Гидролиз белков. Белок расщепляют до составляю­щих его аминокислот гидролизом. Обычно используют кислотный гидролиз белков, применяя для этой дели НС1. Во избежание потерь аминокислот процесс целесообраз­но вести с выделенным белком. Однако способы удаления углеводов настолько несовершенны и, в свою очередь, ве­дут к потерям белка, что этот прием практически не при­меняется. Поэтому идут по пути гидролиза белков в боль­шом избытке кислоты (400—1000-кратнсе количество кис­лоты по отношению к навеске).

Общепринято для гидролиза белков применять 6 н. раствор НСl. Его состав почти идентичен составу азео­тропной смеси с температурой кипения 110° С. Получают 6 н. НСl перегонкой при 110° С. Концентрация получен­ной перегонкой кислоты почти не изменяется при кипяче­нии или упаривании досуха. Такой раствор обладает ми­нимальным давлением при нагревании в запаянных ампу­лах до 110° С.

При гидролизе белков муки и хлеба используют 1000- кратное количество кислоты по отношению к навеске и ве­дут процесс при 110° 24 ч в ампулах, запаянных в атмосфере азота.

Большинство аминокислот устойчивы к действию горячих растворов соляной кислоты. Однако триптофан и серусо- держащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин) в этих условиях разлагаются и их определяют отдельно.

Установлено, что при 24-часовом гидролизе валин, лейцин и изолейцин полностью не освобождаются, а се­рин, треонин и тирозин частично разрушаются. Поэтому для этих аминокислот необходимо установить коэффициент коррекции. Для этого образец гидролизуют в течение 6; 12; 24; 48; 72 и 86 ч, находят величину максимального содер­жания аминокислоты и вычисляют поправочный коэффи­циент — коэффициент коррекции, как отношение макси­мального количества аминокислоты к количеству ее, най­денному при 24-часовом гидролизе.

Для количественного определения серусодержащих ами­нокислот образец перед гидролизом следует обрабатывать надмуравьиной кислотой. При этом цистеин превращается в цистеиновую кислоту, метионин — в метионин-сульфон, которые устойчивы к кислотному гидролизу. Так как та­кая обработка приводит к частичному разрушению осталь­ных аминокислот, обычно готовят два гидролизата: один для серусодержащих аминокислот, другой — для всех остальных. Однако если после окисления надмуравьиную кислоту немедленно удалить с помощью лиофильной суш­ки, то аминокислоты не разрушаются, поэтому можно поль­зоваться одним гидролизатом для определения всех амино­кислот, кроме триптофана. Для его выделения используют щелочной гидролиз.

Способ обработки образца надмуравьиной кислотой при определении метионина. Навеску исследуемого вещества, содержащую примерно 2—5 мг белка, помещают в фарфоровую чашечку и добавляют 2 мл надмуравьиной кислоты, которую готовят перед употреблением. Если белок растворяется хорошо, то ограничиваются 4-часовым выдер­живанием пробы в надмуравьиной кислоте, в противном случае время окисления увеличивается до 10—15 ч. Затем добавляют 0,3 мл 48%-ной бромистоводородной кислоты и раствор выпаривают. Гидролиз проводят в 6 н. НСl, как указано выше.

Реактивы. 1. Надмуравьиная кислота. Готовят добавле­нием 1 мл 30%-ной перекиси водорода к 9мл 88%-ной му­равьиной кислоты. Раствор оставляют на 1 ч при комнат­ной температуре, а затем охлаждают до 0°. 2. 48%-ный раствор бромистоводородной кислоты НВг.

Определение аминокислотного состава белков хлеба. Мякиш предварительно высушивают при комнатной темпе­ратуре до воздушно-сухого состояния  определяют влаж­ность. Корку и муку используют в натуральном виде. Расчет навески ведут после определения в хлебе общего белка методом Кьельдаля или Лоури. Навеску крошки берут с таким расчетом, чтобы она содержала 5 мг белка. Взвешенную на аналитических или торзионных весах навеску испытуемого вещества .помещают в тонкостенную пробирку из борсиликатного стекла диаметром 15—25 и высотой 160 мм с предварительно подготовленным для за­паивания (суженным) горлом. В пробирку вносят 1000- кратное по сравнению со взятой навеской количество 6 н. соляной кислоты. Через тонкую тефлоновую трубку со стек­лянным наконечником пропускают в пробирку из баллона азот особой чистоты в течение 4 мин, после чего ее запаи­вают. Гидролиз проводят в термостате при 110 ± 1° С в те­чение 24 ч.

По окончании гидролиза содержимое ампулы осторожно количественно переносят в бюкс вместимостью 50 мл, используя воду лишь для ополаскивания ампулы. Бюкс помещают на кипящую водяную баню в вытяжном шкафу и выпаривают досуха. Для полноты удаления соляной кислоты содержимое бюкса несколько раз увлажняют небольшим количеством воды с последующим выпарива­нием.

Полученный сухой гидролизат растворяют в цитрат- ном буфере pH 2,2 и фильтруют. Количество аминокислот определяют хроматографическим способом, как при количествениом определении свободных аминокислот (см. с. 93) Этим же фильтратом можно воспользоваться для оп­ределения аминокислот с помощью анализатора любой марки.