Пиво, как вкусовой, тонизирующий и слабоалко­гольный напиток, выполняет определенную социальную роль, являясь конкурентом крепким напиткам.

Высококачественное пиво характеризуется чистым и полным вкусом, приятной горечью, специфическим аро­матом, насыщенностью углекислотой, золотистым цве­том, прозрачностью и блеском. Для потребителя наи­более очевидными, легко определяемыми признаками являются прозрачность и блеск пива, нарушение этих признаков заметно еще до того, как бутылка будет открыта. Установлено, что помутнение пива самым тесным образом связано с ухудшением его аромата и вкуса. Поэтому сохранению прозрачности пива при­дается особенно большое значение.

Способность пива противостоять помутнению назы­вается его стойкостью. В основе процессов, приводя­щих к нарушению стойкости пива, лежат две группы совершенно различных факторов: биологические, свя­занные с развитием в разлитом пиве микроорганизмов и определяющие биологическую стойкость пива; физи­ко-химические, обусловленные сложными процессами превращения и взаимодействия коллоидных веществ пива и определяющие его коллоидную стойкость.

Преимущественное значение тех или иных процессов в развитии помутнения бутылочного пива зависит от ус­ловий его хранения. Если пиво после розлива хранит­ся при комнатной температуре, то быстрое образование в нем осадка, а затем и сплошное помутнение будут вызваны биологическими факторами. Появление этого помутнения может быть частично или полностью устра­нено при высоком уровне санитарного состояния и тща­тельном соблюдении технологических режимов произ­водства. Особое внимание должно быть обращено на правильную фильтрацию пива. Наиболее эффективным специальным способом борьбы с биологическим помут­нением является пастеризация пива различными спосо­бами, позволяющая уничтожить клетки микроорганиз­мов.

Если же пиво, как непастеризованное, так и пасте­ризованное, поместить после розлива на хранение при низкой температуре, то может образоваться помутне­ние, связанное с появлением коллоидной мути. Такое же помутнение образуется при длительном хранении пастеризованного пива в условиях комнатной темпера­туры. Процессы, лежащие в основе коллоидного по­мутнения пива, чрезвычайно сложны и многообразны, поэтому изучению этой проблемы посвящены сотни публикаций, над ней десятилетиями работают коллек­тивы исследователей в различных странах.

В нашей стране вопросам коллоидной стойкости не придавалось особого значения, поскольку пиво сразу же реализовалось, а это исключало необходимость его длительного хранения. С увеличением выпуска пива проблема стойкости пива приобретает большую акту­альность. При этом становятся необходимыми исследо­вания способов повышения биологической и коллоид­ной стойкости пива и возможностей их практического применения.

В настоящей работе предпринята попытка обоб­щить результаты исследований и практических разра­боток, направленных на повышение стойкости пива. В ней освещены вопросы, связанные с биологической стойкостью пива, с физиологией и систематикой инфи­цирующих пиво микроорганизмов. Отдельная глава по­священа вопросам обеспложивания пива различными способами, в том числе и новейшими, ознакомление с которыми представляет интерес для специалистов пиво­варенной промышленности. Большое внимание обраще­но на вопросы, связанные с коллоидной стойкостью пива: причины появления коллоидного помутнения, фи­зико-химические механизмы образования мути, способы борьбы с этим помутнением и способы оценки состоя­ния коллоидных систем пива, т. е. оценка предполагае­мой стойкости пива. Авторы стремились дать картину современного состояния знаний в этой области, кото­рая сложилась к началу последней четверти XX в.

В книге также приведены методы оценки действия стабилизирующих средств и определения предполагае­мой коллоидной стойкости пива. В специальной главе обобщены сведения о технологических факторах, влия­ющих на увеличение стойкости пива, а также подчерк­нуто значение санитарного состояния производства для повышения биологической стойкости пива.

Знакомство с большим фактическим материалом по теории и практике повышения стойкости пива, приве­денным в книге, может помочь специалистам пивова­ренной промышленности решить сложную проблему получения пива повышенной стойкости.