В хлебопекарном производстве используют ядра грец­ких орехов (ГОСТ 16833-71), фундука (ГОСТ Р 54031-2010), миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), арахиса (ГОСТ 17112-88) и кешью (ГОСТ 31855-2012). Семена кунжута (ГОСТ 12095-76) применяют для отделки поверхности булочных и сдобных изделий или вносят в тесто при выработке су­харных изделий, что предусмотрено технологическими инструкциями и нормативной документацией. Кроме это­го, в технологии хлеба используют изюм (ГОСТ 6882-88), семена мака пищевого (ГОСТ Р 52533-2006) и льна (ГОСТ 11549-76).

Орехи. Орехи содержат 16-25% недостаточно полноцен­ных белков, 50-65% липидов, богатых линолевой кисло­той, и 10-15% углеводов. В орехах много клетчатки, маг­ния, фосфора и, особенно, калия при малом содержании натрия. Они являются источниками витаминов Е и груп­пы В, но бедны витамином С. Влажность орехов 5-10%.

В таблице 4.58 приведен состав орехов.

В зависимости от назначения используют как сырые, так и обжаренные орехи. При обжаривании вкус и аромат орехов усиливаются, вследствие образования меланоиди- нов и альдегидов.

Фундук и его дикорастущая форма — лесной орех, или лещина, содержит 60-66% жира, 16-20% белков и не бо­лее 6% влаги. Лещинный орех представляет собой смесь чистых, однородных по форме и размеру ядер в коричне­вой кожуре без излишней внешней влажности (влаги или конденсата на поверхности продукта). В зависимости от качества ядра орехов лещины подразделяют на три товар­ных сорта: высший, первый и второй.

Показатели качества приведены в таблице 4.59.

Миндаль сладкий обладает наиболее ценными вкусо­выми свойствами. Ядра сладкого миндаля содержат 20% белков и 53% жира и не более 10% влаги. Примесь горь­кого миндаля в нем не должна превышать 4%.

Ядра грецкого ореха содержат 70% липидов, 19% бел­ка и не более 10% влаги; каротин и витамин С; дубильные вещества; красящее вещество юглон, обладающее бакте­рицидными свойствами; витамины группы В, Е, Р; соли железа. Грецкие орехи применяют только в сыром виде, так как при обжаривании их вкусовые качества ухудша­ются.

Согласно стандарту сушеные грецкие орехи бывают трех сортов: высшего, первого и второго. Размер орехов по наименьшему диаметру должен быть, мм, не менее: для высшего сорта — 28, для первого — 25, для второго — 20.

Ядро грецкого ореха представляет собой целые поло­винки вполне развившегося ореха, без посторонних при­вкуса и запаха.

Ядра грецкого ореха бывают двух сортов: высшего и первого. Показатели их качества приведены в таблице 4.60.

Качество орехов определяют по внешнему виду, пол­ноте развития, массе ядра, влажности, засоренности, чис­лу ломаных и горьких ядер, наличию ядер, поврежден­ных вредителями, плесневелых, недоразвитых. Наличие ядер, пораженных вредителями, а также гнилых и плес­невелых не допускается.

Арахис, или земляной орех, содержит 47% жира, 22% белков и не более 11% влаги. Арахис бывает двух видов: крупноплодный, толщиной более 12 мм, и мелкоплод­ный — менее 12 мм. Нативный арахис имеет неприятный бобовый привкус, исчезающий после обжарки.

Показатели качества арахиса приведены в таблице 4.61.

Согласно ГОСТ 17112-88 арахис не должен подвергать­ся самосогреванию, он должен быть нормального вкуса, без затхлого, плесневелого или иного несвойственного ему запаха.

После обжарки с орехов удаляют скорлупу, кожицу ядра и зародыш, придающие горький вкус орехам. Хоро­шие результаты дает обработка орехов до обжарки раство­ром поваренной соли, при этом содержание соли в обжа­ренных орехах должно быть не более 0,4%.

Орехи кешью — плоды дерева, произрастающего в Ин­дии, Индонезии, Бразилии, Мексике и других странах. Ядро ореха кешью, очищенное от скорлупы, покрыто тон­кой оболочкой розового, коричневого или коричнево-крас­ного цвета, товарное ядро — цвета слоновой кости.

Орехи кешью содержат 3-5% влаги, 18-25% азоти­стых веществ, 45-62% жира, 6-25% углеводов, до 4,0% золы, до 4,0% клетчатки. Кроме того, орехи кешью со­держат витамины А, В₁ и B₂.

Ядра орехов кешью имеют характерную изогнутую почкообразную форму и приятный, слегка сладковатый вкус, напоминающий вкус миндаля. Ядра орехов кешью применяют в технологии хлеба в обжаренном виде. В про­цессе обжарки ядра орехов приобретают характерный при­ятный аромат.

Изюм. Содержание влаги в изюме от 17 до 19%. На хле­бопекарные предприятия поступает изюм следующих видов: бессемянный со светлой или темной окраской ягод — сояги, сабза солнечная или штабельная, бедона, шинати; столово­изюмный со светлой или темной окраской ягод — чилячи, гермиан светлый, штабельный и окрашенный; смесь сортов винограда — авлон. В изюме не допускается наличие ягод загнивших, пораженных вредителями, с признаками спир­тового брожения, плесени, видимой невооруженным гла­зом. Наличие насекомых, вредителей, их личинок и ку­колок, металлопримеси и песка также недопустимо.

Семена мака пищевого. Бывают разного цвета: белого (белый и желтый), голубого (голубовато-серый и серо-го­лубой), буро-коричневого (буро-коричневый и коричне­вый). В соответствии с ГОСТ Р 52533-2006 семян мака од­ного типа должно быть в продукте не менее 85 мас.%. При меньшем их содержании продукт называется смесью ти­пов, в которой указывается состав семян. Семена, отпус­каемые перерабатывающим предприятиям, должны отве­чать следующим требованиям: массовая доля влаги — не более 11%, сорной и масличной примеси — не более 15, в том числе сорной — 3,0 и семян белены — не более 0,1%. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества,семена других растений; к масличной — семе­на мака, испорченные самосогреванием, сушкой, обуглив­шиеся, прогнившие, плесневелые, поврежденные вреди­телями, проросшие.

В маке содержится около 20% алкалоидов (26 видов), 10% смолистых веществ, 10-20% белков, а также слизи­стые, минеральные и другие вещества. Среди алкалоидов наибольшее значение имеют морфин и наркотин (до 10%), папаверин (10%), кодеин (1,5-3,0%), тебаин, с которыми связаны основные свойства этой культуры.

Применение затхлых, плесневелых, прогорклых, под­вергшихся самосогреванию семян мака не допускается.

Семена кунжута (ГОСТ 12095-76). Кунжут бывает трех видов: белосемянный с кремовым оттенком и содержани­ем влаги 8,0%; желто-коричневый или бурый и черносе- мянный с содержанием влаги 10%. Кунжутное семя не должно быть затхлым, плесневелым, подвергнувшимся самосогреванию. Доля сорной примеси в кунжутном се­мени не должна превышать 10%; содержание семян кле­щевины не допускается. Семена кунжута богаты незаме­нимыми и условно незаменимыми аминокислотами, мг/г белка: аланином — 40,22; аргинином — 97,85; аспараги­новой кислотой — 85,79; гистидином — 24,61; глици­ном— 71,37; глутаминовой кислотой— 203,21; проли- ном — 38,63; серином — 48,67.

Семена льна (ГОСТ 11549-76). Используют семена мас­личных сортов, например «Кудряш», с содержанием ли­пидов не менее 29%, влаги 13% и чистотой не менее 93% (по базисным нормам чистота должна быть 100%), без по­стороннего запаха. Как промышленное сырье семена льна в зависимости от качества подразделяются на две группы —отвечающие базисным или ограничительным нормам (табл. 4.62).

Химический состав семян льна изменяется в зависи­мости от района и условий возделывания. В семенах мас­личного льна большинства сортов содержание липидов в среднем составляет 43%.

Семена льна содержат следующие вещества, необхо­димые организму человека, мг/кг: кальций — 8,6; фос­фор — 19,9; тиамин — 8,8; рибофлавин — 0,004; ниа- цин — 0,101; пантотеновая кислота — 0,031; холин — 4,9. Содержание микроэлементов в золе семян льна,% от мас­сы золы: Р₂О₅ — 41,5; К₂О — 27,1-36,0; Na₂O — 2,1; СаО — 6,6-9,5; MgO— 10,0-19,3; Fe₂O₃— 1,1. В состав семян льняного масла входят фенолы, неомыляемые липиды, в том числе стеролы, токоферолы и каротиноиды.