ДЕФЕКТ—КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ

Образцы хлеба пшеничного формового из муки  I сорта (рис. 31) и ржано-пшеничного из муки обойной (рис. 32) имеют одинаковые дефекты корок.

Характеристика дефекта. Глубокие и широкие  подрывы верхней корки по всей длине каравая и  с торца. У пшеничного хлеба не полностью развит объем, в мякише — уплотнения пор у места разрыва. В ржано-пшеничном хлебе, кроме глубоких подрывов и подгорелой корки, сопутствующим дефектом является слаборазвитая пористость с  уплотнением малоэластичного мякиша в середине изделия. Вкус хлеба пресноватый.

Причины дефекта: 

1. Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок в формах до выпечки.                                                     
2. Крутое, не совсем выброженное (молодое) тесто.
3. Выпечка производилась при повышенной температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1. Не допускать к выпечке недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки.
2. На разделку подавать только вполне выброженное тесто.
3. При недостаточной расстойке выпечку рекомендуется вести при более низкой температурепекарной камеры, особенно в первый период выпечки.
4. Тестовые заготовки в расстойке нужно оберегать от сквозняков: закрывать окна и двери, накрывать платками, следить за исправностью расстойных конвейерных шкафов (пруферов).
5. В зависимости от сорта хлеба регулировать подачу в печь нужного количества пара и своевременно открывать шиберы печи.
6. К ржаной муке, обладающей свойством давать разрывы корки, следует добавлять муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

ДЕФЕКТ — БЛЕДНАЯ КОРКА

Характеристика дефекта. Для сопоставления на рис. 33 показаны два каравая формового хлеба из пшеничной муки I сорта. Образец 1 характери­зуется белесыми утолщенными корками с подры­вами верхней корки.

Образец 2 —правильной формы с румяной и глянцевой верхней коркой и более румяными боко­выми корками без подрывов, хлеб нормального качества.

Дефект первого каравая обусловлен повы­шенной кислотностью перебродившего теста. Кроме явного дефекта, мякиш имеет грубое строение пор, темный цвет, кисловатый запах и вкус.

Способы предупреждения: 

1. Строго соблюдать оптимальный температурный режим и установлен­ную продолжительность брожения теста до фор­мования.
2. Не допускать чрезмерного накопления кис­лотности в тесте.
3. В случаях непредвиденного производственного простоя, задерживающего подачу зрелого теста на разделку, следует немедленно принять меры, препятствующие накоплению кислотности: произвести дополнительную обминку теста под тестомесильной машиной, переставить дежу в более хололдную зону производственного цеха и др.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 34)

Характеристика изделия. Форма правильная, круглая, не расплывчатая, без выплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин и порывов.

Цвет корок от светло-желтого до коричневатого без подгорелости и бледности.

Мякиш хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму,не крошковатый, хорошо разрезаемый. Пористость развитая, тонкостенная, без пустот и признаков закала.

Вкус, свойственный данному сорту хлеба не кислый, не пресный, без признаков постороннего привкуса. Запах, присущий данному сорту хлеба.

ДЕФЕКТ- РАЗРЫВЫ МЯКИША, СМОРЩЕННАЯ КОРКА

На рисунке 35 показаны образцы подового хлеба из пшеничной муки II сорта с дефектами в строении мякиша и другими сопутствующими дефектами.

Характеристика дефекта. Мякиш влажный, ма­лоэластичный, липкий на ощупь. Влажная крошковатость при разрезании. Пористость неравномер­ная, грубая, крупная, толстостенная, непрочной структуры. Крупные поры под верхними корками слились в пустоты. Нижняя корка втянута (рис. 35), верхняя- вялая, сморщившаяся при остывании. Аромат хлеба выражен слабо.

Причины дефекта:  Слишком влажное тесто. Количество воды, затраченное на замес теста, превышает оптимальное по водопоглотительной способности муки в соответствии с действующими нормами стандарта. Избыток влаги в тесте, повышенная активность дрожжей и ферментов, возросшее газообразование, вследствие значительного изменения состава муки. Крупные поры лопнули, слились и переросли в пустоты.

Способы предупреждения: 

1. Приготавливать менее влажное тесто после уточнения оптимальной консистенции, обеспечивающей соблюдение норм влажности хлеба.
2. Дозировать воду и сырье точно по рецептуре и контролировать работу дозирующей аппаратуры.

При поступлении на предприятие новой партии муки необходимо перед пуском в производство определить водопоглотительную способность по действующей методике. В условиях мелкого предприятия, где нет производственной лаборатории, рекомендуется предварительно замесить контрольное тесто, из муки и воды с точным их отвешиванием и через 30 минут определить органолептически его консистенцию. Если потребуется изменить консистенцию путем добавления воды или муки, нужно взвесить тесто и исчислить выход теста или поглощение воды.

Поглощение воды = выходу теста-100. Исходное количество муки может составлять 1-2 кг.

ДЕФЕКТ—ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА (рис. 38)

Образцы хлеба российского круглого формового из пшеничной муки высшего сорта и пшеничного формового из муки I сорта имеют однотипные де­фекты.

Характеристика дефекта. Оба образца отлича­ются утолщенными подгорелыми (обуглившимися) верхними корками, более крупной пористостью в середине мякиша, сухой крошковатостью.

Хлеб российский (1) имеет явно выраженное оседание выпуклой верхней корки по окружности. У образца хлеба (2) втянутость верхней корки выражена слабее и только с одной стороны.

Причины дефекта. Излишне высокая темпера­тура пекарной камеры и чрезмерно продолжитель­ная выпечка изделий. Особенно это сказывается на хлебе российском, в рецептуре которого преду­смотрено большое содержание сахара и отсутствие жира.

Оседанию верхней корки по окружности, укруп­нению пор в середине мякиша и сухой крошковатости способствовала также перерасстойка тесто­вых заготовок в формах.

Способы предупреждения:

1.  Не допускать пере­грева пекарной камеры.
2. Своевременно регулировать ее температуру, пользуясь специальным устройством печи (шибе­ром) для быстрого охлаждения.
3. Строго соблюдать оптимальную продолжительность расстойки и выпечки изделий, установленную для каждого сорта

ДЕФЕКТ — МРАМОРНОСТЬ МЯКИША (рис. 39)

Пшеничный подовый хлеб из муки I сорта.

Характеристика дефекта. Мякиш хлеб отличается неравномерной пористостью, круговым или элипсовидным кольцом уплотненных пор в центре изделия, из-за чего создается разная окраска мякиша, так называемая мраморность.

Причины дефекта. Использование при замесе теста холодной воды, а также низкая температура брожения.

При температуре ниже 25° С наступает ослабление газообразования в тесте, уменьшается его разрыхленность. Малая теплопроводность теста в период выпечки препятствует быстрому прогреванию середины изделия и проникновению тепла внутри мякиша. Поэтому внутри холодной тестовой заготовки газообразование еще продолжается, в то время как корка и примыкающие к ней части мякиша уже затвердели, сформировались.В процессе выпечки в результате разности температур поверхностных и внутренних слоев влага перемещается внутрь, тесто в середине заготовки разжижается, газоудерживающая способность снижается, пористость на этом участке уменьшается.

Это приводит к образованию в мякише хлеба уплотненного кольца или элипса более мелких пор разного оттенка.

 Способы предупреждения: 

1. He допускать при замесе теста подачи холодной воды и снижения температуры брожения ниже 28—30° С.
2. Соблюдать соответствующий температурный и паровой режим выпечки.

ДЕФЕКТ-РАСПЛЫВЧАТАЯ ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 40)

Характеристика дефекта. Расплывчатая плоская форма изделия.

Причины дефекта. Такой дефект хлеба может быть вызван разными причинами. Нередко основная причина усугубляется сопутствующими.

Чаще всего расплывчатая форма подовых изделий обусловливается: I) переработкой муки пониженного достоинства, 2) избыточной расстойкой,3) выпечкой при низкой температуре пекарной камеры. В последнем случае происходит замедленный подъем теста в начале выпечки и медленное образование корок. Наряду с этим тестовая заготовка из муки свежесмолотой, пониженного хлебопекарного достоинства(пшеничная мука со слабой клейковиной или ржаная с примесью в помоле проросшего зерна) уже в процессе расстойки расплывается или опадает в формах.

Тесто, приготовленное из нормальной муки, но слишком слабой консистенции, содержит избыточное количество влаги, что также снижает его формоустойчивость. 

 Способы предупреждения: 

1. Не допускать излишней расстойки тестовых заготовок, соблюдая оптимальный режим для каждого сорта изделия в зависимости от качества перерабатываемой муки.
2. Строго соблюдать соответствующий тепловой и паровой режим выпечки, избегая значительного снижения температуры пекарной камеры.
3. В случае крайней необходимости переработки муки пониженных хлебопекарных свойств исполь­зовать ее в производстве только в смеси с нор­мальной и сильной мукой.

Для улучшения физических свойств теста реко­мендуется: 1) снижение влажности теста и продол­жительности расстойки; 2) повышение дозировки соли (до 2%); 3) повышение кислотонакопления в тесте. При полной расстойке иногда применяют на­калывание тестовых заготовок перед посадкой в печь, чтобы избежать отслоения корок; 4) не сле­дует допускать приготовления слишком влажного теста, строго соблюдая производственную рецеп­туру в соответствии с качеством муки.

ДЕФЕКТ — СЫРОПЕКЛОСТЬ МЯКИША (рис. 41)

Образец подового штучного хлеба из пшеничной муки II сорта с несколькими дефектами.

Характеристика дефекта. Мякиш хлеба неэла­стичный, сыропеклый, пористость неравномерная, в середине плохо развитая, с уплотнениями и не­большими пустотами. Корки утолщенные, бледные.

Причины дефекта. Чрезмерно крутая консистен­ция теста препятствовала полному выбраживанию заготовок в расстойке, хорошему разрыхлению и пропекаемости. Пониженная температура в пекар­ной камере привела к постепенному усыханию и утолщению корок.

 Способы предупреждения: 

1. Соблюдать оптимальню консистенцию теста и установленный технологический режим расстойки и выпечки хлеба.
2. Систематически контролировать и регулировать дозирующую аппаратуру.
3. Не допускать на разделку чрезмерно крутое, плохо выбродившее тесто.

ДЕФЕКТ- КОМОЧКИ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 42)

Характеристика дефекта. Образец подового хлеба из пшеничной муки первого сорта содержит крупные комочки непромешанной муки, боковая корка отслоилась со следами муки.

Причины дефекта. Скомковавшаяся из-за неправильног хранения влажная мука попала в тесто без контрольного проснивания. Это может случиться в мелких немеханизированных предприятиях. Залежавшаяся мука нередко дает тесто с низкой газообразующей способностью и недостаточно рыхлый мякиш. Непромес также может быть из-за неудовлетворительной работы тестомесильной или тестозакаточной машин.

 Способы предупреждения: 

1. Соблюдать условия хранения муки на складе, особенно при ее больших запасах.
2. Чаще перекладывать штабели муки при хранении в мешках.
3. Не допускать в производство муку без просеивания.
4. Залежавшуюся муку использовать в смеси с нормальной свежей.
5. Регулировать работу тестомесильной и тестозакаточной машин.

ДЕФЕКТ- КАРТОФЕЛЬНАЯ ("ТЯГУЧАЯ") БОЛЕЗНЬ

Характеристика дефекта. На рисунках 43 и 44 представлены образцы хлеба из пшеничной муки I сорта, зараженной картофельной болезнью: образец хлеба 1- через 6 часов после выпечки,образец хлеба 2- через 12 часов, образец хлеба 3- через 24 часа, образец хлеба 4- через 36 часов, образец хлеба 5 — через 72 часа.

Причина дефекта. Заболевание картофельной бо­лезнью бывает у пшеничного хлеба с низкой кислотностью, чаще у изделий крупного развеса,особенно в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию благодаря более высокой кислотности.

Возбудитель картофельной болезни — картофельная палочка ( бацилусс мезентерикус) развивается в мякише. В теплое летнее время эта болезнь может приносить хлебопекарным предприятиям большой ущерб.

Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая в процессе выпечки. При температуре  окружающей среды (27-35°С) и относительной влажности воздуха (свыше 75%) картофельная палочка быстро развивается и поражает мякиш хлеба. Сначала ощущается неприятный запах, затем по мере хранения хлеба он становится все более неприятным, тошнотворным. Мякиш хлеба при разрезании сильно прилипает к ножу. От него тянутся паутиноподобные нити.

При дальнейшем хранении хлеба мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком.

Употребление зараженного хлеба вызывает же­лудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в про­дажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию.

Способы предупреждения:

1. С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой по­мещений и инвентаря.
2. Готовить тесто нормальной влажности и луч­ше пропекать хлеб.
3. Замешивать тесто только на хорошо выброженной опаре.
4. При сильно зараженной, муке добавлять в тесто до 0,2% молочной кислоты (80%-ной) или до 5% закваски или зрелого теста к общему весу теста.
5. По возможности уменьшить вес изделия.
6. Можно также добавлять в тесто защитное средство — уксуснокислый кальций (ацетат или пропианат кальция) в количестве не более 0,2— 0,4% к весу муки.
7. Хранить хлеб после выпечки в условиях бы­строго остывания.

ДЕФЕКТ-КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ КОРОК (рис. 45)

Характеристика дефекта. Образец круглого  подового пшеничного хлеба отличается матовой, бледной и сильно подорванной коркой, с  выплывом и деформацией при выпечке. Объем изделия недостаточный.

Причины дефекта. Хлеб выпекался из крутого, несколько перебродившего теста. Тестовые заготовки при окончательной расстойке заветрились, на поверхности образовалась сухая пленка. Перед посадкой заготовки не были увлажнены, выпекались при недостатке пара и пониженной температуре в пекарной камере. Поверхность тестовой заготовки слишком быстро высыхла. Корка стала жесткой, хрупкой, не способной к эластичному растяжению под давлением расширяющихся газов, образовавшихся при брожении. Это привело к недоразвитости объема изделия, разрывам корки, выплывам. Недостаток увлажнения  и низкая температура выпечки обусловили бледную и матовую корку.

Способы предупреждения:

1. Изменить способ и режим тестоведения, не допускать повышенной кислотности и температуры теста.
2. Соблюдать нормальную консистенцию
3. Тестовые заготовки при окончательной расстойке оградить от заветривания.
4. Повысить степень или продолжительность увлажнения в расстойном шкафу и пекарной камере.
5. Обеспечить оптимальную температуру и продолжительность выпечки изделия.