Изменения мяса при хранении

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при его хранении.

Сразу после убоя можно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д.

В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизиение, плесневение, разложение или гниение) – под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения этих изменений в мясе и мясо-продуктах позволяют давать им правильную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Желтая окраска жировых отложений (липохрома-тоз)

Регистрируют в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади), а также у всех травоядных при обильном кормлении их свежей травой, кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящихся веществ из группы лю-теина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и ука-занных кормах. В таких случаях в желтый (темно – желтый или почти шафранный) цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир желтеет гораздо слабее, чем отложение жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Патологическая жел-туха, наблюдаемая при ряде заболеваний, сопровождается появлением в крови пигментов желчи (билирубина и биливердина), и в этих случаях окрашивается не только жир, но и межмышечная соединительная ткань, серозные и сли-зистые оболочки, хрящи и кости. Для правильной санитарной оценки туш необходимо дифференцировать желтую окраску жира (как физиологическое явление) от патологической желтухи.

Туши с наличием липохроматоза кормового происхож-дения без каких-либо других изменений в них выпускают свободно. Мясо с желтушной окраской, дающее положительную реакцию на билирубин, в пищу не используют.

Черная окраска (меланоз)

Связана с избыточным на-коплением в тканях туши пигмента меланина. Регистриру-ют меланоз у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Меланоз у животных (крупный, и мелкий рогатый скот) в южных районах страны часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

Чаще меланин накапливается в печени, но иногда и в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процес-са – на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы.

При генерализации процесса органы приобретают тем-но – коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

При генерализованном меланозе и ксантозисе (пиг-ментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах последние утили-зируют, а туши выпускают без ограничения.

Изменения запаха и вкуса

Запах и вкус мяса изменя-ются при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свеклой, брюквой, репой и др.), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынью, клоповником и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возникают при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов – запах пота («козлиный» запах), у хряков – запах разлагающейся мочи, у бугаев – чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2 – 3 нед. после кастрации, однако в жире они сохраняются до 2 – 2,5 мес. после кастрации.

Мясо и мясные продукты быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.). Несвойственные запахи присущи мясу и жиру животных, которым перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или транспортировали в вагонах, ранее использовавшихся для перевозки дезинфицирующих средств и т.д.

При наличии неприятного запаха и привкуса и исключении других противопоказаний мясо проветривают в течение 48 ч, затем исследуют пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи, особенно половой, исчезают при остывании мяса, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки следует брать пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют. В случаях сохранения запахов, не свойственных мясу (в зависимости от степени выраженности), туши направляют на промперера-ботку, кормовые цели или техническую утилизацию.

Мясо незрелых животных

К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телятa, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1 – 2 мес. беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется одна-две пары, а у мертворожденных телят три пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в обла-сти крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Сохраняется пупок или его струй (пупок подсыхает на 3 – 5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, забиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при его хранении

Это довольно редкое явление, происходящее под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине – голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseud-omonas pyocyonea, В, cyanogenes. Появление розово – красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodig-iosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий.

Указанные пигментообразующиеся бактерии для человека нетоксичны, не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Обнаруженные цветные пятна и участки, обусловленные развитием пигментообразующих микроорганизмов, зачищают, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета выявляют в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесц-вечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усиле-нием активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Мясо с указанными изменени-ями не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар

Особый вид порчи мяса, происходящий в течение первых суток после убоя животного и возникающий при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15 – 20°С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки во-доплавающей птицы (гусей, уток).

Загар мяса – ферментативный процесс, сущность которого заключается в ускоренном анаэробном распаде гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин формируют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. При разложении серосодержащих аминокислот (цистин, цистеин, метионин) образуется газ – сероводород.

В отличие от процесса гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0 – 5,4). Характерные внешние признаки: размягченная мускулатура, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса – коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и ненормальный цвет, то мясо используют на пищевые цели.

При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса

На поверхности туш развиваются слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки) и частично отмирают. Ослиз-нению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении со сравнительно высокой температурой (18 – 25°С) и повышенной влажнос-тью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться, даже при минусовых температурах. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. На поверхности мясо становится липким, серо – зеленоватого цвета, с неприятным кисловато – затхлым запахом, рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2 – 5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бакте-риями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах затхло гнилостный или прогорклый, рН 6,4 – 6,6 и выше.

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, зачищают поверхностный слой и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение мяса возникло вследствие гниения, то санитарную оценку проводят по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса

Оно связано с развитием на его поверхности плесневых грибов. В отличие отгнилостныхми-кроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0 – 6,0) при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 – 2°С, а другие при минус 8°С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Плес-невение сопровождается сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом созда-ются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают четыре вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чече-вицы (мукор и др.), растущие на поверхности мяса и легко удаляющиеся, колонии темного серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), прони-кающие в глубь мяса до 4 мм, колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergilus glaucus, Asper. niger, крупные черные колонии – пятна Cladosporium herbarum, проника-ющие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества микроскопических грибов есть такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Наиболее часто микотоксины (афлатоксины, охратоксины и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и т. д.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. Туши после зачистки направляют на промышленную переработку.

При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливае-мого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса

Процесс разложения его белковых и других азотистых веществ вызываемый ферментами гни-лостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлага-ются также жиры, липоиды и углеводы.

Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальный и цостмортальный периоды. В первом случае обсеменение мяса возможно у больных и утомленных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше и, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной послеубойной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кищечного тракта, недостаточная зачистка), нарушении санитарных правил при его хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

Развитию гнилостной микрофлоры в мясе способствуют повышенные температура (20 – 37°С) и влажность, доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. Затем они проникают в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мускулах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гниющее мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи запах мяса может быть затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным.

В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мяса после проварки используют на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или направляют на техническую утилизацию.

Определение степени свежести мяса

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию согласно ГОСТУ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (для скота и аналогичные для мяса кроликов и птицы).

Правила отбора образцов

От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три образца по 200 г каждый из следующих мест: зареза, против 4 – 5-го шейных позвонков, в области лопатки, в области бедра. Мышечную ткань берут вместе с жиром и сухожилиями. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пленку. На пергаменте или ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани, органа и номер туши. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет, укладывают в металлический закрывающийся ящик и направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают дату и место отбора образцов, вид животного, номер туши, причины и цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.

Ветеринарно-санитарная оценка свежести мяса

В случае разногласий в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализам, мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа, мясо кроликов – в целях определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. В мясе птицы определяют аммиак и соли аммония, пероксидазу, количество летучих жирных кислот, кислотное число жира, перекисное число жира и проводят микроскопический анализ.

При необходимости определения степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортированию и разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологическорго анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистологического анализа».

Мясо считается свежим, если органолептические показатели отвечают следующим требованиям: поверхность туши имеет корочку поде дыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные. Цвет у говядины от светло до темно-красного, свинины – от светло-розового до красного, баранины – от красного до красно-вишневого, ягнятины – розовый. Консистенция плотная. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду мяса.

Жир говяжий белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир свиной белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Жир бараний белый, плотный. Жир не должен иметь запаха.

Сухожилия упругие, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.

Бульон прозрачный, ароматный. В мазках-отпечатках не обнаруживается микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10) и нет остатков распада тканей, при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным, содержание летучих жирных кислот до 4 мг едкого кали (КОН) в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы – до 4,5 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиаки соли аммония вытяжка становится зелено-ватожелтой, остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин в бурокоричневый.

Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие, темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый, с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса, в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани, при добавлении в бульон раствора сернокислой меду отмечается его помутнение, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев, содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов – от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы – oт 4,5 до 9 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивножелтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление м утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.

Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок, запах мяса гнилостный, бульон мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом, в поле зрения мазка-отпечаткa обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей, в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса присутствуют крупные хлопья, содержание летучих жирных кислот – более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желтовато-оранжевый или оранжевый цвет, отмечается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого, цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического анализа его исследуют путем определения рН и реакцией на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота – также и реакцией с нейтральным формалином (формольная реакция).

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, ОТС) киши патогенных микробов, величине рН в пределах 5,7 – 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной реакции.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недостаточное обескровливание, рН в пределах 6,3– 6,5, отрицательную реакцию на пероксидазу, а при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья (в говядине).

Примечание. Для определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20 – 24 ч.

Методика лабораторных исследований мяса на свежесть

Микроскопия

Сущность метода заключается в определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазковотпечатков.

Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,ОХ Х 1,5 х 2,5 см. Поверхностями срезов кусочки прикладывают к предметному стеклу. Делают по три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
(реакция с серно-кислой медью)

Сущность этого метода в осаждении белков мяса нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

В колбу емкостью 100 – 150 мл помещают 20 г мясного фарша и приливают 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2 – 3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин анализируют результат.

Определение количества летучих жирных кислот

Суть его – выделение летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, определение их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром.

В круглодонную колбу помещают 25±0,01 г мясного фарша, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты, перемешивают содержимое колбы и после этого соединяют части прибора. Воду в парообразователе доводят до кипения, а круглодонную колбу нагревают на электрической плитке. Отгонку летучих кислот продолжают до тех пор, пока в колбеприемнике соберется 200 мл дистиллята (до метки). К дистилляту добавляют 3 – 6 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали (или едкого натра) до появления стойкого малинового окрашивания.

Рис. 30. Прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара:
1 – круглодонная колба, 2 – пробка, 3 – холодильник, 
4 – колба для сбора дистилята, 5 – парообразователь.

Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивами без мяса. Количество летучих жирных кислот (х) в миллиграммах гидроокиси калия (натрия) на 100 r мяса вычисляют по формуле:

где: V – количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята от мяса, мл,
Vo – количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (натрия), израсходование на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл,
К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (натрия),
5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора,мг,
m – масса пробы мяса, г.

За результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают свежим, если количество летучих жирных кислот в нем не превышает 4 мг гидроокиси калия в 1г. мяса. В мясе сомнительной свежести содержание летучих жирных кислот составляет от 4 до 9 мг в 1 r мяса, а в несвежем – более 9 мг гидроокиси калия в 1 г мяса.

Расчет можно делать по формуле:

Условные обозначения те же, что и в предыдущей формуле за исключением
х. Здесь х – количество летучих жирных кислот в отгоне из 25 г мяса, мл.

При расчете по второй формуле мясо считают свежим, если на титрование пошло 0,35 мл 0,2 н. раствора едкого натра или едкого кали (перерасчет на 0,2 н. раствор щелочи заложен в знаменатель формулы), сомнительной свежести – от 0,36 до 1 мл, несвежим – более 1 мл.

Таблица 5
Признаки свежего, мороженного и оттаявшего мяса

Реакция с формалином
(формольная реакция)

Пробу мяса «освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, се вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

Определение рН мяса

Ведут на потенциометре (рН-метре) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1 : 10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр. Исследование проводят согласно инструкции по работе на потенциометре (рНметре).

Обезвреживание условно годного мяса

При некоторых инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях мясо и другие продукты убоя в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов после обезвреживания допускаются в пищу людям. Такие мясопродукты называются условно годными, т. е. годными при условии их обезвреживания.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дегенеративных изменений в мышцах и генерализации патологического процесса. Подлежат обезвреживанию (в течение 6 ч с момента убоя или в течение 48 ч при условии хранения туши при температуре не выше 10°С) туши и другие продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса. Также подлежат проварке туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа.

Вопрос о необходимости обезвреживания мяса и мясопродуктов, полученных от убоя животных с незаразными болезнями и травматическими повреждениями, решается на основании результатов бактериологического исследования.

Обезвреживание условно годного мяса позволяет использовать ценные продукты в пищу людям и предотвратить распространение через мясопродукты инфекционных и инвазионных болезней.

Во избежание обезличивания условно годного мяса и устранения опасности выпуска его в реализацию в необезвреженном виде туши такого мяса в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы маркируют клеймом с надписью «В санобработку». На мясоперерабатывающих предприятиях на условно годное мясо кроме клейма, обозначающего категорию упитанности туши и прохождения ветсанэкспертизы, ставят штампы, определяющие порядок санитарной обработки. На каждую тушу или полутушу условно годного мяса наносят рядом клеймо и штамп в двух местах – на лопаточную и бедренную части.

В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают штампы: «В проварку», «На вареную колбасу», «На консервы», «Финноз – в заморозку», на мясо, полученное от убоя больных ящуром животных, обязательно ставят штамп «Ящур».

Способы обезвреживания условно годного мяса

Обезвреживание проваркой

Наиболее надежный способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 мПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80°С и удерживалась на этом уровне в течение 10 мин. Цвет свинины на разрезе должен быть белосерым, мясо других видов животных – серым, без признаков кровянистого оттенка, сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса – бесцветным, некровянистым.

Субпродукты проваривают с соблюдением таких же режимов. Срок хранения вареного мяса – не более 2 – 3 сут. при температуре 0±2°С.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней – на изготовление варенокопченых грудинок и кореек.

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей.

Колбасу варят при 88 – 90°С не менее часа. К концу варки температура внутри батона должна быть 75°С.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна равняться не более чем 2,5 кг. Запекают хлеба при температуре не ниже 120°С в течение 2 – 2,5 ч. Температура внутри изделия к концу запекания – не меньше 85°С.

При изготовлении варенокопченых грудинок и кореек их варят при 88 – 90°С, грудинки – в течение 1 ч 35 мин, корейки – 1 ч 50 мин. В толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Мясо, полученное от животных, больных туберкулезом и бруцеллезом, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении установленных для такого мяса режимов стерилизации.

Внутренний жир и шпик, полученные от убоя больных животных, перетапливают. В вытапливаемом жире температуру доводят до 100°С и выдерживают его при этой температуре в течение 20 мин.

Обезвреживание посолом

Этим способом допускается обезвреживать только цистицеркозное мясо, признанное по числу цистицерков, обнаруженных при ветсанэкспертизе, условно годным.

Мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают каждый кусок поваренной солью (посолочной смесью) и плотно укладывают в бочки. Соль берут в количестве 10% к массе мяса. Через 3 сут. мясо заливают рассолом, содержащим 24-25% соли. Солонина считается обезвреженной, если в глубоких слоях мяса концентрация поваренной соли составляет не менее 5,5% Длительность посола – 20 сут.

Обезвреживание замораживанием

Применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.

Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до – 10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере – 12°С в течение 10 сут. или доведением температуры в толще мускулатуры до – 12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере – 13°С В течение 4 сут.

Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7 – 10 см до замораживания.

Мясо крупного рогатого скота, овец и оленей эамораживают, доводя температуру в толще мышц до – 12°С без последующего выдерживания или доводя температуру в глубине мускулатуры до – 6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре – 9°С в течение не менее 24 ч. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или консервы.

В случае невозможности создания указанных режимов при замораживании цистицеркозное мясо обезвреживают проваркой пли посолом и направляют в промышленную переработку или систему общественного питания.

В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания инфекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации. Он должен требовать безупречного санитарного состояния помещений и оборудования. После окончания работ по обезвреживанию и переработке условно годного мяса и мясопродуктов проводят тщательную дезинфекцию всего оборудования и тары. Аппаратуру и посуду, использованную в процессе работы, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды.

Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции автоклавированием или кипячением.

Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 ч.

Экспертиза мяса на холодильниках

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит мясо и мясопродукты, поступающие на хранение в холодильник. Экспертиза производится до загрузки названных объектов в камеры.

При проведении экспертизы в первую очередь проверяют документы на продукт и клеймо ветеринарно-санитарного осмотра. Затем устанавливают доброкачественность и качество термической обработки мяса и мясопродуктов.

Для определения степени доброкачественности руководствуются следующими стандартными правилами.

Кроме того, производят ветеринарно-санитарный осмотр мяса по следующей схеме: в тушах говяжьих осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и участки туши между конечностями. Свиные туши исследуются на трихинеллёз, если в сопроводительном документе нет указаний о трихинеллоскопии.

В тушках птиц осматривают участки в пахах и около гузки. У выпотрошенной птицы осматривают брюшную полость.

Таблица 6
Признаки определения свежести мяса

Одним из дефектов мяса и мясопродуктов, обработанных холодом, является плесень. При поражении мяса плесенью белого цвета только с поверхности следует произвести удаление плесени, а мясо немедленно реализовать. При поражении поверхности мяса цветной плесенью без изменения органолептических свойств мяса следует произвести тщательную зачистку и мясо немедленно реализовать. При поражении глубоких слоев мяса плесенью и при наличии признаков недоброкачественности мясо подлежит утилизации или уничтожению.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса на холодильниках производится по тем же правилам браковки мясных продуктов, которыми ветперсонал пользуется при исследовании мяса на мясокомбинатах.

Наряду с этим необходимо указать, что методика исследования мороженого мяса отличается от методики исследования мяса незамороженного.

Мороженое мясо вследствие своей консистенции требует для своего обследования некоторых подготовительных приёмов.

Чтобы осмотреть лимфатические узлы мороженой туши, необходимо вырубить эти узлы, а затем оттаять их. То же самое необходимо проделать с пробами мяса, взятыми от замороженных свиных туш, с целью исследования на трихинеллёз.

Мясо и мясопродукты, оказавшиеся после ветеринарно-санитарного осмотра вполне нормальными с ветеринарно-санитарной точки зрения, загружаются в заранее подготовленные камеры. Камеры хранения и их оборудование должны быль чистыми.

При обнаружении в камере хранения на мясе и мясопродуктах плесени необходимо освободить её от продукции и подвергнуть очистке и дезинфекции.

При определении термического состояния мясных туш следует руководствоваться правилами, указанными в разделе «Категории мяса, по термическому состоянию»,

Работа ветперсонала на холодильнике не должна сводиться только к установлению годности или негодности мяса. Ветперсонал холодильника ведёт наблюдение за температурным режимом и режимом влажности камер, изучает загрязнённость воздуха камеры бактериями и плесенью, принимает меры к недопущению заплесневения мяса, берёт под строгий контроль санитарногигиеническое состояниее холодильного производства.

Таблица 6.1
Способы обезвреживания условно годного мяса и мясопродуктов

Примечание. Внутри куска мяса должна быть температура не ниже 80°С. Цвет свинины на разрезе становится бело-серым, мясо других животных серым, без признаков кровянистого оттенка, сок, стекающий при разрезе, бесцветный (некровянистый). Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов и на глубине 7 – 10 см.

Таблица 6.2
Признаки доброкачественности солонины