No module Published on Offcanvas position

МЯГКИЕ СЫРЫ

Главное отличие  мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса  и накоплении большого количества молочной кислоты.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

  • по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);
  • по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20 оТ) и из молока повышенной кислотности (выше 20 оТ);
  • по температуре свертывания – при 28-32 оС и при 38-40 оС;
  • по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;
  • по условиям самопрессования – при температуре 16-18 оС и при 35-42 оС;
  • по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;
  • по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном [1, 5]. В данных классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы:

  • сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский, геленджикский, моале, нарочь и др.);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный, закусочный, бри и др.);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, рамбинас, пятигорский);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра (рокфор, горгонзола, нива и др.);
  • сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
  • сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, клинковый, чайный, сливочный, домашний, молдавский, крестьянский и др.).

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

  • применение высоких температур пастеризации (от 76-80 оС с выдержкой 20 секунд до 90-95 оС без выдержки).
  • внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;
  • повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;
  • получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;
  • отсутствие второго нагревания;
  • выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

Русский камамбер – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

При выработке сыра применяют плесень Pen. candidum, которую вносят в смесь перед свертыванием.

Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Смоленский сыр. Продолжительность созревания 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира – не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Рокфор – очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных мягких сыров. В России сыр рокфор вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания рокфора – 1,5 месяца. По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Содержит: жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %, соли – не более 5 %. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро ­соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги – 40 %, поваренной соли – 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.

Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах. Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся,вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги – 47 %, соли – 2 %.

Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Они обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунком без глазков. Фасуют их обычно в картонные коробки массой 250-500 г или обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Сливочный сыр. Сыр может вырабатываться на поточно-механизиро-ванных линиях путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка, полученного из обезжиренного молока,  на сепараторе и охлаждением в потоке на трубчатом охладителе. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями и специями, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки.

Домашний сыр получают также поточно-механизированным способом. Готовое сырное зерно, полученное из обезжиренного молока, смешивают с солеными пастеризованными, гомогенизированными и охлажденными сливками, выдерживают для набухания зерна и впитывания сливок в зерно, перемешивают, фасуют.

Адыгейский сыр. Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 оС. Фасуют сыр обычно в ивовые корзинки или специальные перфорированные формы. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.