Уменьшение массы тестовой заготовки в период вы­печки называется упеком. Упек m_уп, % — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах:

где m_т. _з.— масса тестовой заготовки перед посадкой в печь, кг; m_г. _х. — масса горячего хлеба непосредственно после выпечки, кг.

Упек может колебаться в пределах 6-14% в зависимо­сти от вида, формы, массы изделия, режима выпечки и наличия увлажнения, способа выпечки и др. У мелко­штучных изделий упек больше, чем у крупных, так как удельная площадь поверхности корки у них больше.

Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды, спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Упек на 95% обусловлен удалением влаги с поверхно­стного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаря­ется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благо­даря термовлагопроводности перемещается в мякиш.

Для снижения затрат на упек процесс выпечки целе­сообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.

При выпечке тестовых заготовок для изделий одного и того же вида на величину упека влияют степень увлаж­нения среды пекарной камеры в разных зонах печи, плот­ность посадки тестовых заготовок, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготов­ки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка и тем меньше величина упека.