Сухари, получаемые из ржаного или ржано-пшенич­ного хлеба, также как и сдобные сухари, являются про­дуктом длительного хранения (ГОСТ 686).

Производство ржаных или ржано-пшеничных сухарей состоит из приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба на ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упа­ковывания сухарей.

Для производства таких сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки в соотношении 70:30. Допу­скается также использование хлеба из смеси ржаной обой­ной и ржаной обдирной муки в соотношении 70 : 30.

В России вырабатывают сухари из ржаного и ржано­пшеничного хлеба.

Приготовление теста и хлеба производится обычным способом.

Влажность целого хлеба, предназначенного для суш­ки сухарей, должна находиться в пределах 42-44%, что соответствует влажности мякиша 47-50%.

После выпечки хлеб выдерживают в течение 12-18 ч, а иногда 24 ч, после чего его режут на ломти толщиной 20-25 мм, что обеспечивает быструю сушку ломтей и их механическую прочность. Деформированные ломти или ломти с отслоившейся коркой подлежат отбраковке.

Нарезанные ломти хлеба укладывают в металлические кассеты вертикально, с зазорами между ними. При при­менении кассет другого типа ломти укладывают плашмя и направляют на сушку. Из 1 т ломтей хлеба при сушке необходимо удалить 350-400 кг влаги. Для сушки лом­тей обычно применяют сушилки конвекционного типа, в которых теплота передается ломтям от нагретого в кало­рифере воздуха конвекцией.

В туннельных сушилках используется принцип проти­вотока ломтей, подвергаемых сушке, и сушильного возду­ха с частичной рециркуляцией отработанного сушильно­го воздуха. Процесс сушки начинается при температуре 70-80°С и относительной влажности 25-35% и заканчи­вается при температуре 120-130°С, относительной влаж­ности 5-10% и скорости потока 3,5 м/с. Длительность сушки в этих условиях составляет 7-8 ч.

Сухари охлаждаются на вагонетках в помещении цеха, а затем подлежат отбраковке и упаковыванию.

Отбраковке подлежат сухари горелые, с крупными сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам, явно непросу­шенные.

Сухарь со значительной прослойкой невысушенного мякиша при сдавливании с боков пальцами и при посту­кивании сухаря о сухарь издает глухой звук.

В ржаных и ржано-пшеничных сухарях контролиру­ют органолептические и физико-химические показатели.

Сухари упаковываются в мешки бумажные многослой­ные; пакеты из полиэтиленовой пленки; банки жестяные для пищевых продуктов; ящики из гофрированного кар­тона; ящики дощатые или фанерные. Масса нетто суха­рей в бумажных мешках составляет 15 кг, в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4 или 5 кг, в жестяных бан­ках — 6,0 или 8,5 кг, в однослойных бумажных пакетах — 0,3 или 0,7 кг.

Продолжительность хранения ржаных и ржано-пше­ничных сухарей при температуре 8-25°С составляет 24 мес. со дня изготовления; при температуре не выше 8°С — 36 мес.