Сухари, получаемые из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, также как и сдобные сухари, являются продуктом длительного хранения (ГОСТ 686).
Производство ржаных или ржано-пшеничных сухарей состоит из приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба на ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упаковывания сухарей.
Для производства таких сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки в соотношении 70:30. Допускается также использование хлеба из смеси ржаной обойной и ржаной обдирной муки в соотношении 70 : 30.
В России вырабатывают сухари из ржаного и ржанопшеничного хлеба.
Приготовление теста и хлеба производится обычным способом.
Влажность целого хлеба, предназначенного для сушки сухарей, должна находиться в пределах 42-44%, что соответствует влажности мякиша 47-50%.
После выпечки хлеб выдерживают в течение 12-18 ч, а иногда 24 ч, после чего его режут на ломти толщиной 20-25 мм, что обеспечивает быструю сушку ломтей и их механическую прочность. Деформированные ломти или ломти с отслоившейся коркой подлежат отбраковке.
Нарезанные ломти хлеба укладывают в металлические кассеты вертикально, с зазорами между ними. При применении кассет другого типа ломти укладывают плашмя и направляют на сушку. Из 1 т ломтей хлеба при сушке необходимо удалить 350-400 кг влаги. Для сушки ломтей обычно применяют сушилки конвекционного типа, в которых теплота передается ломтям от нагретого в калорифере воздуха конвекцией.
В туннельных сушилках используется принцип противотока ломтей, подвергаемых сушке, и сушильного воздуха с частичной рециркуляцией отработанного сушильного воздуха. Процесс сушки начинается при температуре 70-80°С и относительной влажности 25-35% и заканчивается при температуре 120-130°С, относительной влажности 5-10% и скорости потока 3,5 м/с. Длительность сушки в этих условиях составляет 7-8 ч.
Сухари охлаждаются на вагонетках в помещении цеха, а затем подлежат отбраковке и упаковыванию.
Отбраковке подлежат сухари горелые, с крупными сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам, явно непросушенные.
Сухарь со значительной прослойкой невысушенного мякиша при сдавливании с боков пальцами и при постукивании сухаря о сухарь издает глухой звук.
В ржаных и ржано-пшеничных сухарях контролируют органолептические и физико-химические показатели.
Сухари упаковываются в мешки бумажные многослойные; пакеты из полиэтиленовой пленки; банки жестяные для пищевых продуктов; ящики из гофрированного картона; ящики дощатые или фанерные. Масса нетто сухарей в бумажных мешках составляет 15 кг, в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4 или 5 кг, в жестяных банках — 6,0 или 8,5 кг, в однослойных бумажных пакетах — 0,3 или 0,7 кг.
Продолжительность хранения ржаных и ржано-пшеничных сухарей при температуре 8-25°С составляет 24 мес. со дня изготовления; при температуре не выше 8°С — 36 мес.