Специалисты лабораторий ветсанэкспертизы должны быть готовы к тому, что для реализации на рынки, в том числе в ларьки и магазины потребительской кооперации, может поступить мясо животных, убитых в больном состоянии. Естественно, что владельцы такого мяса хотят реализовать его по рыночной или кооперативной стоимости. При ветсанэкспертизе именно такого мяса чаще возникают трудности в определении его доброкачественности, так как оно может быть доставлено не целой тушей, а в виде полутуши или отдельных четвертин, без полного комплекта внутренних органов или совсем без них, с заведомо неправильным или нечетко оформленным ветеринарным документом и т.д. Для решения вопроса о установлении происхождения мяса от больного или здорового животного в практической ветеринарносанитарной экспертизе используют органолептический, микроскопический, физико-биохимический, бактериологический, химикотоксикологический, радиометрический и другие специальные методы исследований.

Измерительные методы исследования

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

При органолептическом исследовании для определения происхождения мяса от здорового, больного или убитого в тяжелом патологическом состоянии животного необходимо учитывать внешние признаки места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах и доставленных внутренних органах.

 Состояние места зареза

У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, по мере остывания или охлаждения мяса место зареза становится неровным, и оно бывает интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш больных животных, особенно убитых в тяжелом патологическом (атональном) состоянии, оно может быть почти ровным и пропитано кровью в той же степени, как и остальные мышцы. Однако владельцы мяса в таких случаях зарез хорошо зачищают или отрубают. В связи с этим владельцев мяса следует предупреждать о недопустимости подобных действий.

Степень обескровливания туш (мяса)

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. Плохое обескровливание туши может быть обусловлено как причинами патологического характера (убой животного в агонии, больного, переутомленного), так и недостаточным вскрытием кровеносных сосудов в области шеи.

При оценке степени обескровливания мясных туш определяют цвет мышечной и жировой ткани, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц. Кроме того, можно ставить следующую пробу: в свежий разрез мышечной ткани вкладывают полоску фильтровальной бумаги (длиной 10, шириной 1,5 см) и оставляют там на несколько минут. Пропитывание мясным соком и кровью части бумажки, выступающей над поверхностью разреза мышц, свидетельствует о плохом обескровливании (этот метод неприменим для оттаянного мяса).

В отдельных случаях степень обескровливания определяют просмотром мышечных срезов под микроскопом, гемоглобино-пероксидазной пробой по Шонбергу, с использованием методов Редера или И. С. Загаевского.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, но у различных видов убойных животных оно имеет различные оттенки. Так, у крупного рогатого скота его цвет темно красный с малиновым оттенком, у телят бледно розовый. У свиней цвет мяса от светло-розового до темно-розово-красного, у поросят – бледно розовый или красноватый. Жир белый или желтый, в остатках сосудов и на свежих разрезах мышц крови нет, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, а фильтровальные бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитываются тканевыми жидкостями.

При удовлетворительном обескровливании мясо красного цвета, жир белый или желтый, в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышц крови нет, при надавливании могут выступать мелкие капельки, фильтровальная бумажка пропитывается тканевым соком и кровью, но не выше места соприкосновения с мясом.

При плохом обескровливании мясо темно красного цвета, на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки, жировая ткань окрашена в розовый цвет, в сосудах имеются остатки крови,

со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды, при надавливании на свежий разрез выступают темные капельки крови, фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2 – 3 мм.

При очень плохом обескровливании мясо темно красной) цвета с фиолетово-синеватым оттенком, жировая ткань интенсивно-красного цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови, фильтровальная бумага сильно пропитывается кровью не только в месте соприкосновения с мясом, но и на 0,5 см выше уровня разреза.

Гипостазы

Пропитанные кровью участки тканей называют гипостазами. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах.

Затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, появляются ограниченные или разлитые участки сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Как правило, они располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах

В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Это объясняется тем, что кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной цианотического (синеватого) окра-шивания его ткани.

В зависимости от характера заболевания патологиче-ские изменения в лимфатических узлах могут быть самого разнообразного характера. 

БАКТЕРИОСКОПИЯ

Бактериоскопия как диагностический метод широко используется в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и имеет большое значение для выявления возбудителей не-которых инфекционных болезней (сибирская язва, эмфизе-матозный карбункул, рожа и пастереллез свиней, дипло- и стрептококковые инфекции и др.) и установления обсеме-нения мяса грамотрицателыюй микрофлорой как возмож-ного источника пищевых токсикоинфекций у людей. При бактериоскопическом исследовании также следует учиты-вать общую бактериальную обсемененность мяса, лимфа-тических узлов и органов банальной микрофлорой.

Для бактериоскопии от туш крупного и мелкого рога-того скота отбирают не менее двух лимфатических узлов – поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных обязательно еще и подче-люстные лимфатические узлы, из которых и делают препа-раты (мазки-отпечатки) для микроскопии. Мазки-отпечатки готовят и из внутренних органов (селезенка, печень, поч-ки), а по необходимости и из мышечной ткани. С поверхно-сти лимфатические узлы, пробы внутренних органов или мышечной ткани обжигают на пламени спиртовой горелки (можно ватным тампоном, смоченным спиртом) или при-жигают раскаленным шпателем. После этого стерильными инструментами (пинцетом и скальпелем или ножницами) вырезают кусочек ткани и делают отпечаток на предмет-ном стекле. С каждой пробы готовят не менее двух препа-ратов. Препараты подсушивают на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают и микроскопируют под иммерсией.

Ниже приведены способы приготовления физиологи-ческого раствора и некоторых реактивов для окраски маз-коз-отпечатков.

Приготовление физиологического раствора

В 1 л дистиллированной воды растворяют 8,5 г химически чи-стого хлористого натрия. Раствор доводят до кипения, охлаждают, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в колбы или пробирки и стерилизуют 20 мин в автоклаве при температуре 120°С. Хранят в закрытых емкостях.

Приготовление карболового генцианвиолета
(для окраски по Граму)

1 г генцианвиолета растирают в ступ-ке с 2 г кристаллической карболовой кислоты (фенола). Во время растирания небольшими порциями прибавляют 10 мл 96%-ного этилового спирта. После полного растворе-ния краски при постоянном помешивании прибавляют 100 мл дистиллированной воды и фильтруют через бумажный фильтр. Растворы карболового генцианвиолета нестойкие и длительному хранению не подлежат.

Приготовление красящей бумаги по Синеву. Исполь-зуют для видоизмененной окраски по Граму. В 100 мл 96--ного этилового спирта растворяют 1 г кристаллвиолета и 1 мл глицерина. Краску сливают в лоток. Полоски филь-тровальной бумаги длиной 30 – 50 см и шириной 2,0 – 2,5 см погружают на несколько секунд в краску так, чтобы она окрасилась с обеих сторон. Пинцетом вынимают окрашен-ные полоски, дают стечь краске и подвешивают на шпагате для высушивания.

Сушат на воздухе при комнатной температуре (18 – 23°С). Высушенную бумагу разрезают на кусочки размером 2х2 см и хранят в закрытой банке из темного стекла.

Приготовление раствора Люголя

В 10 мл дистилли-рованной воды растворяют 2 г йодистого калия и добавля-ют 1 г кристаллического йода. Раствор выдерживают 5 – 6 ч до полного растворения йода, после чего прибавляют 290 мл дистиллированной воды. Хранят раствор в склянке из темного стекла.

Приготовление карболового фуксина (Циля)

В ступ-ке растирают 1 г основного кристаллического фуксина, 5 г кристаллической карболовой кислоты (фенола) и 0,5 мл глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют 10 мл 96%-ного этилового спирта. После того как краска полностью разотрется, прибавляют при посто-янном помешивании 100 мл дистиллированной воды. Рас-твор краски фильтруют. Фуксин Циля стойкий, хранят его во флаконах из темного стекла с притертой пробкой.

Приготовление насыщенного спиртового раствора фуксина

8 – 9 г основного кристаллического фуксина вы-сыпают во флакон, заливают 100 мл 96%-ного этилового спирта и ставят на 18 – 24 ч в термостат при температуре 37°С. Флакон периодически взбалтывают. В течение ука-занного времени значительная часть краски растворяется и на дне флакона остается осадок, свидетельствующий о насыщении раствора. Насыщенный раствор хранят во фла-конах из темного стекла.

Из насыщенного спиртового раствора готовят водно-спиртовой раствор фуксина. Для этого к 1 мл насыщенного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды.

Приготовление насыщенного спиртового раствора метиленовой сини

В 100 мл 96%-ного этилового спирта растворяют 8 – 9 г метиленовой сини. Раствор фильтруют.

Приготовление водно-спиртового раствора метиле-новой сини

К 30 мл дистиллированной воды добавляют 1 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини.

Приготовление метиленовой сини по Леффлеру

Эту краску применяют для окраски капсул. К 100 мл дистилли-рованной воды добавляют 30 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и 1 мл 10%-ного раствора гидроокиси калия.

Окраску препаратов (мазков-отпечатков), в зависимости от целей микроскопии, производят по Граму, метиленовым голубым, сафранином, по Цилю Нильсену и др.

Окраска по Гриму (общепринятая модификация)

Па фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают карболовый генцианвиолет. Выдержи-вают 1 – 2 мин, после чего снимают бумажку, сливают кра-ску, мазок промывают водой и наливают на него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1 – 2 мин раствор сливают и наливают этиловый спирт на 0,5 – 1 мин. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином или водным раствором сафранина в течение 1 – 2 мин. Далее промывают водой и просушивают мазок филь-тровальной бумагой.

Окраску по Граму можно применять в видоизмене-нии Синева, когда вместо карболового генцианвиолета ис-пользуют окрашенные полоски фильтровальной бумаги, приготовленные по методике этого автора (приготовление красящей бумаги по Синеву). На фиксированный мазок на-кладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором генцианвиолета, и наносят 2 – 3 капли воды, которые полностью впитываются бумагой, а послед-няя плотно прилегает к стеклу. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом и дальнейшую окраску проводят по общепринятой методике Грама.

Окраска капсулообразующих микробов специальными методами

Некоторые виды бактерий (видовой при-знак) вокруг тела клетки образуют капсулу, которая пред-ставляет собой слизистое вещество, содержащее муции и различные полисахариды. В связи с особенностью хими-ческой структуры капсула слабо окрашивается. В зависи-мости от метода окраски она приобретает иной цвет, чем протоплазма микробной клетки, что позволяет установить ее наличие. Окраска капсулы имеет практическое значение при лабораторной диагностике некоторых заболеваний, возбудители которых ее образуют. У патогенных видов микробов капсула формируется, как правило, в инфициро-ванном организме. Для исследования капсулообразующих бактерий из исследуемого материала (кусочки органов, кровь животного) готовят мазки-отпечатки. Методов окра-ски капсул несколько (метод Михина, Романовского-Гим-зы, окраска сафранином и др.).

Окраска по Романовскому-Гамзе азурэозином

Пред-варительно фиксированный препарат кладут мазком вниз в стеклянную бактериологическую чашку на палочки или спички, под мазок подливают раствор краски Гимзы (краска продается обычно в жидком виде, перед употреблением ее нужно развести дистиллированной водой 1:10), красят 20 – 30 мин, слегка промывают водой, просушивают. Микроскопируют с помощью иммерсионного объектива. При микроскопии капсула розовая, тело микробной клетки синее.

Окраска по Махину

Фиксированный препарат окрашивают в течение 6 – 7 мин раствором мехиленовой сини с легким подогреванием над пламенем горелки (до появления пара). Слегка промывают водой, быстро просушивают фильтровальной бумагой, микроскопируют. При микроскопии капсула розовая, бактериальная клетка синяя.

Окраска раствором сафранина
(метод Ольта)

Фиксированный мазок окрашивают 2%-ным свежеприготовленным раствором сафранина с подогреванием до образования пара, красят 1 – 3 мин. Промывают водой, быстро просушивают фильтровальной бумагой (раствор сафранина хранению не подлежит, и его готовят перед употреблением), микроскопируют. При микроскопии капсула желтая или желто-оранжевая, а микробная клетка темно-красная или кирпично-красная.

Окраска спорообразующих бактерий

При окраске спор используют сильнодействующие красящие растворы или проводят предварительное протравливание оболочек спор хромовой кислотой или другими средствами. Существуют различные методы окраски спор, но наиболее часто применяют окраску по Меллеру.

Из исследуемого материала или бактериальной культуры готовят мазок и фиксируют на пламени. Па мазок наливают 5%-ный водный раствор хромовой кислоты (протраву) на 3 – 4 мин, промывают водой, просушивают фильтровальной бумагой. Па мазок кладут полоску чистой фильтровальной бумаги и сверху наливают раствор карболового фуксина, подогревают препарат снизу пламенем горелки до появления паров, красят 8 – 10 мин. Краску с бумажкой сливают (не промывая водой) и обесцвечивают 5%-ным раствором серной кислоты в течение 5 – 6 с. Промывают водой. Дополнительно окрашивают раствором метиленовой сини, красят 4 мин. Промывают водой, просушивают фильтровальной бумагой, микроскопируют. При микроскопии споры красного цвета, вегетативные клетки синего (сине-голубого).

Сущность этого метода окраски заключается в том, что под воздействием хромовой кислоты и подогреванием при окраске карболовым фуксином оболочка спор становится рыхлой, увеличивается ее проницаемость, споры, как и другие бактериальные формы, окрашиваются в красный цвет. При непродолжительном воздействии слабым раствором серной кислоты все вегетативные формы обесцвечиваются и впоследствии легко воспринимают дополнительную окраску метиленовой сини (синеголубой цвет).

Окраска кислотоустойчивых
(спиртоустойчивмх) бактерий

Некоторые виды бактерий, как, например, возбудитель туберкулеза, паратуберкулеза крупного рогатого скота и некоторые кислотоупорные сапрофиты, встречаемые в масле, молоке, содержимом кишечника, с трудом поддаются окраске обычными методами. Трудность окраски указанных бактерий объясняется тем, что. в их протоплазме содержится значительное количество жировосковых веществ, которые препятствуют проникновению красящих растворов.

Кислото- и спиртоустойчивые бактерии окрашиваются специальными красками, позволяющими обнаружить данные микробы в исследуемом материале и дифференцировать их от других видов бактерий. Чаще используют окраску по ЦилюНильсену.

Готовят мазок, высушивают, фиксируют. Мазок покрывают фильтровальной бумагой, сверху наливают раствор карболового фуксина, подогревают до появления пара и красят 5 мин. Краску сливают, препарат обесцвечивают 5%-ным раствором серной кислоты в течение 6 – 7 с и промывают водой. Дополнительно окрашивают метиленовой синью, красят 45 мин. Промывают водой, просушивают фильтровальной бумагой. Кислотоустойчивые бактерии окрашиваются в красный цвет, остальные (некислбтоустойчивые) – в синий. 

ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

Физико-химические методы основаны на различиях биохимических процессов в мышечной ткани и изменении физико-коллоидной структуры белка, протекающий в мясе в период его созревания под действием внутритканевых ферментов.

В условиях лабораторий ветсанэкспертизы рынков для определения происхождения мяса от больных или здоровых животных используют метод определения рН, качественную реакцию на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формальной реакцией). Физико-химическому исследованию должна предшествовать бактериоскопия мазков-отпечатков.

Определение рН мяса

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6 – 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.

Потенииометрический способ. Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (рН) и других целей. Существуют приборы рНметр 340, ионометр ЭВ – 74 и др. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1 : 10.

Для приготовления вытяжки берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Последнюю закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Колориметрический способ. Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку (1 : 4).

Для приготовления вытяжки отвешивают навеску мяса массой 20 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Последнюю закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора индикатора.

Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1 – 2 мл вытяжки и добавляют 1 – 2 капли универсального индикатора.

Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – индикатор метанитрофенол.

Определяют рН при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки, первого ряда наливают по 2 мл экстракта. В 1 и 3-ю добавляют по 5 мл дистиллированной воды, во 2-ю – 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 мл дистиллированной. воды, в 4-е и 6-е гнезда, вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет. их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.

В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2, из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3 – 6,5, в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Во всех случаях убоя животных в атональном состоянии величина рН мяса будет 6,5 и выше. Нередко при сравнительно легко протекающих болезнях патологический характер процесса созревания мяса выражен слабо и рН мяса может быть почти нормальным. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быль таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому его значение следует учитывать в комплексе с органолептическим состоянием и другими лабораторными показателями мяса.

Реакция на пероксидазу

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма высока, в мясе больных и убитых в атональном состоянии значительно снижается.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН ниже 6 в концентрированных вытяжках (1:4) результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1 – 6,2 – сомнительный, а при рН1 выше 6,2 – отрицательный.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает синезеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агоналыюм состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает бурокоричневый оттенок (отрицательная реакция).

Формальная реакция
(по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву)

При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1 : 1.

Для приготовления вытяжки (1 : 1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. гидроокиси натрия.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.

Если нужно получить большее количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в соответствующем объеме.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 и. гидроокисью натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого, до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток, в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7 – 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формолыной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН его равен 6,3 – 6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневаторозовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка. 

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков проводят лишь бактериоскопический анализ (микроскопию мазков-отпечатков), а при необходимости бактериологического исследования отбирают пробы и направляют их в ветеринарные лаборатории Госветсети.

Показания к проведению бактериологического исследования

Бактериологическое исследование проводят в следующих случаях.

1. Необходимость подтверждения или исключения диагноза на инфекционные болезни бактериальной этиологии (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, листериоз, лептоспироз, пастереллез, рожа свиней и др.).

2. Подозрение на обсеменение мяса и других продуктов убоя микроорганизмами, вызывающими у людей пищевые токсикоинфекции и токсикозы (сальмонеллы, Е. сой, протей, токсигенные стафилококки и стрептококки и др.).

3. Подозрение или установление факта вынужденного убоя животных независимо от вызвавших его причин.

4. Доставка на экспертизу неклейменого мяса без головы и внутренних органов.

5. Предъявление к экспертизе мяса и субпродуктов без ветеринарного документа (справки или ветеринарного свидетельства).

Бактериологическое исследование также проводят при сомнительной свежести мяса и субпродуктов и невозможности установить их доброкачественность органолептически, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть даны по результатам ветеринарного осмотра.

Отбор проб для бактериологического исследования. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию отправляют:

• две пробы мьшц – часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 6х6см,
• лимфатические узлы (не менее двух) – поверхностный шейный или, собственно, подкрыльцовый и наружный подвздошный, от свиней обязательно подчелюстной, а также поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии патологических изменений в области шеи и головы) или подкрыльцовый первого ребра и подколенный (лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью),
• внутренние органы – целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем (поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа),
• трубчатую кость посылают в случае уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя.

В зависимости от подозрения на различные заболевания отбор проб может быть несколько иным, но в первую очередь нужно направлять измененные ткани.

Так, при подозрении на сибирскую язву для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечные ткани, а от свиней, кроме того, и подчелюстной лимфатический узел.

Для бактериологического исследования на листериоз посылают головной мозг, долю печени и почку.

При исследовании полутуш или четвертин туш в лабораторию направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии и трубчатую кость.

Пробы отбирают стерильными инструментами. Каждую пробу в отдельности заворачивают в вощеную или пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора проб, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическим ящике с нарочным.

Если лаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала и его невозможно доставить в течение 24-30 ч, то для предупреждения развития гнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30%-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением. Материал можно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 45 раз превышающем объем материала.

В сопроводительном документе указывают: вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и количество их, причину направления материала, краткие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия образцов и подпись лица, направившего их на исследование.

Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарного документа с места доставки туш (в лабораториях ветсанэкспертизы) и какое требуется провести исследование.

На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0 – 4°С до получения результатов анализа.

Изолятор, в котором находится подозрительное мясо, пломбируют, а после взятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости).

В животноводческих и фермерских хозяйствах туши и другие продукты убоя после отправки материала в ветеринарную лабораторию должны храниться в отдельном помещении при низкой плюсовой температуре до получения результатов исследования.

Химикотоксикологические, радиобиологические и другие специальные исследования в лабораториях ветсанэкспертизы, как правило, не проводят. Сведения об этом изложены в главе 12. 

МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

В поверхностном слое свежего мяса, как привило, содержится некоторое количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно характеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче преобладают палочковидные бактерии.

Кроме того, испорченное мясо в отличие от свежего оставляет интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет – грамотрицательными.

Приборы и оборудование

Микроскоп, металлический шпатель, предметные стекла, спиртовки, скальпели, пинцеты, ножницы.

Реактивы

Фуксин, карболовый генциан-виолет, раствор Люголя, 95%-ый этиловый спирт.

Порядок проведения анализа

Из поверхностного и глубокого слоев каждого из трех отобранных образцов мяса вырезают стерильными ножницами по одному кусочку размером 2 х 1,5 х 2,5 см.

Готовя препарат-отпечаток, поверхность мяса прижигают нагретым шпателем, затем стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса и однократно прикладывают срезанной стороной к профламбированной поверхности предметного стекла. На двух предметных стеклах производят по три отпечатка. Препараты-отпечатки слегка подсушивают на воздухе, фиксируют на пламени, проводя предметное стекло отпечатком вверх 31 раза через пламя спиртовки. Правильно зафиксированный препарат на предметном стекле при быстром прикосновении рукой слегка ее обжигает. При излишнем нагревании изменяется структура клеток, при недостаточной фиксации отпечаток смывается.

Техника окраски состоит в следующем. Фильтровальную бумагу, пропитанную генцианвиолетом, помещают на отпечаток, смачивают водой и после трехминутного окрашивания отпечатка осторожно снимают пинцетом, затем избыток красителя сливают. Подготовленный отпечаток в течение 2 мин окрашивают раствором Люголя, избыток которого сливают. Окрашенный препарат в течение 30 с обесцвечивают 96%-ным этиловым спиртом, после чего спирт смывают водой. Отпечаток докрашивают водным раствором фуксина в течение 1 мин. Окончательно окрашенный препарат промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой.

В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.

Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам лабораторных и микроскопических исследования приведена в таблице 4.

Таблица 4
Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам лабораторных и микроскопических исследований

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного исследования являются окончательными. 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия. Для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную кислоту, одновременно связывающую основания, в том числе и летучие.

Приборы и оборудование

Парообразователь, микробюретка на 5 мл с ценой деления 0,01 – 0,02 мл, круглодонная колба вместимостью 0,75 – 1 л, каплеуловитель, холодильник, конические колбы на 250 мл, колбонагреватель, химические штативы и часовые стекал.

Реактивы

2%-ный раствор серной кислоты в этаноле, 0,1 н. раствор NaOH, 1%-ный раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. 25 г фарша, взвешенного с точностью до 0,01 г на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и закрывают каучуковой пробкой с двумя отверстиями. В отверстие вставляют доходящую почти до дня колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку, соединяющую колбу с холодильником. Под аллонж холодильника помещают коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой черточкой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения, а круглодонную колбу нагревают в колбонагревателе. Летучие жирные кислоты отгоняют до тех пор, пока в конической колбе не соберется 200 мл дистиллята. К отогнанному дистилляту добавляют 3 – 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления стойкого розового окрашивания.

Параллельно проводят контрольный опыт для определения количества щелочи, необходимого для титрования дистиллята. Для этого 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты без фарша отгоняют с паром, собирают 200 мл дистиллята и титруют его 0,1 н. раствором щелочи.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле

где V – юличество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл,

Vо – количество н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл,

К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия),

5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 раствора, мг,

m – масса пробы, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с точностью до 0,01 мг гидроокиси калия. 

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРВИЧНОГО РАСПАДА БЕЛКОВ В БУЛЬОНЕ

По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок.

Приборы, оборудование и реактивы

Водяная баня, пипетки на 2 мл, пробирки, воронки, конические колбы вместимостью 150 – 200 мл, капельницы, часовые стекла, вата и бумажные фильтры, 5%-ный раствор сернокислой меди.

Порядок проведения анализа

В коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл помещают 20 г фарша и наливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 мин помещают на кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтрованную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл остывшего фильтра и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2 – 3 раза встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции. 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ,
УБИТЫХ В АГОНАЛЬНОМ СОСТОЯНИИ И ПАВШИХ ЖИВОТНЫХ

Для решения вопроса о происхождении мяса от больного или павшего животного используют органолептические данные, а в необходимых случаях проводят лабораторные исследования.

Органолептическое исследование

Мясо, полученное от павших и убитых в агональном состоянии животных, плохо обескровлено, темно-красного цвета, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы, жировая ткань розового или красного цвета. На фиолетово-красной плевре и брюшине видна сетка мелких (инъекцированных) сосудов. Мясо на разрезе имеет темно-красные участки, на которых выступают капли крови. Если к разрезу приложить полоску фильтровальной бумаги, она пропитывается кровью не только в месте соприкосновения с мясом, но и на 0,5 см выше уровня разреза.

Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски, обусловленной тем, что скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла кровь через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, придающей синюшный оттенок ткани (Г.В. Колоболотский, 1966).

На тушах, полученных от здоровых животных, место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах. Мясо хорошо обескровлено, светло-красного или красного цвета, жир белый или желтый. На разрезах мышц крови нет. мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются. Фильтровальная бумага пропитывается тканевой жидкостью и кровью не выше уровня разреза. Лимфатические узлы на разрезе светло-серые.

Для уточнения вопроса, получено мясо от здорового или тяжелобольного и убитого в агональном состоянии животного, применяют лабораторные методы исследования: определение рН мяса, реакция на пероксидазу, формольная проба, бактериоскопия мазков-отпечатков и определение степени обескровливания мяса.

Определение рН-мяса

Реакция среды мяса определяется калориметрическим способом с помощью компоратора и стандартного набора цветных растворов или потенциометрическим способом. В созревшем мясе, полученном от здоровых животных, в концентрированной вытяжке (1 : 4) рН не превышает 6,2, а от больных и убитых в агональном состоянии рН 6,3 и выше.

Реакция на пероксидазу
(бензидиновая проба)

Пероксидаза – это окислительно-восстановительный фермент, который всегда содержится в свежем мясе, полученном от здорового животного. В мясе от больных животных или убитых в агональном состоянии в связи с повышением обменных процессов пероксидаза отсутствует.

Сущность реакции состоит в том, что пероксоидаза в присутствии перекиси водорода отщепляет свободный кислород, который окисляет бензидин с образованием парахинондиимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий в бурый.

Активность пероксидазы зависит от рН среды. В концентрированных мясных вытяжках (1 : 4) рН ниже 6,2 и результат пероксидазной пробы в большинстве случаев положительный, при Рн 6,3 – 6,5 реакция сомнительная, а при рН 6,6 и выше – отрицательная. Отрицательная реакция на пероксидазу вызывает подозрение на заболевание животного перед убоем.

Реакцию ставят с фильтратомэкстрактом из мяса, приготовленного в соотношении с дистиллированной водой как 1 : 4 и выдержанного 10 – 15 мин.

Ход реакиии. В бактериологическую пробирку берут 2 мл фильтрата экстракта, добавлять 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%го раствора перекиси водорода, смешивают и учитывают. Вытяжка из свежего мяса от здоровых животных приобретает сине-зеленую окраску, переходящую через 1,5 – 2 мин в бурую, а из мяса от больных и убитых в атональном состоянии животных цвет экстракта не изменяется.

Формальная реакция

Сущность этой реакции состоит в том, что у животных при тяжелом патологическом состоянии и длительной агонии накапливаются продукты распада глобулинов – полипептиды. (Эту реакцию проводят только с говядиной).

Для постановки реакции берут 10 г мяса, освобожденного от жира и соединительной ткани, измельчают в ступке, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра, смесь растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу, нагревают до кипения для осаждения белков, охлаждают, добавляют 5 капель 5%-ного раствора щевелевой кислоты для нейтрализации содержимого и фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтра (бульона) и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка из мяса тяжелобольного, убитого в агональном состоянии животного или разделанного трупа превра-щается в плотный сгусток, из мяса больных животных – в хлопья, а от здоровых животных остается прозрачной.

Формалин, приобретенный через торговую сеть, предварительно нейтрализуют 0,1 н. едким натром по инди-катору, который представляет собой смесь равных частей 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Определение степени обескровливания мяса
(по Загаевскому)

Берут 25 г мяса из разных мест туши, измельчают ножницами до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2%-ного раствора соляной кислоты и продолжают растирать до кирпично-красного цвета. Содержимое ступки отжимают через марлевую салфетку. Затем 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и по каплям приливают 0,2 н. раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки.

В мясе животных, убитых в нормальном физиологиче-ском состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет 30-40 единиц, в мясе вынужденно убитых – 60 – 80, а в мясе павших животных – до 100 единиц.

Бактериоекопия мазков-отпечатков

В мясе и лим-фатических узлах больных, переутомленных или павших животных микробы в глубоких слоях обнаруживают сразу после убоя или падежа. Поэтому при подозрении на вынужденный убой из глубоких слоев мяса или лимфатических узлов готовят мазки-отпечатки, высушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и исследуют. под микроскопом, а при необходимости эти мазки-отпечатки можно подвергать бактериологическому исследованию для установле-ния вида возбудителя, после этого решают вопрос о его использовании. 

ПОСЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ

Мясо только что убитого животного бывает жёсткое, сухое, неароматное и даже при хорошей кулинарной обработке не имеет приятного вкуса. Такое мясо отличается «вязкостью», с трудом разжёвывается и плохо переварива-ется. Реакция такого мяса, как правило, слабо щелочная, несколько позднее – нейтральная. То же самое мясо через 15 – 24 – 30 часов становится нежным, сочным, ароматичным и вкусным, оно хорошо разжевывается и легче по-этому переваривается. В дальнейшем при благоприятных условиях хранения эти качества ещё более улучшаются. Реакция этого мяса кислая.

Причиной такого изменения в мясе являются физико-химические и химические процессы, которые возникают в мясе после убоя животного под влиянием ферментов мяса.

Совокупность указанных изменений, совершающихся в мясе с момента убоя животного, носит название процесса созревания мяса, или мортизации.

Каждая туша, какому бы виду животного она ни принадлежала, должна перед отправкой в места потребления или же на холодильник пройти созревание. Для этого после разделки тушу помещают в камеру остывания, где создаётся следующий режим: температура от 0 до 1°С и относитель-ная влажность воздуха 85%.

Спустя некоторое время после убоя животного в туше наступает трупное окоченение (rigor mortis). В летнее вре-мя трупное окоченение наступает в мясе приблизительно через 1 – 1,5 часа, зимою – через 31 часа от момента убоя. У птиц на час раньше. Трупное окоченение обусловливает затвердение мышц, сменяется размягчением их.

Существенное изменение в процессе созревания мяса претерпевают углеводы – гликоген и глюкоза. Под влиянием ферментов мяса – амилаз – углеводы мяса превращаются в молочную кислоту. Наибольшее количество молочной кислоты накапливается через 24 часа после убоя животного.

Благодаря молочной кислоте щелочная реакция мяса сменяется кислой реакцией, которая характеризует созревшее мясо.

Кислая реакция мяса зависит, кроме того, от накопления в мясе фосфорной кислоты, которая образуется в процессе созревания, за счёт распада органически связанного фосфора.

Превращением мяса из жёсткого, сухого, неароматичного, каким оно бывает сразу после убоя животного, в нежное, рыхлое, сочное, мягкое, вкусное – после его созревания мы обязаны действию молочной кислоты и тем веществам, имеющим особенный запах и вкус, которые образуются в процессе некоторых химических изменений, происходящих в мясе в процессе его созревания.

Молочная кислота разрыхляет соединительную ткань, скрепляющую, отдельные пучки мышечных волокон, вследствие чего мясо становится мягче, нежнее, сочнее и, следо-вательно, легче разжёвывается и делается удобоваримым.

Белки и жиры мяса в процессе созревания его не претерпевают сколько-нибудь существенных изменений.

Созревание мяса имеет очень важное значение с точки зрения санитарно-гигиенической, экономической и ветеринарно-санитарной.

Вследствие созревания мяса организм человека получает мясной продукт подготовленным для более лёгкого его усвоения. Не будь процесса созревания мяса, его усвоение было бы связано с большой затратой энергии, а кроме того, большая часть этого продукта была бы выброшена из организма, как неусвоенная им. Получилось бы нерациональное расходование такого ценного продукта, каким яв-ляется мясо.

С точки зрения ветеринарно-санитарной, важность созревания мяса определяется тем, что образующаяся в процессе созревания мяса молочная кислота является бактерицидным средством, губительно действующим на микроорганизмы, а также на некоторые фильтрующиеся вирусы, вызывающие заболевание животного организма.

Характерными признаками созревшего мяса являйся следующие:

1) на поверхности туши образуется «корочка подсыхания», при проведении по которой рукой ощуща-ется звук шелеста пергаментной бумаги. «Корочка под-сыхания защищает мясо от внедрения в него микрофлоры,

2) на разрезе мяса легко вытекает сок,

3) мясо приобрело специфический аромат,

4) консистенция мяса упругая, эластичная,

5) реакция мяса кислая, что устанавливается по покраснению синей лакмусовой бумажки, приложенной к разрезу мяса. 

КАТЕГОРИИ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

По термическому состоянию мясо делится на следующие категории:

1) парное мясо – не потерявшее своей животной теплоты до наступления трупного окоченения,

2) остывшее мясо – прошедшее процесс созревания и имеющее в толще мышц температуру от 6 до 12°С,

3) охлаждённое мясо – имеющее в толще мышц температуру от 2 до 4°С,

4) мороженое мясо – имеющее в толще мышц на глубине 5 – 10 см температуру не выше – 6°С,

5) оттаявшее мясо – после замораживания подвергшееся оттаиванию в обычных условиях.

Понижение питательной ценности оттаявшего мяса происходит вследствие вытекания из него большого количества мясного сока, содержащего очень ценные вещества: белки, экстрактивные вещества и соли. При хранении оттаявшее мясо не стойко. Признаками оттаявшего мяса яв-ляются мокрая поверхность и дряблость ткани.

Мясо дефростированное – после замораживания пра-вильно (постепенно) оттаявшее в специальных помещениях-дефростерах. 

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ

Мясо по своей доброкачественности или свежести следует разделить на следующие три категории:

1) мясо доброкачественное, или свежее,

2) мясо подозрительной свежести,

3) мясо недоброкачественное, или несвежее.

Мясо свежее как продукт, не внушающий опасения, выпускается для целей питания без ограничения. Мясо подозрительной свежести подлежит соответствующей са-нитарной обработке, после чего только решается вопрос об использовании такого мяса в пищу. Мясо недоброкаче-ственное направляется на утиль или уничтожается.

Для определения доброкачественности мяса и мясопродуктов пользуются следующими методами:

1) органолептическим,

2) биохимическим 

3) бактериологическим.

Органолептичеекий метод

Под органолептическим методом следует понимать такой метод исследования, который проводится при помощи наших внешних чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. Хотя органолептическое исследование следует признать исследованием субъективным, тем не менее оно необходимо и обязательно при проведении исследования пищевого продукта.

Биохимический метод

Применяя для исследования биохимический метод, мы пользуемся с целью определения степени свежести мяса комплексом физико-химических и биологических реакций, каждая из которых в той или иной степени улавливает те сдвиги в мясе, которые происходят в результате своеобразных химических изменений в последнем.

Бактериоскопия

Пробу исследуемого мяса величиной 4 х 5 х 6 см погружают в денатурированный спирт и после немедленного извлечения подвергают обжиганию. Такую процедуру следует провести 2 – 3 раза. Затем из глу-бины подготовленной таким образом пробы стерильно вырезывают небольшой кусочек (величиной с зерно фасоли) мяса и срезанной стороной прикладывают к поверхности предметного стекла, оставляя на нём отпечаток – клятч – препарат. Отпечаток высушивают и фиксируют на пламени. После фиксирования отпечаток окрашивают по Граму.

Данные для оценки

1. Мясо свежее – на отпечатках микроорганизмы не обнаруживаются или имеются единичные кокки или палочки. На стекле совершенно не заметно разложившейся ткани мяса.

2. Мясо подозрительной свежести – в поле зрения отпечатка до 20 – 30 кокков и палочек. На стекле ясно заметен распад ткани мяса.