Питьевое молоко и молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Это сырье, охлажденное до 4-6°С, доставляют на хлебозавод в термоизолированных автоцистернах-молоковозах 1, откуда самотеком по шлангу 2 сливают в резервуар 8, снабженный рубашкой для поддержания необходимой температуры, пропеллерной мешалкой и тепловой изоляцией (рис. 5.11). По мере необходимости продукт с помощью насосной установки 7 перекачивается по трубопроводу 6 в расходную производственную емкость 5, снабженную охладителем, пропеллерной мешалкой, электромагнитным вентилем и сигнализатором уровня. Из этой емкости продукт дозировочной станцией 4 через кран 3 подается на производство.
Перед подачей на производство питьевое молоко и молочную сыворотку процеживают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. В схеме предусмотрены магистральные трубопроводы для транспортирования молочных продуктов, холодной и горячей воды, а также отводы для отходов при промывке системы.
Молоко сухое, концентраты сывороточных белков сухие хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки. Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки.
Сухое молоко перед подачей на производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1: 10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15-20 мин или вносить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28-30°С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч. Восстановленное молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Концентраты сывороточных белков сухие могут быть упакованы в многослойные бумажные мешки с пленочными мешками-вкладышами массой нетто не более 25 кг, которые укладывают на рейки, решетки, поддоны. Хранение осуществляют при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 80% в чистых, сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. Срок годности — не более 6 мес.
По мере производственной необходимости сухие концентраты сывороточных белков смешивают с водой температурой 40-60°С в соотношении 1: 2. Восстановленный продукт перекачивают в расходную емкость, откуда ее подают на замес теста. Перед подачей на производство восстановленные молочные продукты процеживают через сито с размерами ячеек не более 1 мм.
Сливки сухие. Поступающие на хлебопекарные предприятия сухие сливки могут быть упакованы в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, фанерно-штампованные бочки или картонно-навивные барабаны с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто от 20 до 30 кг.
Хранение сухих сливок осуществляют при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.
Подготовка сухих сливок к производству аналогична подготовке сухого молока.
Сметана, поступающая на хлебопекарное предприятие, может быть расфасована в молочные фляги или другие емкости, разрешенные для контакта с молочными продуктами. Хранение сметаны осуществляют в холодильной камере при температуре не выше 8°С.
Творог хранят при температуре 2-6°С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше -18°С не должно превышать 4 мес., при температуре не выше -25°С — 6 мес. При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч. Перед подачей на производство творог протирают через сито.