При изучении процесса брожения полуфабрикатов и теста, а также явлений, которые имеют место при выпеч­ке хлеба, большое значение приобретает определение ка­чественного состава сахаров и их количества. Для этой цели применим метод распределительной хроматографии на бумаге.

Разделение сахаров проводят так же, как и аминокис­лот, в спиртовом растворителе. Для проявления исполь­зуют цветную реакцию сахаров с дифениламином, явля­ющимся универсальным проявителем альдоз и кетоз. Обору­дование и материалы, необходимые для выполнения иссле­дования, такие же, как и при определении аминокислот.

Пробу готовят и наносят на бумагу следующим образом. Навеску полуфабриката или теста массой 40 г (хлеба и мя­киша — по 30 г) растирают с дистиллированной водой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. После доведения до метки содержимое колбы центри­фугируют при частоте вращения 7000 мин^-1 на протяжении 5 мин. Центрифугат переносят в пробирку из термостойко­го стекла и помещают в кипящую водяную баню на 3 мин, после чего фильтруют через плотный фильтр. В капилляр­ные пипетки через микропипетку набирают по 40 мкл каж­дой пробы. Рабочие смеси свидетелей набирают по 10 мкл.

Хроматографическую бумагу расчерчивают и обрезают так, как при анализе аминокислот. Пробы фильтрата на­носят на стартовую линию бумаги на расстоянии 2,5—3 см друг от друга.

Сахара можно разделять методом восходящей или ни­сходящей хроматографии. Разгонку ведут 48 ч и повторяют ее трижды.

Сахара проявляют и идентифицируют следующим об­разом. Тщательно проветрив хроматографический лист после третьей разгонки, пятна проявляют дифениламином при температуре 70° С в течение 12 мин.

После разделения сахара располагаются на хромато­графической бумаге в таком порядке от стартовой линии: рафиноза, {лелибиоза, лактоза, мальтоза, сахароза, галак­тоза, глюкоза, фруктоза, пентозы (ксилоза и арабиноза).

В процессе разделения многие сахара образуют пятна сине-фиолетовых оттенков. Несколько отличаются по ок­раске сахароза и фруктоза (буроватая), пентозы (сине­зеленые) и рафиноза (серо-зеленая).

Реактивы.

1. Растворитель: смесь н-бутилового спирта, уксус­ной кислоты и воды в соотношении 4:1:1. Для иденти­фикации сахаров из химически чистых веществ готовят дре смеси свидетелей. I раствор содержит по 1 % рафинозы, мальтозы, сахарозы, галактозы и фруктозы, а II— такой же концентрации раствор лактозы, глюкозы, арабинозы, ксилозы и мелибиозы.
2. Проявитель готовят смешиванием 5 объемов 4%-но­го раствора анилина в этиловом спирте, 5 объемов 2%-ного дифениламина в этиловом спирте и 1 объема концентри­рованной ортофосфорной кислоты.