Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выбродившее тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто — липкое на ощупь, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены, и его кислотность не достигла нормы. Хлеб из такого теста имеет ряд недостатков: пониженную и гру­бую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др. И, напротив, перебродившее тесто характеризуется повы­шенной кислотностью, ослаблением клейковинного кар­каса, содержит небольшое количество несброженных са­харов. У хлеба из такого теста бледная корка, пустоты и разрывы в мякише, кислый вкус.

В процессе брожения систематически контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, общую кислотность и изменение объема. Продолжитель­ность брожения теста до готовности зависит от температу­ры и консистенции теста, от массы дрожжей, сахара, жи­ра, хлебопекарных свойств муки и др.

Определение готовности теста. Готовое к разделке, выброженное тесто должно обладать свойствами, опти­мальными для дальнейших стадий технологического про­цесса (разделка и выпечка) и получения изделий наилуч­шего качества.

К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.

При приготовлении теста способами, предусматриваю­щими определенный период его брожения до поступления на разделку, готовность теста определяют по его общей кислотности с учетом реологических свойств, определяе­мых органолептически, а готовность теста на жидких и густых биологических разрыхлителях — еще и по бро­дильной способности.

Кислотность теста является существенным показате­лем готовности теста к разделке, но не единственным.

Хорошо выброженное тесто должно обладать доста­точными газообразующей и газоудерживающей способно­стями, чтобы сохранять форму при расстойке и в первый период выпечки, а также содержать определенное коли­чество несброженных сахаров и продуктов протеолиза, ко­торые обеспечивают реакцию меланоидинообразования и нормальную окраску поверхности продукта. В нем долж­ны быть также накоплены в необходимом количестве и оп­тимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения (кислоты, спирт, ароматические вещества), обусловливающие приятный специфический вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Рассматривая процессы, происходящие при брожении теста, некоторые авторы изучали изменения, происходя­щие в клейковине при отмывании ее из теста, а также из­менения содержания в тесте водорастворимых азотсодер­жащих веществ. Эти факторы принимали за объективные показатели степени готовности теста к разделке. Анализ этих и других работ не позволяет еще, к сожалению, гово­рить о практической возможности использования таких показателей для контроля готовности теста к разделке на предприятиях.

Определение готовности полуфабрикатов. Окончание периода брожения определяют либо по объективному по­казателю, либо органолептически.

Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности, которое зависит от вида и сорта перерабатываемой муки. По органолептическим показа­телям выброженная опара должна иметь равномерно-сет­чатую структуру, резкий спиртовой запах, увеличиться в объеме в 2,0-2,5 раза. При слабом нажатии пальцем на ее поверхность она должна опадать.

Тесто во время брожения увеличивается в объеме в 1,5­2,0 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат, обладает упругостью и пористостью. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. У невыброженного теста вмятина от надавли­вания выравнивается быстро, у выброженного — медлен­но, у перебродившего — остаются углубления.