подразделяют на концентрат сывороточных белков массовой долей белка не менее 35,0% (КСБ-УФ-35); кон­центрат сывороточных белков массовой долей белка не менее 55,0% (КСБ-УФ-55). Концентраты сывороточных белков сухие представляют собой мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет концентратов от белого до кремового, однородный по всей массе, вкус и запах — свойственные пастеризован­ной молочной сыворотке, сладковатые, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги в концентратах не должна превышать 4%; массовая доля жира в КСБ-УФ-35 не менее 3,0%, в КСБ-УФ-55 — не менее 5,0%; кислотность, °Т, не более: КСБ-УФ-35 — 22, КСБ-УФ-55 — 33; индекс растворимости, сырого осадка, не более: КСБ-УФ-35 — 0,2, КСБ-УФ-55 — 0,3; группа чистоты — не ниже II груп­пы. Характеристика пищевой ценности сухих концент­ратов сывороточных белков приведена в таблице 4.37.

Альбуминное молоко — это жидкость с хлопьями аль­бумина, образующаяся на промежуточном этапе производ­ства альбуминной пасты, альбумина. Вкус и запах аналогичны вкусу и запаху молочной сыворотки, цвет белый с желтоватым оттенком. Кислотность — не более 60°Т, мас­совая доля сухих веществ — не менее 7%, плотность — 1027 кг/м³, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Биологическая ценность альбуминного молока обус­ловлена содержанием в нем белков, лактозы, жира, мине­ральных веществ, витаминов, микроэлементов, необхо­димых для развития организма человека. Сывороточные белки, входящие в состав альбуминного молока, — это осо­бенно полноценные белки животного происхождения. Они характеризуются оптимальным набором и сбалансирован­ностью серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, лизина, ги­стидина, триптофана (табл. 4.38).

Сливки сухие — сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95%, массовая доля молочного белка в сухих обезжирен­ных веществах молока — не менее 34%, массовая доля молочного жира — не менее 42% (ТР ТС 033/2013). Выра­батывают из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных сушильных установ­ках. Органолептические и физико-химические показате­ли качества сухих сливок в соответствии с ГОСТ Р 54661­2011 представлены в таблицах 4.39 и 4.40.

Для изготовления сухих сливок применяют молоко ко­ровье сырое не ниже второго сорта, без кормового привку­са и запаха, кислотностью не более 18°Т; сливки — сырье по ГОСТ Р 53435, молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503, молоко сгущенное — сырье по ГОСТ Р 53948. До­пускается применять антиокислитель дигидрокверцетин. При этом содержание чистого дигидрокверцетина в про­дукте не должно превышать 200 мг/кг жира продукта.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сли­вок высшего сорта должно быть не более 5-10⁴ КОЕ, перво­го сорта — не более 7-10⁴ КОЕ; бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) в 25 г продукта не допускаются.

Йодказеин — органическое соединение йода, встроен­ного в молекулу молочного белка. Уникальность йодказеина заключается в том, что при недостатке йода печень че­ловека вырабатывает ферменты, расщепляющие молочный белок, и йод поступает в организм человека. Когда йода в организме достаточно, индукция ферментов прекращает­ся, и остаток йода вместе с белком выводится из организма естественным путем. Йодказеин — единственный на се­годня препарат, выдерживающий высокие температуры нагревания, не распадаясь, поэтому его рекомендуют для обогащения йодом различных продуктов питания в про­мышленных условиях.

Пищевая добавка «Йодказеин» вы­пускается в соответствии с ТУ 9229-001-44363077-99.