Если бутылки с прозрачным пивом поместить в хо­лодильник с температурой 2—6° С, то уже через нес­колько часов пиво может помутнеть. Особенно сильно мутнеет при этом пастеризованное пиво. Если такое по­мутневшее пиво нагреть до комнатной температуры, то муть может полностью исчезнуть и пиво снова станет прозрачным. При более интенсивном помутнении нагре- вайие до комнатной температуры уже не приводит к ис­чезновению мути. Так же мутнеет и пастеризованное пи­во при длительном хранении в условиях комнатной тем­пературы.

Описываемое явление в течение последних 15— 20 лет подвергалось за рубежом глубокому и всесторон­нему исследованию, поскольку резкое увеличение про­изводства бутылочного пива, широкое применение пас­теризации пива и хранение его в холодильниках зас­тавляют пивоваров обращать особое внимание на устой­чивость пива к холодному помутнению. Эта проблема стала особенно острой в связи с наметившейся тенден­цией увеличения производства светлого, сильно выбро- женного пива.

Помутнение, возникающее в пиве при выдержке его на холоде илй при длительном хранении пастеризован­ного пива, обозначается по-разному. Самое общее обоз­начение, часто используемое в специальной литературе, это «небиологическое помутнение пива». Такое опреде­ление, правильное само по себе, не может считаться приемлемым, поскольку оно ничего не говорит о приро­де помутнения. Учитывая результаты многочисленных исследований по проблеме небиологического помутне­ния пива, можно считать, что наиболее правильными определениями являются «физико-химическое помутне­ние пива» и «коллоидное помутнение». Оба могут при­меняться с равным правом. Однако, исходя из устано­вившейся в нашей стране традиции называть это помут­нение «белковым» или «белково-коллоидным», в даль­нейшем будем придерживаться обозначения «коллоид­ное помутнение». Обозначение «белково-коллоидное» с точки зрения современного состояния наших знаний о природе и механизме помутнения не совсем правильно.

Коллоидное помутнение пива может быть двух ти­пов: 1) помутнение, возникающее на холоде и исчезаю­щее при нагревании до комнатной температуры; 2)пос­тоянное или окислительное помутнение, появляющееся уже при хранении в условиях комнатной температуры.

Согласно определению группы помутнения, специ­ально созданной Европейской пивоваренной конвенци­ей (ЕВС), холодной мутью называют муть, образующу­юся при 0° С и растворяющуюся при нагревании пива до 20° С. Постоянная (перманентная) муть — это муть, остающаяся при нагревании пива до 20° С и выше. На практике не удается провести резкой границы между обоими типами помутнений. Тем не менее подавляю­щее число исследований касается холодного помутнения пива, так как именно это помутнение, появляющееся на более ранних стадиях хранения пива, имеет наиболь­шее практическое значение. Поэтому исследования в ос­новном направлены на установление причин низкой ус­тойчивости пива к охлаждению и на отыскание спосо­бов ее повышения.