Глицериновый препарат β-амилазы готовят следую­щим образом. 250 г размолотого непроросшего зерна твер­дой пшеницы размешивают в фарфоровом стакане с 650 мл 50%-ного водного раствора глицерина и оставляют в хо­лодильнике на 8 дней для настаивания. После этого жид­кость декантируют и фильтруют через трубку Аллена при разрежении. Хранят глицериновый препарат в холодиль­нике при + 4° С.

Активность препарата проверяют по его осахаривающей способности и выражают в % сахара к взятому на определение крахмалу. Для этого 100 мл 5%-ного раствора крахмала помещают в колбу вместимостью 200 мл, добав­ляют 0,2 мл препарата β-амилазы и выдерживают в термо­стате 60 мин при 38—40° С для ферментирования, затем добавляют реактив Барнштейна (по 20 мл 6%-ного раство­ра CuS0₄ и 1,25%-ного раствора NaOH), доводят дистил­лированной водой до 200 мл, фильтруют и определяют содержание сахара в миллиграммах мальтозы по Бер­трану. Параллельно производят контрольное опреде­ление сахара в 5%-ном растворе крахмала без добавления препарата.

Мякиш хлеба измельчают и берут две навески по 10 г каждая. Навески в течение 5 мин размешивают с 50 мл дистиллированной воды в электромешалке или микроиз­мельчителе тканей.

К полученным суспензиям добавляют микропипеткой по 1 мл глицеринового препарата β-амилазы и тщательно перемешивают. К содержимому одной колбы (контрольной) добавляют реактив Барнштейна. Суспензию во второй колбе ферментируют 60 мин при 40° С. После этого в нее также добавляют реактив Барнштейна. Обе колбы охлаждают до комнатной температуры, содержимое их доводят до метки и фильтруют.

В фильтрате определяют содержание сахара по Берт­рану. Количество мальтозы, образующееся при гидролизе крахмала мякиша хлеба, вычисляют по разнице содержания ее в испытуемой и контрольной колбе.

Атакуемость крахмала мякиша хлеба выражают в мил­лиграммах мальтозы, образующейся из 1 г СВ мякиша за 1 ч гидролиза β-амилазой при + 40° С.