Газообразующая способность муки до настоящего времени определялась на приборе Яго—Островского.

Сотрудниками кафедры технологии хлебопекарного про­изводства МТИПП разработан усовершенствованный прибор АГ-1М. В нем (рис. 7) имеется водяной термостат 5, в котором при помощи автоматического терморегулято­ра 12 поддерживается постоянная температура в 30° С. Для равномерного нагрева воды в термостате имеется шесть магнитных мешалок 11.

В термостате могут быть установлены и закреплены зажимами 6 шесть сосудов 7 вместимостью по 300 мл каждый для помещения в них теста. Каждый сосуд плотно закрывается резиновой пробкой 10 с трубкой 9, через которую выводится образующийся при брожении углекислый газ. Проходя через трехходовой кран, газ по трубке 1 поступает в мерный цилиндр 2, погруженный нижним открытым краем в масляную ванну 3, в которую наливают до метки растителыюе или минеральное масло. Для подготовки прибора к работе из мерных цилиндров  насосом 8 откачивают воздух через трехходовые краны, благодаря чему в них набирается масло. Когда в мерном цилиндре уровень масла будет на 1 —1,5 см выше нулевой отметки, цилиндр соединяют поворотом двухходового крана с плот­но закрытым сосудом 7. Если в течение 20—30 мин уровень масла не снизится, то это свидетельствует о гер­метичности прибора и готовности его к работе. Подго­товленный прибор включают в сеть, затем — терморегуля­тор, а также магнитные мешалки и нагревают воду в термо­стате до 30° С.

Чтобы определить газообразующую способность муки, тесто замешивают из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Если влажность муки другая, соотношение муки и воды рассчитывают так. что­бы с мукой было внесено 86 г сухих веществ, а масса муки и воды составляла 160 г.

При влажности муки W_м, %, необходимее количестве муки G_м, г, и воды G_B, мл, будет следующим:

G_M = 100 • 86/(100 — W_м) и G_B = 160 — G_м.

Тесто после замеса должно иметь температуру 30°С.

Из приготовленного теста взвешивают с точностью до 0,01 г две навески по 42,5 г и быстро помещают их в сосуды 7 предварительно нагретые в термостате. Навеску массой 42,5 г берут для упрощения расчетов, так как в ней нахо­дится 25 г муки. Закрыв сосуды плотно пробками, их сое­диняют при помощи двухходовых кранов 4 с мерниками 2. Образующийся углекислый газ, поступая через трубки 1, вытесняет из них масло. По градуировке цилиндров определяют, сколько углекислого газа выделяется за 5 ч брожения теста.

Установленный объем углекислого газа приводят к нор­мальным условиям — температуре 0° С и давлению 101,3 кПа (760 мм рт. ст.), так как изменение атмосферного дав­ления на 1,33 кПа (10 мм рт. ст.) и температуры на 1°С вносит погрешность в измерение соответственно на 1,31 и 0,37%.

Пересчет производят по формуле

V₀ = V • 273,2Р/[101,3 (273,2 + t)].

где V₀ —объем газа при нормальных условиях, мл; V — объем газа при данном давлении и температуре, мл; Р — барометрическое давление в помещении, кПа; t — темпе­ратура воздуха в помещении, °С.