Карбонильные соединения, содержащиеся в хле­бе, играют первостепенную роль в формировании аромата хлеба. Они способны образовать с бисульфитом продукты присоединения (аддукты) по реакции

Это их свойство положено в основу широко применяе­мого метода оценки аромата хлеба, разработанного Р. Р. То­каревой и В. Л. Кретовичем.

Метод состоит в предварительном удалении непрореаги­ровавшего бисульфита йодом, последующем разрушений аддуктов с помощью бикарбоната натрия и титровании би­сульфита, высвободившегося при этом в количестве, экви­валентном содержанию карбонильных соединений.

На результаты определения карбонильных соединений по указанному методу при разрушении бисульфиткарбо­нильных соединений бикарбонатом натрия влияет pH раст­вора. При низкой щелочности раствора (pH < 8) конечная точка титрования недостаточно четкая. В сильно щелочной среде (pH > 9) йод взаимодействует со щелочью с образо­ванием гипойодита, что лишает возможности фиксировать конец титрования в присутствии крахмала как индикатора.

По модифицированной методике КТИПП с целью улучшения условий определения бисульфитс,вязывающих веществ взамен бикарбоната натрия использован щелочноборатный раствор.

Методика определения следующая. 20 г исследуемого мякиша или верхней корки хлеба тщательно размешивают в ступке с 0,15%-ным раствором бисульфита, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл и доли­вают до метки раствором бисульфита натрия. Содержание колбы взбалтывают в течение 10 мин для извлечения кар­бонильных соединений в раствор и оставляют на 10 мин для оседания хлебного остатка и завершения реакции образо­вания бисульфиткарбонильных соединений. Отделяют хлеб­ный остаток фильтрованием или центрифугированием.

20—25 мл фильтрата или центрифугата (для сильно окра­шенных растворов 10 мл и 10—15 мл воды) переносят пипет­кой в коническую колбу вместимостью на 250—300 мл и прибавляют 1 мл 1 %-ного раствора крахмала.

Избыток бисульфита окисляют сначала 0,1 н., а затем 0,01 н. раствором йода до слабого фиолетово-голубого окра­шивания. Если йода прибавлено больше, чем необходимо, то его удаляют прибавлением по каплям 0,01 н. раствора тиосульфата натрия.

Для разрушения бисульфиткарбонильных соединений и доведения pH до 8,3 в колбу прибавляют 25 мл щелочно- боратного раствора и тотчас же титруют из микробюретки выделившийся бисульфит 0,01 н. раствором йода до фиоле­тово-синей окраски раствора, которая не исчезает при пере­мешивании в течение 15 с. Фиксируют объем 0,01 н. раст­вора йода, пошедшего на титрование. После удаления остатка бисульфита прибавлением 0,1 и. раствора йода к титруемому раствору прибавляют 90-—95% объема 0,01 н. раствора йода, пошедшего на предварительное титрование, затем 25 мл щелочно-боратного раствора и дотитровывают раствор 0,01 н. раствором йода до появления фиолетово-си­ней окраски, не исчезающей при перемешивании 15 с. Из полученных результатов титрования вычитают данные глу­хого опыта.

Содержание бисульфитсвязывающих веществ X, мг- экв, на 100 г СВ, вычисляют по формуле

X = V1NV₂ • 100 • 100/[V₃ •p(100 — W)],

где V1 — объем 0,01 н. раствора йода, затраченного на фи­нальное титрование, мл; N — нормальность раствора йода, равная 0,01; V₂— объем мерной колбы, в которой помеще­на навеска хлеба, мл; V₃— объем взятой для титрования водно-бисульфитной вытяжки хлеба, мл; р — навеска хле­ба, г; W — влажность хлеба, %.

Воспроизводимость методики 3,1—6,6%.

Учитывая, что бисульфит натрия (NaHSO_s) в твердом виде не существует и готовят его из дефицитного реактива метабисульфита (Na₂S₂0₆), для этих целей рекомендуется использовать более доступный реактив — сульфит натрия (Na₂S0₃). Подкисленный раствор сульфита аналогично вод­ному раствору метабисульфита представляет собой бисуль­фит.

Реактивы.

1. 0,15%-ный раствор бисульфита, 0,75 г безводного сульфита натрия (Na₂S0₃) растворяют в 400 мл воды, под­кисляют 2 и. раствором уксусной кислоты в присутствии трех — пяти капель метилрота до появления розовой ок­раски и затем доливают водой до 500 мл. Хранят несколь­ко суток в склянках с хорошо притертыми пробками.
2. Щелочно-боратный раствор — 30 г борной кислоты и 5 г гидроксида натрия растворяют в 1 л воды.
3. 0,1 н. раствор йода готовят приближенно, 0,01 н. — из фиксанала или путем стандартизации по 0,01 н. раство­ра тиосульфата.
4. 1%-ный раствор крахмала готовят на насыщенном растворе хлористого натрия.