No module Published on Offcanvas position

7.7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выбродившее тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто — липкое на ощупь, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены, и его кислотность не достигла нормы. Хлеб из такого теста имеет ряд недостатков: пониженную и гру­бую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др. И, напротив, перебродившее тесто характеризуется повы­шенной кислотностью, ослаблением клейковинного кар­каса, содержит небольшое количество несброженных са­харов. У хлеба из такого теста бледная корка, пустоты и разрывы в мякише, кислый вкус.

В процессе брожения систематически контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, общую кислотность и изменение объема. Продолжитель­ность брожения теста до готовности зависит от температу­ры и консистенции теста, от массы дрожжей, сахара, жи­ра, хлебопекарных свойств муки и др.

Определение готовности теста. Готовое к разделке, выброженное тесто должно обладать свойствами, опти­мальными для дальнейших стадий технологического про­цесса (разделка и выпечка) и получения изделий наилуч­шего качества.

К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.

При приготовлении теста способами, предусматриваю­щими определенный период его брожения до поступления на разделку, готовность теста определяют по его общей кислотности с учетом реологических свойств, определяе­мых органолептически, а готовность теста на жидких и густых биологических разрыхлителях — еще и по бро­дильной способности.

Кислотность теста является существенным показате­лем готовности теста к разделке, но не единственным.

Хорошо выброженное тесто должно обладать доста­точными газообразующей и газоудерживающей способно­стями, чтобы сохранять форму при расстойке и в первый период выпечки, а также содержать определенное коли­чество несброженных сахаров и продуктов протеолиза, ко­торые обеспечивают реакцию меланоидинообразования и нормальную окраску поверхности продукта. В нем долж­ны быть также накоплены в необходимом количестве и оп­тимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения (кислоты, спирт, ароматические вещества), обусловливающие приятный специфический вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Рассматривая процессы, происходящие при брожении теста, некоторые авторы изучали изменения, происходя­щие в клейковине при отмывании ее из теста, а также из­менения содержания в тесте водорастворимых азотсодер­жащих веществ. Эти факторы принимали за объективные показатели степени готовности теста к разделке. Анализ этих и других работ не позволяет еще, к сожалению, гово­рить о практической возможности использования таких показателей для контроля готовности теста к разделке на предприятиях.

Определение готовности полуфабрикатов. Окончание периода брожения определяют либо по объективному по­казателю, либо органолептически.

Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности, которое зависит от вида и сорта перерабатываемой муки. По органолептическим показа­телям выброженная опара должна иметь равномерно-сет­чатую структуру, резкий спиртовой запах, увеличиться в объеме в 2,0-2,5 раза. При слабом нажатии пальцем на ее поверхность она должна опадать.

Тесто во время брожения увеличивается в объеме в 1,5­2,0 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат, обладает упругостью и пористостью. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. У невыброженного теста вмятина от надавли­вания выравнивается быстро, у выброженного — медлен­но, у перебродившего — остаются углубления.