Кислотность муки — показатель качества муки, свиде­тельствующий о степени ее свежести. Кислотность пред­определяется наличием белков, имеющих кислую реакцию, содержанием свободных жирных кислот и различных фос­форорганических соединений — фитина и фосфолипидов. В муке также содержатся органические кислоты — яблоч­ная, уксусная, молочная, щавелевая и др.

При хранении муки изменяется ее общая и активная кислотность. Это объясняется гидролитическими процес­сами, протекающими в высокомолекулярных соединени­ях муки. Содержащиеся в муке липиды под действием фер­мента липазы гидролизуются. В связи с этим за 6-7 сут хранения возрастает содержание свободных жирных кис­лот и повышается кислотное число жира. Изменения йод­ного числа не происходит.

Интенсивность гидролитического распада жиров за­висит от массовой доли влаги в муке и температуры ее хранения. Гидролиз липидов начинается при наличии ка­пиллярной конденсации. В липидах муки содержатся не­насыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая. Они также подвергаются изменениям под действием окислительных ферментов, в частности, фер­мента липоксигеназы (линолеат: О₂-оксидоредуктазы). Наиболее интенсивно эти изменения протекают в присут­ствии кислорода воздуха. В результате окисления нена­сыщенных жирных кислот образуются пероксиды, кото­рые легко подвергаются дальнейшему окислению, ката­лизируемому липоксигеназой, что может вызвать порчу муки. Именно глубокое окисление ненасыщенных жир­ных кислот приводит к прогорканию муки.

Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы; в ре­зультате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: окси- и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные с углерод­ной цепочкой различной длины. В ряду эфиров олеино­вой (С1₈), линолевой (С|₈) и линоленовой (С3₈) кислот соотношение скорости окисления 1:27:77. Скорость окис­ления липидов уменьшается при понижении содержания кислорода в окружающей среде.

Липаза гидролизует триацилглицерины, липоксигена- за катализирует образование гидропероксидов ненасы­щенных жирных кислот, в основном линолевой и линоле- новой. Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем их остатки, входящие в молекулы жира.

Окисление липидов сопровождается изменением не только глицеринов, но и сопутствующих веществ — каро­тиноидов, ксантофиллов. Глубокое окисление вызыва­ет порчу продукта (муки, крупы, кондитерских изделий и т. д.). Из всех ненасыщенных жирных кислот липокси- геназа окисляет с достаточной скоростью линолевую и ли- ноленовую кислоты. Олеиновая кислота окисляется мед­леннее.

Определенную роль в изменении кислотности муки играет фитин-кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты. Под действием фермента фитазы, содержащей­ся в муке, особенно, смолотой из зерна с примесью пророс­шего, инозитфосфорная кислота расщепляется на свобод­ную ортофосфорную кислоту и мио(мезо)-инозит. Опти­мум действия фитазы пшеничного зерна (муки) находится в области рН 5,8. Фитаза (мио-инозитол-гексафосфат-фос- фогидролаза) катализирует расщепление фитина (каль- ций-магниевая соль мезо-инозит-гексафосфорной кисло­ты) и инозитфосфорной (фитиновой) кислоты.

Ферментативный гидролиз фитиновой кислоты, на ко­торую приходится 70-75% содержащегося в муке фосфо­ра, весьма положительный процесс, поскольку фитино­вая кислота связывает кальций, магний, железо, образуя водонерастворимые комплексы и препятствуя их усвое­нию организмом человека.

Фитаза, расщепляя в процессе брожения теста боль­шую часть содержащейся в нем инозитфосфорной кисло­ты, способствует лучшему усвоению солей кальция. Кро­ме солей кальция и магния инозитгексафосфорной кис­лоты фитаза расщепляет соли пента- и тетра-фосфорных кислот. Наибольшая активность этого фермента установ­лена в алейроновом слое зерновки, а наименьшая — в за­родыше.

Из ферментов, оказывающих окислительное действие, в пшеничной муке содержатся о-дифенолоксидаза, ката­лаза, пероксидаза, цитохромоксидаза и оксидаза уксус­ной кислоты. Несмотря на отсутствие аскорбинатоксида- зы в пшеничной муке имеется система, окисляющая ас­корбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую. Процесс окисления аскорбиновой кислоты протекает за счет при­сутствия катализаторов в виде ионов металлов.

Следовательно, повышение кислотности пшеничной муки обусловлено гидролитическим расщеплением липи­дов, образованием свободных жирных кислот, окислением последних и накоплением в результате окисления альдеги­дов и кетонов. Кроме того, этот процесс сопровождается гидролизом фосфорорганических соединений и образова­нием фосфатов типа KH₂PO₄, незначительным гидроли­зом белковых веществ и образованием продуктов кислот­ного характера, содержащих свободные концевые груп­пы -СООН и другие факторы.

На увеличение общей кислотности влияют выход и влажность муки, а также температура. Нарастание кислот­ности наиболее интенсивно происходит в течение первых 15-20 дней после размола зерна. При хранении муки, смо­лотой с примесью проросшего зерна или самосогревшего- ся, ее кислотность увеличивается значительно быстрее.