Метод основан на гидролизе углеводов до глюкозы с последующим определением ее количества с помощью поляриметра. Применяется кислотный гидролиз углево­дов при температуре 100° С и атмосферном давлении. В качестве осадителя белков используют молибдат ам­мония, для осветления раствора применяют активиро­ванный уголь типа «Норит».

Содержание крахмала в навеске не должно превышать 14 г. Поэтому, анализируя густые полуфабрикаты влаж­ностью около 45%, берут 25 г навески, для жидких полу­фабрикатов (влажностью ≅ 70%) массу навески увеличи­вают до 60 г. Навеска для муки равна 10 г.

Техника анализа. Для определения общего количества углеводов навеску объекта разводят водой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл, добавляют 45 мл концентрированной соляной кислоты, шейку колбы ополаскивают водой и доводят ее объем примерно до 180 мл. Затем содержимое колбы перемешивают стеклянной палоч­кой, которую оставляют в колбе. Гидролиз проводят в кипящей водяной бане при периодическом помешивании в течение 30 мин. Количество воды в бане поддерживают на уровне шейки колбы. Закончив гидролиз, содержимое колбы быстро охлаждают до 20° С. Затем добавляют 10 мл 2,5%-ного раствора молибдата аммония, вынимают па­лочку, доводят содержимое колбы водой до метки, тща­тельно перемешивают и фильтруют.

Для осветления полученного фильтрата добавляют 1 г активированного угля типа «Норит». Уголь вносят сухим, благодаря чему исключается необходимость введения по­правки на объем осадка. После добавления адсорбента содержимое колбы перемешивают, дают отстояться 30 мин и фильтруют, возвращая первые недостаточно прозрачные порции (около 20 мл) на фильтр.

Полученный фильтрат поляризуют в трубке длиной 200 мм. Общее количество углеводов Gоб, % к СВ (сухим веществам), определяют по уравнению

G_o6= 28,96 • α • 2 • 100/[р (100 — W)],

где 28,96 — нормальная навеска для глюкозы, г; α —по­казание сахариметра, ед. шкалы; р — навеска объекта, г; W — влажность объекта, %.

При определении водорастворимых углеводов навески полуфабрикатов берут такие же. Навеску помещают в мер­ную колбу вместимостью 200 мл, куда для осаждения белков и инактивации ферментов добавляют по 10 мл 15%-ного раствора сульфата цинка и 4%-ного раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы при периодическом перемеши­вании выдерживают 30 мин для полного перехода в раствор водорастворимых углеводов. Затем содержимое колбы доводят до метки, перемешивают и фильтруют.

Для кислотного гидролиза водорастворимых углеводов до моносахаров в мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 50 мл фильтрата, добавляют 22,5 мл концентрированной соляной кислоты и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 мин. Затем смесь быстро охлаждают до 20° С, добавляют 5 мл молибдата аммония, доводят до метки, до­бавляют 0,5 г активированного угля и фильтруют.

Полученный фильтрат поляризуют в трубке длиной 200 мм и вычисляют содержание водорастворимых угле­водов в объекте G_в._р, %, по тому же уравнению, что и для общего количества углеводов, учитывая дополнительное разведение при гидролизе фильтрата.

Количество крахмала в объекте исследования опреде­ляют как разность между общим содержанием углеводов и количеством водорастворимых углеводов, умноженную на 0,9 — коэффициент пересчета количества глюкозы в крахмал.

Реактивы.

1.  Соляная кислота плотностью 1190 кг/м³.
2. 5%-ный раствор молибдата аммония [(NН₄)₆Мо₇O₂₄ х X 4Н₂0].
3. 15%-ный раствор сульфата цинка (ZnS0₄ X х7Н₂0).
4. 4%-ный раствор гидроксида натрия.
5.  Акти­вированный уголь типа «Норит».