О степени изменения крахмала в процессе приго­товления теста и выпечки хлеба можно судить по распреде­лению его фракций на бумаге в процессе элюирования их из растворов разными растворителями (йодной водой, 0,2 н. раствором гидроксида натрия или раствором перхлорной кислоты).

Для проведения анализа слабощелочной раствор ис­следуемых полисахаридов наносят на полоску фильтроваль­ной бумаги, быстро погружая ее конец в раствор. Затем еще влажную бумагу подвешивают в колбе с раствором — элюэнтом. При этом благодаря капиллярным свойствам бумаги раствор поднимается вверх, а крахмальные поли­сахариды распределяются на бумаге в соответствии со сте­пенью их полимеризации, молекулярной массой, хими­ческим составом и строением. Полученные хроматограммы проявляют в 0,0005 н. растворе йода.

Техника определения следующая. Вырезают полоску хроматографической бумаги размером 2 X 13 см и рас­черчивают ее карандашом по длине. Начиная с нижнего конца, делают отметки 1,5; 2,5 и 5,5 см. На дно конической колбочки вместимостью 100 мл, снабженной притертой пробкой, наливают около 10 мл растворителя-элюэнта.

Испытуемый раствор приготовляют из расчета, чтобы в нем концентрация крахмала составляла 0,1 %. Для амило­пектина, амилазы и продуктов разложения крахмала она не должна превышать соответственно 0,08; 0,02 и 0,25%. Для этого около 0,5 г теста или хлеба тщательно растирают в небольшой фарфоровой ступке с 1 мл воды, добавляют 1 мл 20 н. раствора гидроксида натрия и после тщательного перемешивания объем раствора доводят до 100 мл дистил- лиров энной водой.

Ра створ полисахаридов наносят на полоску хромато­графической бумаги в конической колбе вместимостью 100 мл с притертой пробкой. Для этого полоску бумаги располагают так, чтобы ее нижний конец едва касался поверхности раствора. Верхний конец фиксируют на гор­лышке колбы пробкой. Когда жидкость поднимается до начальной отметки (1,5 см), полоску.извлекают из раствора, но оставляют в этой же колбе, пока фронт жидкости не достигнет отметки 2,5 см.

Затем полоску бумаги переносят в колбу с растворите, лем, укрепляют ее аналогично предыдущему и оставляют дотех пор, пока фронт жидкости не поднимется до конечной отметки (5,5 cm)i Влажную хроматограмму раскладывают на стекле и проявляют водным раствором йода. При ок­раске хроматограмм сильно гидролизованных полисаха­ридов, во избежание размывания, для проявления пользу­ются спиртовым раствором йода.

По цвету стационарной и подвижной зон хроматограммы судят о составе полисахаридов.

Оценка хроматограмм крахмальных полисахаридов, полученных с различными растворителями на основе ок­раски йодполисахаридных комплексов, приведена ниже.

Реактивы: 1. 2 н. раствор гидроксида натрия. 2. 0,2 н. раствор гидроксида натрия. 3. Йодная вода (воду насыщают йодом при комнатной температуре). 4. 0,0005 н. раствор йода в йодистом калии получают разбавлением 0,1 и. раст­вора йода.