Контроль биологической стойкости пива сводится к строгому выполнению указаний инструкций по мик­робиологическому контролю производства [27,  32]. Для установления числа микроорганизмов и их ви­дового состава, обнаружения источника инфекции и разработки способов борьбы с ней можно рекомендо­вать использовать некоторые дополнительные пли новые питательные среды, мало известные широкому кругу микробиологов заводских лабораторий. Неко­торые из этих сред предназначены для селективного обнаружения какой-либо определенной группы мик­роорганизмов.

Для выделения и подсчета бактерий, инфицирую­щих задаточные дрожжи, сусло и пиво, необходимо применять специальные питательные среды, на кото­рых эти бактерии особенно хорошо растут. Для подав­ления развития дрожжей добавляют обычно противофунгальные антибиотики (актидион, нистатин и др.). В табл. 71 указаны 3 питательные среды, использован­ные Виллиамсоном для подсчета бактерий, инфицирую­щих задаточные дрожжи [250].

Уолкер и Кулка [240] для культивирования уксусно­кислых бактерий предлагают .использовать среды на основе сусла (с добавлением 2% этилового спирта) или пива (также с добавлением этилового спирта и 1— 2% глюкозы). Авторы отмечают, что для всех видов уксуснокислых бактерий хорошей средой является дрожжевая вода с глюкозой.

Предпочтение, отдаваемое уксуснокислыми и молоч­нокислыми бактериями пива питательным средам на основе дрожжевой воды, свидетельствует о тесной зави­симости обмена веществ этих организмов от продуктов, выделяемых в окружающую среду дрожжевыми клет­ками.

Очень важно для лучшего выделения молочнокислых бактерий использовать питательные среды, на которых они хорошо растут. При обычном культивировании высевов из сусла и пива на чашках Петри в аэробных условиях даже на средах, приготовленных на основе пива, эти бактерии дают очень мелкие, трудно замет­ные колонии. Не случайно поэтому (см. табл. 71) среда для обнаружения молочнокислых бактерий содержит разнообразный набор продуктов гидролиза белка, и культивирование высевов производится в атмосфере СО₂. Весьма эффективна для выращивания и подсчета уксуснокислых и молочнокислых бактерий пива про­стая питательная среда [57], состоящая из дрожжевой воды (дрожжевого экстракта), содержащей по 0,5% глюкозы, фруктозы, арабинозы и мальтозы и 10% дрожжевого автолизата.

Шавел [203] предлагает использовать несколько сред для производственного контроля сусла, молодого и го­тового пива, задаточных дрожжей и т. д. Среда 1 (мо­дифицированная среда Накагава) и среда 2 (РР) пред­назначены главным образом для обнаружения молочно­кислых палочек (Lactobacillus), педиококки растут на этой среде хуже. Приготовление сред не представляет никаких трудностей и может быть вполне осуществлено в условиях заводских лабораторий. Культивирование высевов на этих средах не требует анаэробных ус­ловий.

Среда 1

Все ингредиенты среды (кроме агара и актидио- на) растворяют в солевом растворе, раствор фильт­руют через складчатый бумажный фильтр и после уста­новления pH добавляют актидион и агар. После сте­рилизации и охлаждения среда готова к употреблению. Культивирование высевов производят при температуре

26—28° С. Результаты проверяют через каждые 4 дня. Присутствие молочнокислых бактерий обнаруживают по образованию макроскопических формаций (коло­ний) .

Среда 2

Сухой дрожжевой экстракт                                      5 г

Ферментный гидролизат казеина                             5 г

MnSO₄-4H₂O                                                      0,040 г

Сброженное сусло                                              1000 мл

pH перед стерилизацией                                     5,0—5,2

По потребности можно добавить 25 мг актидиона Стерилизация среды в автоклаве при   10—15 мин

0,1 МПа

В этой среде в качестве основы берется сброженное сусло с дрожжевым экстрактом и гидролизатом казеи­на. Сброженное сусло приготовляется так: сладкое сус­ло разводят до плотности 10%, стерилизуют в авто­клаве (0,11 МПа) 15 мин. После охлаждения сусло засевают чистой культурой пивных дрожжей и остав­ляют на брожение при 20° С до полного сбраживания (примерно 5 дней). Молодое пиво фильтруют через бумажный фильтр с добавлением кизельгура. Если надо приготовить агаризованную среду, то добавляют 2% агара.

Большие трудности представляет выявление ин­фицированного сусла и пива дикими дрожжами из-за морфологического и культурального сходства их с пив­ными дрожжами.

Для выявления диких дрожжей предложены 2 груп­пы питательных сред:

среды, содержащие лизин в качестве единственного источника азота и антибиотик актидион, для обнаруже­ния диких дрожжей, не относящихся к роду Saccharomyces;

среды, содержащие кристаллвиолет (20 мг/л) и смесь фуксина и сульфита, для обнаружения диких дрожжей рода Saccharomyces [150].

Гусева и Фин [22] применяли агаризованное слад­кое и охмеленное сусло с добавлением 0,2 мг/мл кри­сталлвиолета и лизиновый агар следующего состава: КН₂РО₄ 0,85 г; К2НРО4 0,15 г; MgSO₄ 0,50 г; NaCl 0,10 г; СаС1₂ 0,10 г; глюкоза 10 г; лизинмонохлоргидрат
2,3 г; борная кислота 500 мкг; CuSO₄ 40 мкг; KJ 100 мкг; FeCh 200 мкг; MnSO₄ 400 мкг; NaMoO₄ 200 мкг; ZnSO₄ 400 мкг; дистиллированная вода 1000 мл; агар-агар 2%; pH 5,0—5,2. К 100 мл этой сре­ды добавляли 1 мл раствора, содержащего следующий набор витаминов (в г/л дистиллированной воды): ино­зит 2,0; пантотенат Са 0,2; анейрин 0,04; пиридоксин 0,04; р-аминобензойная кислота 0,02; никотиновая кис­лота 0,04; фолиевая кислота 0,0001; рибофлавин 0,02; биотин 0,0002. Раствор витаминов стерилизовали теку­чим паром и хранили при 3—4° С.

Пользуясь этими средами, а также обычным агаризованным охмеленным суслом, можно дифференциро­вать дрожжевую микрофлору сусла и пива согласно схеме, приведенной в табл. 72.

Таблица 72

Рост дрожжей на различных питательных средах
Примечание. Плюс обозначает наличие роста дрожжей, минус — отсутствие

Предложена [146] жидкая питательная среда, облегчающая микробиологический контроль заводских по¬мещений, бочек, шлангов, трубопроводов, бутылок, задаточных дрожжей, производственной воды, сусла, пива и т. д. Среда стимулирует размножение вредных для пива молочнокислых бактерий, педиококков, диких дрожжей и коротких палочек. Состав питательной среды:

Пастеризованное светлое пиво  - 1500 мл
Пептизированное молоко  - 100 мл
Пивоваренная вода  - 4500 мл
Автолизат пивных дрожжей  - 200 мл
Томатная пульпа -  140 г
Глюкоза -  60 г

Прозрачность среды позволяет по появлению му­ти или осадка обнаружить малейшие следы вредных для пива микроорганизмов.

В тех случаях, когда надо точно установить на­личие в каком-либо объекте только дрожжей и исклю­чить при этом влияние бактерий, чехословацкие иссле­дователи [204] рекомендуют добавлять к обычным сре­дам один стрептомицин в количестве 50—100, мкг/мл или совместно с пенициллином (100 мкг/мл).

Для идентификации и подсчета диких дрожжей разработан серологический метод. Этот метод позво­ляет с помощью флюоресцирующей антисыворотки об­наруживать в ультрафиолетовом микроскопе некото­рые дикие дрожжи (включая и относящиеся к роду Saccharomyces) при наличии их в количестве 1 клетка на 10⁶ клеток культурных дрожжей [136].