В настоящее время возрос спрос населения на свеже­выпеченные изделия типа слоек, круассанов. Этот спрос может быть удовлетворен организацией выпечки на хле­бозаводах замороженных тестовых заготовок. Их произ­водят впрок на хлебозаводе или в специальных цехах и хранят в морозильных камерах.

Ассортимент изделий на основе замороженных тестовых заготовок включает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдоб­ные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия.

Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улуч- шителей при увеличенной дозировке хлебопекарных дрож­жей. Температура теста после замеса должна быть на 8-10°С ниже, чем при традиционных способах. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду.

Дозировку воды уменьшают на 2-4%. После 40-45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание. Тестовые заго­товки формуют и укладывают на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры и направляют в ка­меру глубокого замораживания на 60-120 мин, где под­держивается температура -25...-30°С. Затем заморожен­ные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящи­ки или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тесто­вых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными ма­териалами, имеющими соответствующее санитарно-эпи­демиологическое заключение.

Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере при температуре -10...-18°С до выпечки. Продолжи­тельность хранения тестовых заготовок при температуре -10...-15°С — не более 9 сут, при температуре -16...-18°С — не более 18 сут.

Для приготовления изделий из замороженных полу­фабрикатов их размораживают в условиях цеха в течение 40-100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заго­товки укладывают на листы или кассеты, смазанные рас­тительным маслом или эмульсией, и направляют в каме­ру на размораживание при температуре 18-22°С в тече­ние 1,0-1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05-0,08 кг, на 1,5-2,0 ч при массе 0,10-0,15 кг или на 2,0-3,0 ч при массе 0,15-0,20 кг. 

Размораживание ведут до достижения температуры в центральной части полуфабриката 10°С. По окончании размораживания тестовые заготовки на­правляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 65-80%. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебо­булочных изделий (кроме слоеных из бездрожжевого тес­та) из замороженных тестовых заготовок увеличивается на 30-50% по сравнению с другими способами и может составлять 50-100 мин.

Активность дрожжей и ферментов, обусловленная тем­пературой, определяет основные диапазоны температур, с помощью которых технолог управляет процессами рас- стойки.

В ходе технологического процесса тестовые заготовки могут подвергаться замораживанию по одному из двух вариантов: без расстойки или после расстойки.

Замораживание без расстойки. При применении дан­ного процесса тестовые заготовки в идеальном случае за­мораживаются непосредственно после разделки при по­мощи высокопроизводительной камеры шоковой замороз­ки, которая обеспечивает быструю низкотемпературную заморозку тестовых заготовок при температуре -40°С, эффективно предупреждая тем самым разрушение клеточ­ных структур.

Продолжительный срок хранения предоставляет раз­личные возможности для оптимизации производственно­го процесса. При применении этого процесса тестовые за­готовки доступны в любое время суток, однако перед окон­чательной выпечкой их нужно сначала разморозить и дать им расстояться, что немного ограничивает скорость дости­жения конечного результата выпечки продукции.

Замораживание после расстойки. При данной техно­логии заморозке подвергаются расстоявшиеся тестовые заготовки, которые можно выпекать без дополнительной расстойки в хлебопекарной печи, в которой с помощью программы для замороженных тестовых заготовок осуще­ствляется размораживание. Проведение данного процес­са рекомендуется для гибкой загрузки пекарен модульно­го типа, так как при этом в производстве сохраняется про­цесс расстойки. Замороженные после расстойки тестовые заготовки могут храниться в упаковке несколько недель и даже месяцев. Работа с замороженными тестовыми за­готовками не сложна, временны е затраты для получения горячей выпечки на месте продажи крайне незначитель­ны. Поэтому данная технология предоставляет разнооб­разные возможности для оптимизации любого индивиду­ального производства.

Отделку поверхности тестовых заготовок орехами, ма­ком, кунжутом и другими видами сырья осуществляют перед посадкой в печь, предварительно смазав их яичной смазкой.

Надрезы, наколы или другие отличительные элемен­ты, соответствующие требованиям документации, нано­сят на поверхность расстоявшихся заготовок также перед выпечкой.