Число веществ, дающих коллоидное помутнение пи­ва, невелико. Из 1 л пива может быть получено 4—8 мг веществ холодной мути и 6,6—14,6 мг веществ постоян­ной мути. Содержание веществ постоянной мути увели­чивается со временем хранения пива и может дости­гать 40 мг/л и более. Однако пиво становится непригод­ным к употреблению задолго до того, как образовавшу­юся муть можно определить гравиметрически [136].

Выделенный из пива препарат мути сначала имеет светло-коричневый цвет, но быстро темнеет при хране­нии. В электронном микроскопе частицы мути имеют сферическую форму диаметром 0,1—1,0 мкм. Величина частиц холодной мути зависит не только от количества «строительных кирпичей», т. е. веществ определенной молекулярной массы, участвующих в образовании мути, но и от скорости охлаждения: при более быстром ох­лаждении образуется большое число менее крупных частиц.

На рис. 5 сопоставлена величина частиц коллоидной мути и некоторых других объектов, имеющих отношение к пивоварению. Из рисунка видно, что холодная и пос­тоянная муть пива может быть только частично задер­жана при фильтрации даже через стерилизующие и мембранные фильтры.

Изучение химического состава коллоидной мути пи­ва началось в 50-х годах и интенсивно продолжается до настоящего времения. Особенно много работ было выполнено после создания при ЕВС группы помутнения, В которую вощли такие крупные ученые, как Вальдшмидт—-Лейтц, Бизерте, Скрибан, Шапон, Лонти, Тролле, Сандегрен и др. Исследования проводились одновремен­но во многих странах — членах ЕВС. В табл. 12 указан химический состав (в %) различных образцов мути по определениям разных исследователей [239].

Рис. 5. Сопоставление величины частиц коллоидной мути и некоторых других объ­ектов.

Химический состав различных образцов коллоидной мути

Из данных табл. 12 видно, что состав различных образцов мути может сильно варьировать, однако в большинстве случаев в типичной коллоидной мути пива 50% и более составляют полипептиды. Содержание об­щего азота в образцах мути в среднем составляет 9,8% [92], что соответствует содержанию примерно 60% полипептидов.

Во многих исследованных образцах находят значи­тельное количество полифенолов (от 1 до 75%). В не­которых образцах мути американского пива найден высокий процент углеводов. Содержание неорганиче­ских веществ в мути невелико (от 0,7 до 14%).

Продукты обмена веществ дрожжей также могут принимать участие в образовании коллоидной мути. Еще в 50-е годы во ВНИИПБПе с помощью радиоак­тивного углерода С¹⁴ было показано, что дрожжи выде­ляют вещества, участвующие в образовании мути. Для исследования пивные дрожжи выращивали на среде, содержащей меченую глюкозу. После окончания выра­щивания дрожжи тщательно отмывали от среды и вно­сили в новую порцию сусла. Полученное готовое пиво фильтровали и разливали по бутылкам. Бутылки с пи­вом пастеризовали и хранили при температуре 5° С. Образующийся осадок собирали центрифугированием и определяли в нем радиоактивность. В осадке были об­наружены вещества, содержащие С¹⁴. Более детально природу меченых углеродом веществ, выделившихся из Дрожжевых клеток, не определяли [16].

Стюарт [226] указывает, что азотсодержащие про­дукты обмена веществ дрожжей составляют 10—20% азота пива. Клаппертон [99] установил, что различные штаммы дрожжей выделяют примерно 125—200 мг/л макромолекулярных веществ, среди которых 25% со­ставляют белки, остальное — полисахариды.

В некоторых случаях физико-химическая муть пива может иметь необычный характер. Так, при хранении крепкого пива (начальная концентрация 17% и более) в нем появляется осадок, состоящий почти целиком из углеводов. Этот осадок содержит главным образом р-глюкан— линейный полимер остатков глюкозы, сое­диненных р-1,4 и р-1,3-связями. Такого же типа осадок образовывался в пиве, которое хранилось в рефриже­раторе при температуре -8-4—10° С, а затем было подвергнуто оттаиванию [59].

Сообщалось о нахождении в мути пива материала, подобного лигнину. По своей химической природе лиг­нин является трехмерным полимером фенольной при­роды, в котором содержится значительное количество метоксильных групп. При окислении в щелочной среде нитробензолом лигнин расщепляется с образованием ароматических альдегидов — ванилина, сиреневого аль­дегида и п-оксибензальдегида. Для лигнина злаков характерно образование при расщеплении значительно­го количества n-оксибензальдегида и отсутствие вани­лина [41].

Выяснение причин появления типичной коллоидной мути пива осуществляется в направлении изучения ос­новных потенциальных образователей ее, т. е. белков, полифенолов и, в меньшей степени, углеводов, их пре­вращений в ходе технологических процессов и механиз­ма образования мути в готовом пиве [104, НО, 113, 220].