No module Published on Offcanvas position

5.10. ХРАНЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДГОТОВКА ИХ К ПРОИЗВОДСТВУ

Питьевое молоко и молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Это сырье, охлажденное до 4-6°С, доставляют на хлебозавод в термо­изолированных автоцистернах-молоковозах 1, откуда са­мотеком по шлангу 2 сливают в резервуар 8, снабженный рубашкой для поддержания необходимой температуры, пропеллерной мешалкой и тепловой изоляцией (рис. 5.11). По мере необходимости продукт с помощью насосной уста­новки 7 перекачивается по трубопроводу 6 в расходную производственную емкость 5, снабженную охладителем, пропеллерной мешалкой, электромагнитным вентилем и сигнализатором уровня. Из этой емкости продукт дозиро­вочной станцией 4 через кран 3 подается на производство.

Перед подачей на производство питьевое молоко и молоч­ную сыворотку процеживают через сито с размерами яче­ек не более 1 мм. В схеме предусмотрены магистральные трубопроводы для транспортирования молочных продук­тов, холодной и горячей воды, а также отводы для отхо­дов при промывке системы.

рис_511.png

Молоко сухое, концентраты сывороточных белков су­хие хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с цел­лофановыми вкладышами и фанерно-штампованных боч­ках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не бо­лее 3 мес. со дня выработки. Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0 до 10°С и относи­тельной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20°С и относитель­ной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки.

Сухое молоко перед подачей на производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1: 10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидро­динамического вибратора в течение 15-20 мин или вно­сить его в составе эмульсии. Предварительно молоко пере­мешивают с водой температурой 28-30°С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч. Восстановленное молоко процеживают через сито с размером ячеек не бо­лее 0,5 мм.

Концентраты сывороточных белков сухие могут быть упакованы в многослойные бумажные мешки с пленоч­ными мешками-вкладышами массой нетто не более 25 кг, которые укладывают на рейки, решетки, поддоны. Хра­нение осуществляют при температуре не выше 20°С и от­носительной влажности воздуха не более 80% в чистых, сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. Срок годности — не более 6 мес.

По мере производственной необходимости сухие кон­центраты сывороточных белков смешивают с водой тем­пературой 40-60°С в соотношении 1: 2. Восстановленный продукт перекачивают в расходную емкость, откуда ее подают на замес теста. Перед подачей на производство вос­становленные молочные продукты процеживают через сито с размерами ячеек не более 1 мм.

Сливки сухие. Поступающие на хлебопекарные пред­приятия сухие сливки могут быть упакованы в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки с мешка­ми-вкладышами из полиэтилена, фанерно-штампованные бочки или картонно-навивные барабаны с мешками-вкла­дышами из полиэтилена массой нетто от 20 до 30 кг.

Хранение сухих сливок осуществляют при температу­ре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Подготовка сухих сливок к производству аналогична подготовке сухого молока.

Сметана, поступающая на хлебопекарное предприя­тие, может быть расфасована в молочные фляги или дру­гие емкости, разрешенные для контакта с молочными про­дуктами. Хранение сметаны осуществляют в холодильной камере при температуре не выше 8°С.

Творог хранят при температуре 2-6°С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не вы­ше -18°С не должно превышать 4 мес., при температуре не выше -25°С — 6 мес. При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч. Перед подачей на производство творог протирают через сито.