Качество клейковины характеризуется по ее сжи­маемости и упругости (показатели ΔН_СЖ и ΔН_упр), а также по глубине внедрения специального тела после 20-минут­ного ее подпрессовывания (показатель К₂₀). Определения производятся при помощи пенетрометров системы АП-4/1 или АП-4/2 (ГДР).

Определение ΔН_СЖ и ΔН_упр. При оценке сжа­тия клейковины определяется способность клейковины ока­зывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия массой 100 г. Для этого в систему погружения пенетро­метра массой 14 г (рис. 12, а) ввертывают втулку 2 мас­сой 7 г. В ней закрепляют тело сжатия 3 массой 5 г, пред­ставляющее собой стержень с диском из пластмассы диа­метром 50 мм. На стержень тела сжатия крепят дополни­тельный груз 4 массой 74 г с прорезью. В результате общая масса системы сжатия составляет 100 г (14 + 7 + + 5 + 74).

На центрирующий диск 7 подъемного столика 8 уста­навливают опорное тело 6. Им может служить установлен­ный вверх дном стаканчик или диск из эбонита диаметром 50 мм.

Столик пенетрометра при помощи гайки 9 поднимают до уровня, при котором расстояние между опорной плос­костью и телом сжатия равно 20 мм (200 ед. пенетрометра), Точность этой величины проверяют по шкале прибора. Для этого тело сжатия опускают до соприкосновения с опорной плоскостью тела 6, при этом световая проекция мик­рошкалы на стекле смотрового окошечка должна показы­вать 200 ед. шкалы 1 прибора.

После отмывания взвешивают 4 г клейковины, обми­нают пальцами 3—4 раза, формуют из нее шарик и опуска­ют на 15 мин в воду при 20 ± 1°С для отлежки. После отлежки шарик клейковины 5 помещают на опорную плос­кость. Ручку автоматического регулятора длительности сво­бодного опускания системы погружения 10 устанавливают в положение, соответствующее 5 с. Кнопкой включения И растормаживают систему погружения, благодаря этому тело сжатия опускается л клейковина в течение 5 с подвер­гается деформирующей нагрузке сжатия. При этом по шкале прибора фиксируют величину опускания тела сжатия H₁ (рис. 12,6). Высота образца клейковины в сжатом состоянии ΔН_СЖ = Н_исх — Н₁= 200 — Н₁ ед. шкалы прибора.

Затем со стержня тела сжатия снимают дополнительный груз (74 г) и регулятор длительности растормаживания системы устанавливают на 15 с. Растормаживают систему погружения. Вследствие упругости клейковины происхо­дит частичное восстановление образца по высоте, и тело сжатия поднимается. Через 15 с система затормаживается, после чего снимают показания прибора Н₂. Определяют величину обратного перемещения тела по высоте, которая и характеризует упругость клейковины.

ΔН_упр= Н₁—Н₂.

Для оценки упругости можно использовать также по­казатель относительной упругости

ΔН^отн_упр=ΔН_упр• 100/ΔН_СЖ.

По данным МТИПП, значения ΔН_упр хорошо коррелируют с показателями ΔН_СЖ.и ве­личинами, получаемыми на приборе ИДК-1.

Определение показате­ля К₂₀. Качество клей­ковины по показателю К₂₀ характеризуют глубиной внедрения в клейковину системы погружения пе­нетрометра массой 100 г за 5 с после 20-минутно­го подпрессовывания ее грузом массой 3 кг при 20° С.

В систему погружения пенетрометра массой 14 г ввертывают шток массой 76 г и при помощи стопор­ного винта закрепляют в него тело погружения массой 10 г, форма и размеры которого показаны на рис. 13, а. Та­ким образом, общая масса системы погружения составляет 100г (14 + 76 + 10). Включают прибор, при этом нулевая отметка на проекции микрошкалы прибора должна со­впадать с контрольной чертой на стекле смотрового окошка.

4 г клейковины подформовывают в виде шарика и подпрессовывают в специальной установке (рис. 13, б). Для этого при помощи воронки и пестика заполняют ею канал втулки 3 со стороны винта 4. Поршнем 5 проталкивают клейковину к противоположному выходу из канала. Затем втулку вставляют в торцевую запорную насадку 1, зацепляя ее штырями 2 в скошенных пазах насадки путец поворота до отказа. Перед этим в насадку помещают тонкую водоотталкивающую прокладку. Собранное устройство уста­навливают насадкой вниз в сосуд, заполненный пример, но на 5 см водой при температуре 20° С. На опорную пло­щадку 6 поршня 5 помещают груз 7 массой 3 кг. Под его действием клейковину подпрессовывают в течение 20 мин, После этого винтом 4 фиксируют положение поршня в ка­нале втулки и снимают груз.

Втулку 3 вынимают из запорной насадки 1, поворачи­вают винтом вниз, вставляют ее в металлический стаканчик и помещают на центрирующий диск столика пенетрометра. Затем поднимают столик пенетрометра до соприкоснове­ния клейковины с телом погружения. Нажатием кнопки растормаживают систему, и тело погружения поддействием массы системы погружается в клейковину в течение 5 с. Через 5 с система погружения автоматически затормажи­вается. В смотровом окошке по положению проекции шка­лы относительно контрольной черты на стекле определяют глубину погружения тела в клейковину К20, выражая ее в единицах пенетрации. Одно деление шкалы прибора со­ответствует перемещению системы погружения на 0,1 мм. Общая длина шкалы прибора 400 ед.

После определения столик прибора опускают, поднимают систему погружения до упора вверх и затормаживают ее.

На кафедре хлебопекарного производства МТИПП пред­ложена классификация клейковины по показателям К20 и ΔН_СЖ, приведенная в табл. 6.