Обминка теста — это кратковременное одно- или двукратное (обычно 1,5-2,5-минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста, обеспечивающих получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Обминка теста из сильной муки способствует ускорению процессов набухания белков и улучшению физических свойств.
При переработке слабой муки обминки исключены; тесто из пшеничной муки второго сорта обычно обминают один раз, из обойной — обминке не подвергают.
При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят после 2/3 общей длительности брожения. В случае проведения двух обминок вторую обминку проводят за 20 мин до начала разделки теста.
Улучшение структуры пористости мякиша изделий в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста. Механическая обработка теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связана с захватом воздуха, что способствует образованию новых газовых пузырьков, являющихся новыми порами.
Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.
Обминка теста отсутствует при приготовлении теста в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия.
