Спиртовое и молочнокислое брожение — это резуль­тат многих сложных биохимических превращений, про­текающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Крахмал при брожении теста частично осахаривает- ся, образуя под действием р-амилазы муки мальтозу, ко­торая α-глюкозидазой дрожжевых клеток гидролизуется на две молекулы глюкозы. Под действием зимазного ком­плекса дрожжей глюкоза гидролизуется до этанола и ди­оксида углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием пентозаназ муки также подвергаются гидро­лизу.

Белковые вещества муки под действием протеолитиче­ских ферментов гидролизуются до полипептидов, пепти­дов и аминокислот. Протеолиз в тесте из муки со средними хлебопекарными свойствами идет медленно, и в основном изменению подвергаются четвертичная и третичная струк­туры белковых молекул. В тесте из сильной муки слабый гидролиз способствует улучшению реологических свойств теста. Наличие продуктов протеолиза белков в тесте необ­ходимо для протекания реакции меланоидинообразования при выпечке. Интенсивность протеолитических процес­сов должна быть минимальной при переработке слабой муки. Дезагрегация белков, в том числе клейковинных, слабой муки приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. Доля жидкой фазы в тесте увеличивается, в результате тесто разжижается, и механическая его раз­делка и формование затрудняются. Тестовые заготовки из такого теста расплываются, что отрицательно сказывает­ся на качестве изделий. Для снижения активности протео­литических ферментов при переработке слабой муки не­обходимо применять ингибиторы протеаз, в качестве кото­рых используются улучшители окислительного действия. Определенную роль в ингибировании протеаз играет пи­щевая поваренная соль.

Липиды претерпевают превращения под действием фермента липазы с последующим окислением продуктов их гидролиза липоксигеназой до пероксидов в присут­ствии кислорода воздуха. Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, рецеп­турных компонентов, массовой доли влаги, активности ферментов, наличия кислорода воздуха и др.