Существующие методики определения сахара в сырье и готовых изделиях предусматривают кислотный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. На проведе­ние затрачивается примерно 50% времени всего анализа.

Во ВНИИХП разработан ускоренный метод определе­ния сахара, рекомендуемый для внутрипроизводственного контроля. Этот метод предусматривает вместо кислотного гидролиза биологическую инверсию сахарозы, которая осуществляется в период приготовления водных вытяжек β-фруктофуранозидазой (инвертазой) дрожжей.

Источником фермента служит автолизат хлебопекарных дрожжей, который готовится следующим образом. Свежие прессованные дрожжи смешивают с равным по массе коли­чеством воды и 10% хлороформа (к массе дрожжей), Суспензию энергично взбалтывают и оставляют для автолиза при комнатной температуре на 5—7 дней в посуде с неплот­но прикрытой пробкой, ежедневно перемешивая. Полу­ченный автолизат хранят в холодильнике. Срок годности 30—40 дней. Перед каждым употреблением автолизат тща­тельно перемешивают.

Отбор средней пробы готовых изделий проводится в со­ответствии с ГОСТ. Тесто отбирают из пяти разных мест дежи по 50—70 г. При непрерывном замесе отбор теста производят 5 раз по 50—70 г через каждые 30 с. Отобран­ные пробы соединяют и тщательно перемешивают. Полу­ченный средний образец делят на 4 части. Одну из них считают средней пробой и берут из нее навески для анализа.

Если нет возможности проанализировать тесто сразу после отбора, его фиксируют высушиванием. Для этого навески теста помещают в прибор Чижовой при 160° С на 3 мин.

Ход анализа следующий. Навеску теста или измельчен­ного мякиша хлеба массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г, растирают в ступке с небольшим количеством воды и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Зафиксированные высушиванием пробы теста в сухом виде тщательно растирают в ступке с водой. Колбу с суспензи­ей наполняют дистиллированной водой на 2/3 объема и добавляют 2 мл автолизата дрожжей, которые перед ис­пользованием доводят до комнатной температуры.

Содержимое колбы оставляют для гидролиза сахара на 10 мин при комнатной температуре, периодически взбалты­вая. Затем в колбу приливают 10 мл 15%-ного раствора сернокислого цинка и 10 мл 4%-ного гидроксида натрия, хорошо перемешивают, доводят водой до метки, 3 мин ин­тенсивно взбалтывают и оставляют в покое. Через 5 мин содержимое колбы фильтруют через бумажный склад­чатый фильтр. Дальнейшее определение содержания ca­хара ведется стандартным методом или полумикрометодом ВНИИХП.

Для определения содержания сахара в используемом автолизате дрожжей проводят контрольный анализ. В пус­тую мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 2 мл авто­лизата и доливают водой до 2/3 объема. Далее поступают так же, как и в основном опыте.

При расчетах следует учитывать поправку на автоли­зат, вычитая количество сахара в автолизате из количества сахара в исследуемом растворе.

При определении сахара полумикрометодом содержа­ние его в объекте X, % на СВ, вычисляют по формуле

где С1 и С₂ — разность в количестве 0,1 н. раствора тио­сульфата, пошедшего на титрование соответственно в конт­роле и опыте, а также в контроле и автолизаторе, мл; Ф — коэффициент пересчета количества 0,1 н. тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной ме­ди на сахар, мл. Экспериментально установлено, что Ф равен при пересчете на сахарозу — 3,4, глюкозу — 3,3, фруктозу — 3,7 и мальтозу — 5,4; Я — количество ана­лизируемого объекта во взятой на анализ вытяжке, мг; W — влажность анализируемого объекта.

Общая продолжительность анализа составляет 30 мин, а при серийных определениях — около 15 мин.

Разница в показаниях, полученных этим и арбитражным методом, составляет 0,5—0,7%. Этот метод также удобен для контроля соблюдения рецептуры по анализу теста.

По данным ВНИИХП, содержание сахара в тесте после замеса выше, чем в готовых изделиях. Этот перепад зависит, от специфики изделия, дозировки дрожжей и технологии производства. По батону подмосковному, булке ярослав­ской, батончику к чаю, сдобе выборгской перепад не пре­вышает 0,5%. По другим сортам (черкизовская булка, булочка повышенной калорийности) — 1,3%.

Контроль соблюдения рецептуры по анализу теста сле­дует проводить на основании предварительно накопленных данных анализов по содержанию сахара в тесте после за­меса и готовых изделиях.

В этом определении используются реактивы, применя­емые в общепринятых методах.