КРИТЕРИИ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

При оценке полезности продукта питания разли­чают его пищевую, биологическую и энергетическую цен­ность.

Пищевая ценность хлеба — это показатель, отражаю­щий всю полноту полезных его качеств, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых веществ.

Биологическая ценность хлеба отражает качество бел­ковых веществ, входящих в его состав. Она характеризует степень сбалансированности белков по аминокислотному составу, их перевариваемость и усвояемость.

При оценке продукта важно также учитывать его энерге­тическую ценность, т. е. ту долю энергии, которая может освобождаться из пищевых веществ в процессе биологи­ческого окисления.

Суточная потребность человека в разных элементах пищи называется формулой сбалансированного питания. Основные данные научно обоснованной формулы приведены в табл. 20.

Для определения пищевой ценности продуктов питания А. А. Покровский предложил метод интегрального скора. Этот показатель выражается в массовых и энергети­ческих единицах и обозначается термином «формула пи­щевой ценности продукта». Он рассчитывается определением процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансирован­ного питания.

Содержание важнейших факторов питания в данном продукте рассчитывается на удовлетворение определенной части суточной потребности человека в энергии. Принято вести расчет на 1260 кДж (300 ккал), что составляет около 10% суточных энергетических затрат. Полученные величи­ны сравниваются с формулой сбалансированного питания. Например, при калорийности 1 кг хлеба из пшеничной муки I сорта 9870 кДж (2360 ккал) 1260 кДж обеспечивают­ся при потреблении 127 г хлеба. В этом количестве хлеба содержится 9,8 г белков и 62,0 г углеводов.

По формуле сбалансированного питания в суточном рационе должно быть 80—100 г белков и 400—500 г угле­водов. Следовательно, удовлетворение формулы сбалан­сированного питания в белках составляет 9,8 • 100/100 = 9,8%, а в углеводах — 62,0 • 100/500 = 12,3%.

Формулы пищевой ценности пшеничного и ржаного хлеба а также молока и яиц в энергетическом выражении на 1260 кДж, по А. А. Покровскому, приведены в табл. 20.

Для оценки биологической ценности белка существуют две группы методов — химические и биологические. Хи­мические методы основаны на сравнении аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами ами­нокислот, соответствующими полностью сбалансирован­ному по аминокислотному составу эталонному белку.

Биологические методы определения ценности белков пищи заключаются в изучении влияния на развитие рас­тущих животных одинаковых количеств исследуемого и эталонного белков.

Эти методы сложны и длительны, поэтому практически биологическая ценность белков пищи определяется хими­ческим путем. Для этой цели используется метод расчета аминокислотного скора (числа). Он заключается в вы­числении содержания каждой аминокислоты АК_х в иссле­дуемом белке, % к ее содержанию в эталонном белке.

Скор АК_х = мг АК_х в 1 г исследуемого белка • 100/мг АК_х в 1 г эталонного белка.

Лимитирующей биологическую ценность аминокисло­той считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

При определении качества белка эталонным обычно принимают состав яичного белка или белка женского мо­лока, как наиболее сбалансированных по аминокислот­ному составу среди природных белков.

Объединенным экспертным Комитетом ФАО/ВОЗ в 1973 г. предложен новый расчетный образец белка, кото­рый считается лучшим стандартом. В табл. 21 приведены разработанные в 1973 г. этим Комитетом образцы потреб­ностей в незаменимых аминокислотах отдельных возраст­ных групп населения в сравнении с составом белка женско­го молока, яиц и расчетным образцом ФАО.

Для большинства пищевых продуктов, в том числе для белков хлеба, наиболее дефицитными являются лизин, триптофан и общее количество серусодержащих амино­кислот (метионин + цистин). Поэтому на практике при оценке качества белка хлеба обычно ограничиваются оп­ределением лишь этих аминокислот.

Оценивая качество белка, следует учитывать также то, что присутствующие в нем аминокислоты не всегда целиком доступны для использования организмом. Эта доступ­ность может снижаться в результате избыточной тепловой обработки, особенно в пищевых продуктах, богатых угле­водами. Причем в наибольшей степени при этом страдает доступность лизина.