По пищевой ценности, органолептическим показателям кулинарным свойствам мясо животных различных виде пола, возраста и упитанности не одинаково.

По полу разделяют мясо самок, самцов и кастратов. Различия в мясе животных некоторых видов (овцы, кролики др.), а также в молодом возрасте по половым признака проявляются в меньшей степени. В то же время мясо взрослых быков, хряков, оленей имеет специфический запах, который у мяса хряков значительно уменьшается при посоле быков – при хранении.

По возрасту подразделяют мясо взрослых, молодняка телят (поросят).

По термическому состоянию различают следующие виды мяса: парное – не потерявшее животного тепла (30 – 37°С) в течение 6 ч после убоя, остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой температуре окружающей среды (10 – 25°С), охлажденное – темпе-ратура в толще мышц от 4 до 0°С, переохлажденное (под-мороженное) - температура в толще мышц от –1,5 до –5°С, замороженное - температура в толще мышц –6°С и ниже, размороженное - оттаянное до температуры в толще мышц до –1°С и выше.

По виду животнык различают следующие виды мяса: говядина, баранина, свинина, конина и т.д. Отличается мясо размером волокон мышц, цветом, консистенцией и температурой плавления жира, вкусом, запахом и т.д. В большей степени эти различия проявляются с возрастем животных.

В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующие характерные товарные особенности.

Говядина

Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твер-дая, крошится, светло-желтого цвета со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.

При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).

Говядина от взрослого скота (старше 3 лет коровы, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой менее 165 кг). Первая категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха неболь-шие отложения жира. Вторая категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков. Первая категория – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. Вторая категория – мышцы развиты удо-влетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.

Говядина от коров-первотелок – масса туши 165 кг и более (низшие пределы). Первая категория- мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.

Говядина от молодняка. Молодняк отборный – масса туши более 230 кг, первый класс – 193 – 230 кг, второй класс – 168 – 195 кг, третий класс – 168 кг и менее. Первая категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Вторая категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры маклоки выступают отчетливо.

Телятина

Первая категория (молочники) - мышц развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.

Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.

Мясо буйволов по упитанности оценивают аналогично говядине.

Баранина

Мясо тонковолокнистое, нежное, конси-стенция умеренно-плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом.

Мясо старых овец грубое с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное с приятным вкусом и запахом.

Козлятина

Характеризуется тонковолокнистым мышцами более красного цвета, чем баранина, специфически запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренно отложение жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие кости таза и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею и более длинные тазовые бедренные кости.

Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасгу не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят в возрасте от 14 дн. до 3 мес, мясо молодняка – от 3 до 8 мес. и взрослых - более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину делят на две категории.

Первая категория (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкож-ный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Вторая категория: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности туши. Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.

Говядина и баранина, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощей.

Свинина

Свинина отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией, цвет разной интен-сивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабо выраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше, чем у говядины и баранины.

Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5 кг, подсвинков – 12 – 38 кг и взрослых свиней-более 38 кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7 – 9 мес.

Свинина по упитанности подразделяется на пять категорий.

Первая (беконная) – масса туши в парном состоянии от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают специ-альным откормом: мышечная ткань хорошо развита, осо-бенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не двух прослоек мышечной ткани. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром 3 – 5 см.

Вторая (мясная) – масса туши в парном состоянии от 39 до 86 кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры, не считая толщины шпика над остистыми отростками между 6 – 7-м спинными позвонками и толщины шкуры от 1,5 до 4 см. К этой категории относятся туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии от 12 до 38 кг включительно в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-7 м спинными позвонками 1 см и более, не считая толщины шкуры.

Третья (жирная) – масса туши в парном состоянии не ограничена, голщина шпика над остистыми отростками между 6 – 7-м спинными позвонками 4,1 см и более, не считая толщины шкуры. К этой категории относят туши жирных свиней.

Четвертая (промпереработка) – масса туши в парном состояние свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6 – 7-м спинными позвонками от 1,5 до 4 см, не считая толщины шкуры.

Пятая (мясо поросят-молочников) – масса туши парном состоянии от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Толщину шпика измеряют над остистыми отросткам 6 – 7-ro спинных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинину, полученную после снятия с туши шпика реализуют как мясо второй категории. Свинина с толщиной шпика менее 1,5 см, а подсвинков менее 1 см относят тощей, ее используют для промышленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине, в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.

При реализации в торговой сети тушу свиней делят на два сорта: ко второму сорту относят рульку (предплечье) голяшку, остальные части туши первого сорта.

Изменения в мясе после убоя животных

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические, физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество. В течение первых 3-5 ч мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность, лучше усваивается. -Сложные, взаимообусловливающие процессы фермен-тативного характера принято называть созреванием Мяса, которое условно подразделяют на три фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение в мясе здоровых животных проявляется через 3 – 6 ч после убоя и продолжается в среднем 18 – 24 ч. В мясе больных, утомленных, истощенных и в состоянии стресса животных оно начинается позднее и проходит менее заметно в различных частях туши окоче-нение протекает в разное время и тем быстрее, чем больше мышцы при жизни животного выполняли нагрузку.

Биохимические процессы в мышечной ткани при окоченении характеризуются распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты, при этот выделяется определенная тепловая энергия и температура туши повышается на 1 – 2°С. Одновременно под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате образования молочной и фос-форной кислот рН мяса снижается до 5,6 – 5,8. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление кальция и магния от белков мышечных волокон. Освобо-дившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов, что приводит к соединению белков актина: и миозина и образованию белкового комплекса актомиозина, обладающего большёй вязкостью. В результате уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду, при этом естественно снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышаются его жес гкость и сухость. Существенное изменение претерпевают свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их растворимость и развариваемость снижаются до минимума. Одновременно изменяется структура мышечных волокон. Они становятся более твердыми и укорачиваются.

Окоченение мышц туш упитанного и отдохнувшего скота наступает позже и длится дольше, чем неупитанного, утомленного или в состоянии стресса перед убоем животного.

Высокое первоначальное содержание в мышцах гликогена способствует более длительному расходованию АТФ, образованию большего количества молочной кислоты, более низкому рН.

Фаза созревания

Характеризуется прогрессирующими, ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин мышцы расслабляются. Активизируются протеолитические ферменты (катопсины), которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной тканн с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.

Поскольку нежность мяса прямо зависит от внутримышечной соединительной ткани, то части туши с повышенным ее содержанием (шейная, пашина, лопаточная и др.), а также мясо старых или малоупитанных животных необхо-димо выдерживать для созревания более длительное время, чем части туш с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. В кулинарии размягчение и набухание соединительной ткани достигается обработкой мяса уксусной, лимонной или другими органическими кислотами (например, при приготовлении шашлыка).

Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления автолитического распада небелко-вых веществ, летучих соединений, расщепления нуклеопротеидов, белков и полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, жирных кислот. Цвет мяса в процессе созревания существенно не меняется.

При температуре 18 – 20°С процесс созревания мяса протекает в течение 24 – 30 ч, при 0°С в говядине - не менее 3 сут, в баранине и свинине – 2 сут. При охлаждении мяса до минус 2-3°С этот процесс замедляется в 3 – 4 раза, а при замораживании парногц мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому при замораживании чем больше води превращается в кристаллы, тем менее активны фермеиты.

Признаки созревания мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругое, на разрезе выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый, рН 5,6 – 5,8 (кислая среда в мясе увеличивает его устойчивость при хранении).

В мясе, полученном, от больных, переутомленных, тощих в состоянии стресса животных, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.

При длительном хранении в созревшем мясе происхо-дят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие. к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок запах лежалый, затхлый, консистенция становится дряблой, выделяется много сока, содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, рН-щелочным, что способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Исследование продуктов питания с помощью органов чувств

Эмоциональная ценность пищевых продуктов. С помощью своих ощущений человек оценивает продукты питания по вкусу, запаху, консистенции, окраске и другим признакам внешнего вида. Полученные оценки являются показателями эмоциональной ценности пищи, или ценности ее восприятия, дополняющими питательную ценность. Таким образом, полноценное питание должно соответство-вать как физическим, так и психологическим критериям. Продукты питания, не имеющие эмоциональной ценности, практически не пригодны в пищу, поскольку они не соответствуют потребностям человека.

Сенсорное восприятие продуктов питания, не имеющих эмоциональной ценности, практически не пригодны в пищу. Поскольку они не соответствуют потребностям человека.

Причем человеком любой информации о внешнем мире, в том числе о достоинстве пищевых продуктов, рассматривается как процесс формирования чувственного образа. Под ним понимается субъективное отражение в сознании человека свойств действующего на него объекта. Физиологической основой формирование чувственного образа является работа анализаторов, которые состоят из трех частей: рецептора, проводящих нервных путей и центра в коре больших полушарий головного мозга.

В основу оценки способности органов восприятия че-ловека, где положена взаимосвязь между величиной раздражителей и вызванными ими реакциями нерва, а, сле-довательно, и полученными ощущениям, реакция нерва возрастает с ростом величины раздражителя.

Уровень чувствительность сенсорной системы человека характеризуется величиной порога ощущений. Минимальная величина порога нижнего порога в свою очередь подразделяется на порог раздражения и порог распознава-ния. Под порогом раздражения понимают самую низкую концентрацию. При которой изменение по сравнению с пробой, не содержащей раздражителя, хотя и чувствуется, однако ощущение не позволяет еще качественно распозна-вать оцениваемый признак.

Под порогом распознавания понимается самая низкая концентрация, при которой качество признака распознается. Понятие абсолютного верхнего порога вводится только по отношению к энергетическим характеристикам (свет, звук, давление).

Под абсолютным верхним порогом понимается максимальная величина раздражителя, выше которого человек ощущает боль (от яркого света, сильного звука и т. п.). Максимальную величину абсолютного верхнего порога называют также порогом насыщения. Интервал между нижним и верхним порогами является диапазоном чувствительности.

Чувствительность органов чувств может быть значи-тельно величина путем упражнений, а также целенаправленной тренировки.

При сенсорном исследовании дегустатор полает информацию через свое восприятие, которое базируется на обонятельных, вкусовых, осязательных, оптических и акустических (в случае с продуктами питания в меньшей мере) ощущениях.

С помощью процесса восприятия человек развивает сенсорную память, которая включает в себя как запомина-ние и хранение, так и распознавание, и воспроизведение информации.

Наиболее длительная память у человека на вкус и запах. Лучше запоминается и чаще припоминается, как правело, приятный вкус и аромат пищевых продуктов. Этой особенностью чувствительной системы человека нельзя пренебрегать при производстве пищевых продуктов.

Самая важная оценка эмоциональной ценности продукта происходит на основе восприятия его запаха и вкуса. Несмотря на то, что вкус и запах охватывают лишь определенную часть всех эмоциональных ценностей, они дают богатую палитру важных впечатлений о продукте.

– Обоняние, как чувство вкуса, основано на восприятии химической структуры вещества с помощью специальных органов. Поэтому эти два чувства называются химическими в отличие физических, к которым относятся зрение, слух и осязание. Механизмы видения и слышания в настоящее время поняты достаточно глубоко, но подобной инфор-мации о химическом ощущении еще не имеется.

При восприятии вкуса и запаха происходит комбинирование той и другой чувственной информации, в этот момент и воспроизводится чувствительный конечный образ продукта. Предположительно аналогичная картина происходит при раздельной оценке качества и интенсивности ощущения, когда формируется сенсорное впечатление в центральной нервной системе, однако вкус и запах продук-тов рассматривается раздельно.

В английском языке определился специальный термин Flavour, который означает одновременной характеристики вкусоароматических свойств пищевого продукта. Однако в пользу независимости восприятия вкуса и запаха свиде-тельствует различие в строении органов вкуса и обоняния. Оба эти органа получают информацию в виде сигналов разного характера.

Вкус

Под вкусом понимают общее впечатление, которое получают при проверке всех свойств продукта посред-ством вкусовой пробы. При опробовании продуктов возникает сложное ощущение как результат одновременного раздражения вкусовых, обонятельных, осязательных, атак же температурных и болевых рецепторов. При исключении обоняния во время оценки вкуса пищевых продуктов значительно снижается спектр ощущений. То же происходит и при исключении других ощущений (осязательных, температурных).

Функцией вкуса является задача начать еду: вкус пищи стимулирует выделение слюны, определяет продолжительность пережевывания и вид проглатывания. При этом в пищеварительном тракте активно происходят соматические явления. Вкус пищи стимулирует потребление кислорода, что, в свою очередь, способствует ускорению пищеварения. Вкус играет роль информатора пищеварительного тракта, сообщающего сведения о поступающем продукте, что. позволяет системе предвидеть характер необходимых пищеварительных ферментов.

Пищевые вещества обладают четырьмя основными вилами вкуса: сладким, кислым, соленым и горьким. Следует отметить, что точка зрения о существовании только этих основных, или как их еще называют начальных видов вкуса, в настоящее время претерпевает некоторые изменения: кроме названых четырех часто к ним относятся такие виды вкуса, как щелочной и острый. Щелочной вкус возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами.

Из вкусовых ощущений наиболее подробно исследова-ны молекулярные критерии сладости и горечи.

Сладким вкусом обладает ряд углеводов: простых Сахаров, гликозидов, пентоз, метиловых эфиров, сахарных гликозидов, гексод и некоторых других классов углеводов.

Ощущение интенсивности сладости зависит от температуры, поэтому при сенсорных исследованиях должна поддерживаться постоянная температура образцов. На интенсивность сладкого вкуса влияет рН среды. При чем влияние это различно в зависимости от вида сахара.

Соединения, имеющие горький вкус, относятся к различным классам. Их сенсорное поведение более полно мо-жет быть описано с позиций так называемых монополярно – гидрофобной концепции.

Соленым вкусом обладают кристаллические, растворимые в воде соли, которые диссоциируют с образованием положительных и отрицательных ионов. За исключением хлористого натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее мешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анноном, а интенсивность вкуса – катионом.

От природы вкусового вещества зависит длительность вкусовых ощущений. Самым коротким по продолжительности является ощущение солености, затем с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, оно и возникает медленнее других. Характер вкусовых ощущений часто сохраняется в плоть до их исчезновения. Но иногда он изменяется, при этом по прошествии определенного времени возникают новые, вторичные ощущения. Чем жирнее продукт, тем менее ощутимы в нем поваренная соль, кислоты, пряности.

Запах

Под понятием запаха подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Запах является комплексным ощущением. Которое возникает в результате контакта с обонятельными рецепторами сово-купности веществ, находящихся в паровой фазе над пахучим обьектом, в том числе над теми или иными пищевыми продуктами. Обоняние является наиболее абстрактивным чувством из всех видов человеческого восприятия.

Запах воспринимается в носовой полости.

Запах характеризуется с помощью словесного описания, при этом издавна используются различные сравнения, которым приписывают общеизвестность и способность дать точное представление. Эталонные запахи выбирались по мере развития знаний о запахах произвольно, при этом в одинаковых или весьма сходных условиях встречаются разные эталоны, так как они определялись образованием, опытом и степенью ответственности испытателя.

Ароматические вещества играют решающую роль в характеристике пищевых продуктов. Хотя ароматические вещества не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, они являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качественную характеристику. Ароматические вещества стимулируют деятельность слюнных желез и желез, выделяющих желудочный сок, усиливая, таким образом, деятельность органов пищеварения. Некоторые ароматические и вкусовые вещества (например, содержащиеся в мясных бульонах) оказы-вают выраженное возбуждающее действие на центральную нервную систему,

Применение инструментальных методов исследования ароматических веществ позволило инденфицировать около 3000 летучих компонентов. Ответственных за запахи пищевых продуктов и напитков.

Различие между обонянием человека и прибором при определении запаха заключается не только в чувствительности. Хроматограф позволяет выделить ароматическое вещество и определить его массовое количество. Но не в состоянии непосредственно установить интенсивность и характер запаха.

Характерный недостаток инструментального метода заключается в том, что не удается получить исходный запах продукта, даже если вновь собрать все составные элементы запаха, выделенные при помощи газожидкостной хроматографии. Результаты могут быть искажены под влиянием следующих факторов: разбалтывания проб, смешивания и взаимодействия с компонентами окружающей среды, действие веществ, концентрации которых ниже порога восприятия.

Способность органолептики разбираться во всем мно-гообразии запахов в исследуемых продуктах основана, на развитии собственной обонятельной памяти, распознава-нии запахов, запечатлевашхся в процессе дегустационной практики. Знакомые запахи воспринимаются тонче и точнее, чем незнакомые.

Консистенция

Термин консистенция используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений. Возникающих в момент соприкосновения с продуктом.

Чувство осязания складывается из целого комплекса сигналов, поступающих в головной мозг от рецепторов, расположенных на поверхности кожи, слизистых оболочек, суставах. Воспринимающих прикосновение и давление. Температуру, боль, изменение положение тела в пространстве.

Чувствительность кожи к давлению воспринимается осязательными клетками. Кончик языка, губы и кончики пальцев наиболее чувствительны к давлению и прикосно-вению.

Оценка консистенции неизвестной пробы представляет собой сравнение ее с консистенцией подобного продукта, памятный образ которого храниться в рецепторных центрах головного мозга. При сенсорной оценке эти образы возникают в памяти для сравнения с определяемой пробой. Восприятие консистенции продукта во рту, когда при пережевывании определяют одновременно большое количество его прочности, включая сочетание сознательных и полусознательных процессов. Сознание дегустатора особенно обостряется, когда его ожидания относительно качества оцениваемого продукта не оправдываются.

Внешний вид

Внешний вид пищевой продукции определяют при ее осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.

Зрение играет главенствующую роль в восприятии человеком внешнего мира. Раздражителем зрительного анализатора является световая энергия, а рецептором глаз.

Среди нормально видящих есть люди, страдающие зрительным дальтонизмом, не различающие зеленый цвет и его оттенки (около 2%). красный его оттенки (около 1%), синий цвет и его оттенки (около 0,005%)

Дальтонизм наследуется, он наблюдается чаше у мужчин, реже у женщин, возникает дальтонизм из-за дефектов зрительных клеток.

Визуальная оценка пищевых продуктов включает сведения об их цвете, форме, размере, характере поверхности, фракционном составе. Цвет является важным показателем качества продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету часто можно судить о свежести пищевых продук-тов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.

Для оценки цвета имеется достаточное количество объективных методов. Однако сенсорная оценка играет в этом случае особенно важную роль и имеет ценные преимуще-ства перед определением с помощью приборов.

Хранение скоропортящихся продуктов

К скоропортящимся относятся пищевые продукты, которые из-за физической, химической и биологической неустойчивости чувствительны к атмосферным условиям и, особенно к температуре и влажности наружного воздуха. К таким продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, плодоовощи свежие и картофель, масло животное и пищевые жиры, молочные продукты, консервы, фрукты, фруктовые соки и др.

Мясо свежее, колбасные изделия, рыба и другие скоропортящиеся продукты хранятся в подготовленных, отвечающих ветеринарным и санитарно-гигиеническим требованиям холодильных камерах и ледяных складах, в которых необходимо поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха.

Хранение мяса и мясопродуктов

 Режим хранения свежего мяса определяется с учетом его термического состояния. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое.

Признаками такого деления является температура в толще мышечной ткани или в глубине мясных блоков.

Остывшее мясо – это мясо, подверженное остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не ме-нее 6 ч до температуры 12°С в толще мышц, охлажденное – мясо, подверженное после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у кости от 0 до +4°С, переохлажденное (подмороженное) – мясо, имеющее после холодильной обработки температуру – 2°С с допустимы-ми колебаниями ± 1°С, мороженое – мясо, подверженное замораживанию до температуры в толще мышц у кости не выше – 6°С.

Остывшее и охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии на крючьях, изготовленных из луженой или нержавеющей стали. Расстояние между тушами или полутушами должно быть не менее одного-двух сантиметров. Для сбора мясного сока под туши, полутуши подставляются противни.

Мясо мороженое хранится в холодильных камерах, на стеллажах, по видам и категориям в соответствии с име-ющимися на мясе клеймами. Совместное хранение мороженого мяса с другими продуктами запрещается.

Мясо, замороженное в блоках, поступает в стандартных изотермических контейнерах или коробках из гофрированного картона и хранится в холодильных камерах, на стеллажах. В тех случаях, когда поступившее в блоках мясо полностью или почти полностью оттаяло (температура в толще мяса – 2°С и выше), оно хранению не подлежит и требует немедленной реализации.

Сроки хранения зависят от термического состояния мяса и температурного режима, который может быть обеспечен в камерах. В зависимости от качества мяса ветери-нарный врач имеет право изменять сроки хранения.

Мясо, мороженное в тушах, полутушах и в блоках, поступающее на склад с температурой в толще мышц выше – 6°С, при возможности направляется в камеру для домо-раживания или немедленно реализуется. Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц – 1°С и выше, принимается на склад только по заключению ветеринарного врача. В последующем такое мясо немедленно реализуется.

Мясо, в верхних слоях которого обнаружена плесень, при неизменности органолептических показателей качества тщательно очищается и направляется в реализацию. При глубоком поражении плесенью с изменением органолептических показателен качества мясо на довольствие не допускается. Вопрос о его дальнейшем использовании решает ветеринарный врач.

Мясокопчености и колбасные изделия хранятся в подвешенном состоянии на крючьях или в специально предназначенной таре на стеллажах.

Мясокопчености в обертке из пергамента или целло-фана хранятся при температуре +12°С и относительной влажности 75% до 15 суток, в ящиках из гофрированного картона – при температуре от 0 до – 4°С и влажности 75% 1 месяц, при температуре от – 7 до – 9°С и влажности 75% 4 месяца.

Колбасы сырокопченые в обертке из целлофана при температуре от +12 до +15°С и влажности 75 – 78% хра-нятся 4 месяца, в ящиках из гофрированного картона, при температуре от – 2 до – 4°С и влажности 75 – 78% 6 месяцев, при температуре от 7 до – 9°С и влажности 75 – 78% 9 месяцев.

Колбасы полукопченые в ящиках из гофрированного картона при температуре до +12°С и влажности 75 – 78% хранятся 10 суток, при температуре до + 6°С и влажности воздуха 75 – 78% 15 суток, при температуре от – 7 до – 9°С и влажности 75 – 78% 3 месяца.

Мясо мокрого посола (солонина) хранится в бочках. Бочки устанавливаются только в вертикальном положении шпунтовыми отверстиями вверх. Проверка бочек на течь производится ежедневно. Рассол доливается по мере необходимости. Хранение солонины без рассола и в укладке бочек на боку (накатом) запрещается. При относительной влажности воздуха в пределах 80 – 85% и температуре от 0 до – 5°С мясо мокрого посола может храниться до 6 месяцев.

Мясо птицы поступает охлажденное и мороженое в стандартной транспортной таре и хранится на стеллажах в холодильных камерах.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С и относительной влажности воздуха 80 – 85% не более 5 суток со дня выработки.

Мясо птицы мороженое (неупакованные тушки в инвентарной металлической таре или ящиках из гофрированного картона) хранится при температуре – 12°С и отно-сительной влажности воздуха 85 – 95% 4 – 5 месяцев, при температуре – 15°С и влажности 85 – 95% 5 – 7 месяцев, при температуре – 18°С и влажности 85 – 95% 7 – 10 месяцев, при температуре – 25°С и ниже и влажности 85– 95% 11 – 12 месяцев.

Упакованные в пленку тушки птицы в инвентарной ме-таллической таре или в ящиках из гофрированного картона хранятся при температуре – 12°С и влажности 85 95% 6 – 8 месяцев, при температуре – 15°С 8 – 10 месяцев, при температуре – 18°С 10 – 12 месяцев, при температуре – 25°С и ниже – 12 – 14 месяцев.

Хранение рыбы и рыбопродуктов

На продовольственный склад может поступать рыба охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая и копченая. В отдельных случаях может поступать также рыба свежая.

Рыба свежая сразу же после приема поступает на охлаждение, а при отсутствии такой возможности немедленно реализуется.

Рыба охлажденная хранится в чистой, специально предназначенной таре при температуре от +5 до –1°С и относительной влажности воздуха 95%. Срок хранения 2 суток.

Рыба мюроженая хранится в холодильных камерах на напольных стеллажах без нарушения целости стандартной упаковки (ящиков, кулей, корзин и т. п.) при относительной влажности воздуха 90 – 95% и температуре от –18 до –20°С 6 – 8 месяцев.

В зимнее время при устойчивой морозной погоде допускается временное хранение рыбы мороженой в обычных хранилищах, обеспечивающих соблюдение санитарно-гигиенических правил.

Рыба соленая поступает на хранение и реализацию в деревянных бочках. Бочки укладываются в горизонтальном положении на стеллажи или поддоны. Для сбора подтекающего тузлука на пол помещения насыпаются опилки. При утечке тузлука в бочки доливается рассол той же плотности. Для предохранения рыбы от высыхания и ржавчины при длительном хранении бочки перекатываются на пол-оборота не реже двух раз в месяц.

Рыба соленая (включая сельдь) хранится:

• слабосоленая – при температуре хранения от – 4 до – 8°С и влажности 85 – 90% 4 – 6 месяцев,
• среднесоленая – при температуре от – 4 до – 8°С и влажности 85 – 90% 6 – 8 месяцев,
• крепкосоленая – при температуре от 0 до – 4°С и влажности 85 – 90% 9 месяцев,
• сельдь крепкосоленая – при температуре от 0 до – 8°С и влажности 75% 12 месяцев.

Хранят соленую рыбу, упакованную в бочки или ящи-ки, в крытых складских помещениях при температуре около 0°С, крепкосоленую рыбу – от – 2 до – 8°С, не допускается замораживание слабо- и среднесоленой рыбы.

Вяленую рыбу хранят в сухих, затемненных помеще-ниях при температуре, близкой к точке замерзания, но не выше +10... +12°С и относительной влажности воздуха не выше 75 – 80%. Хранение вяленой рыбы при высокой температуре запрещается, так как это приводит к прогор-клости и большой ее усушке.

Балычные изделия холодного копчения из лососевых дальневосточных пород хранят при температуре от 0 до – 5°С и относительной влажности 75% до 2 месяцев.

Рыба вяленая (включая воблу), упакованная в металли-ческие банки, при температуре от +10 до +12°С и влажности воздуха 75 – 80% хранится месяцев, упакованная в мешки бумажные многослойные – при температуре от 0 до –8°С и влажности 65 – 80% 12 месяцев, упакованная в ящики дощатые – при температуре от 0 до –8°С и влажности 75% 2 месяца.

Длительное и неправильное хранение соленой рыбы может привести к возникновению таких пороков, как ржавчина и фуксин, или к появлению личинки сырной мухи – «прыгунка».

Ржавчина появляется в результате окисления жира при хранении рыбы без тузлука, а фуксин (красный налет на поверхности рыбы) – как следствие развития колоний определенного вида микроорганизмов. На начальной стадии процесса окисления жира ржавчина устраняется промыванием рыбы рассолом с последующей укладкой в бочки и запол-нением тузлуком. Фуксин устраняется промыванием рыбы в крепком тузлуке, содержащем 4 – 5% уксусной кислоты.

Для борьбы с вредителем соленой рыбы «прыгунком» необходимо: постоянно поддерживать санитарно-гигиенические правила хранения рыбы, поддерживать в чистоте складские помещения, инвентарь, тару и оборудование, регулярно проводить дезинфекцию.

При появлении «прыгунка» помещения, полы, стеллажи, используемый инвентарь и оборудование дезинфицируются 20%-ным раствором хлорной извести и через 24 ч после обработки промываются горячей водой. Рыба, зараженная «прыгунком», заливается рассолом, имеющим температуру 25 – 30°С, и выдерживается 2 – 3 ч при периодическом помешивании рассола. Личинки, выплывающие на поверхность, собираются, и уничтожаются в воде, имеющей температуру 70°С. После этого рыба промывается в чистом рассоле (плотностью 1,2) и укладывается в обеззараженную тару. При глубоком поражении мышечной ткани «прыгунком» рыба на довольствие личному составу не выдается.

К порокам вяленой и копченой рыбы относятся плесень, налет соли (рана) и порча продуктов личинкой жукакожееда (шашелем).

Плесень белого или черного цвета возникает при плохой циркуляции и повышенной относительной влажности воздуха. Порок устраняется протиранием рыбы сначала сухой тряпкой, затем смоченной в растительном масле или мелкой сухой солью. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань рыба к использованию на довольствие не допускается.

Личинка жукакожееда (шашель), проникая в рыбу, выедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При обнаружении начальных признаков заражения рыбу раскладывают под прямыми лучами солнца тонким слоем на брезенте. Выползающие личинки собираются и уничтожаются в воде, имеющей температуру 80 – 90°С, в растворе извести или другим способом. Шашель уничтожается также окуриванием зараженной партии сернистым газом. При таком способе рыба раскладывается на стеллажах высотой 1 – 1,5 м над уровнем пола и окуривается сернистым газом в течение 1 – 1,5 суток при герметически закрытом помещении. На 1 м³ помещения расходуется 50 г серы. После окуривания помещение проветривается до исчезновения в продукте запаха серы. На качество и внешний вид продукта такой вид обработки существенного влияния не оказывает.

Рыба, подвергнутая любому виду подработки, расходуется на довольствие в первую очередь. Заключение о пригодности продукта для использования по прямому назначению дает ветеринарный врач.

Хранение жиров

На обеспечение войск поступают жиры животные топленые пищевые и кулинарные, масло коровье, растительное масло и шпик. Качество жиров и состояние упаковки должно отвечать требованиям стандартов и подтверждаться документами установленной формы.

Масло коровье несоленое, упакованное в ящики дощатые или картонные, хранится при температуре – 12°С и влажности 85 – 90% 9 месяцев. Масло, упакованное в металлические банки или ящики, при температуре – 15°С и влажности 85 – 90% хранится 12 месяцев, упакованное в ящики из гофрированного картона – при температуре – 12°С и влажности 85 – 90% 9 месяцев.

Масло коровье топленое, упакованное в банки металлические и ящики из гофрированного картона, при температуре от 3 до – 6°С и влажности 80% хранится 12 месяцев.

Жиры животные топленые пищевые, уложенные в бочки деревянные, при температуре от 0 до + 6°С и влажности 85 – 90% хранятся 1 месяц, уложенные в ящики из картона – при температуре от – 5 до 8°С и влажности 85 – 90% 6 месяцев, при температуре от – 12°С и ниже и влажности 85 – 90% 12 месяцев, уложенные в банки металлические – при температуре не выше +25°С и влажности 85 – 90% 12 месяцев, уложенные в ящики дощатые или из гофрированного картона – при температуре от 0 до +5°С и влажности 85 – 90% 18 месяцев, при температуре – 5°С и ниже и влажности 85 – 90% 24 месяца.

Жиры кулинарные, уложенные в бочки деревянные заливные и сухотарные, при температуре от –10 до 0°С и влажности 85 – 90% хранятся 12 месяцев, уложенные, в ящики картонные – при температуре от +1 до +4°С и влажности 85 – 90% 6 месяцев, при температуре от +5 до +10°С и влажности 85 – 90% 3 месяца, при температуре от +11 до +15°С и влажности 85 – 90% 1,5 месяца.

Жиры хранятся в стандартной упаковке, в ящиках или бочках.

Масло растительное хранится в специально предназначенных подвалах или затемненных помещениях. Масло, используемое для выдачи на текущее довольствие, при необходимости может размещаться в отдельном изолированном месте складских помещений другого назначения.

Таблица 6.3
Хранение мяса и мясных продуктов

Места выдачи (отпуска) масла оборудуют с соблюдением следующих правил:

• место размещения тары с маслом поддерживается в постоянной чистоте, деревянный пол обшивается металлическим листом швом «в замок»,
• розлив масла из бочек производится только с помощью насоса или через кран,
• после каждого отпуска бочки закрываются пробками, а места, где было пролито масло, тщательно протираются насухо.

Перед закрытием хранилища проверить, нет ли подтеканий масла из тары. Розлив масла через горловину за счет наклона бочек запрещается.

Масло растительное рафинированное при температуре не выше +18°С и влажности 80 – 85% хранится 12 месяцев, нерафинированное – 24 месяца. При более низких температурах повышается вязкость масла, что затрудняет его раздачу из транспортной тары. Для снижения вязкости бочки с таким маслом перед выдачей помещаются в теплое хранилище. Применение для разогрева открытого огня, а также выемка масла из тары ковшами, лопатками запрещается.

При хранении масла растительного кроме общих мер пожарной безопасности соблюдаются следующие требования:

• при размещении масла на грунте земля, пропитанная маслом, удаляется, а очищенное место засылается свежим песком,
• пол помещений по мере промасливания периодически промывается щелочным раствором,
• опилки и ветошь, используемые для очистки полов от пролитого масла, немедленно удаляются из хранилища в специально отведенное место.

Хранение молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты в протекающей таре, а также с признаками начала брожения, скисания, прогорклости, загрязненные приему не подлежат. Продолжительность и режим хранения молока и молочных продуктов устанавливаются с учетом вида, состояния и срока их выработки.

Пастеризоваиное коровье молоко хранится в таре, в которой оно поступило от поставщика, при температуре от +2 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов.

Хранение сгущенного стерилизованного молока в банках должно производиться при относительной влажности воздуха не выше 75% и положительной температуре, но не выше +20°С. Хранение при температуре ниже 0°С не допускается.

Молоко иельное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.

Молоко коровье иельное сухое в порошке хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% 8 месяцев.

Несоблюдение режима хранения приводит к осаливанию, прогорклости, комковатости, появлению рыбного и затхлого запаха, привкуса, несвойственного данному продукту, и другим порокам. Снижается также растворимость молока.

Творог и сметана в камерах холодильника хранятся в бочках и барабанах или в специально предназначенной таре (фаянсовой, алюминиевой, из нержавеющей или луженой стали). Бочки и барабаны должны иметь крышки с подкладками из пергамента или подпергамента. На другие виды тары, используемой для получения и кратковременного хранения продукта, оборудуются плотно закрывающиеся крышки. Творог и сметана, охлажденные в бочках и барабанах, хранятся при температуре от 0 до +2°С и относительной влажности воздуха в пределах 80 – 85%. Замораживание сметаны в процессе хранения не допускается.

Творог замороженный хранится при температуре воздуха в камере –4 и –6°С и относительной влажности 80 – 85%.

Творог и сливки сухие, в том числе сублимационной сушки, хранятся при температуре не выше +25°С и относительной влажности воздуха не более 85% 6 – 7 месяцев.

Сыр поступает на хранение после тщательного осмосра и удаления поверхностной плесени. Плесень удаляется соскабливанием или протиркой чистой ветошью, смоченной соленой водой.

Сыр хранится в стандартной таре – ящиках и решетах деревянных или без тары на стеллажах или полках. При хранении без тары головки сыра укладываются на чистые полки и стеллажи плашмя, к каждой головке должен обеспечиваться свободный доступ воздуха. Оптимальными условиями хранения являются относительная влажность воздуха не выше 85 – 87% и температура в пределах от +2 до +10°С.

Хранение яиц и яичных продуктов

Яйца и яичные продукты принимаются на хранение только доброкачественные, упакованные в исправную тару и маркированные согласно требованиям стандартов. Качество яиц выборочно проверяется просвечиванием на овоскопе. Оптимальным режимом хранения яиц является температура от –1 до –2°С при относительной влажности 85%. Срок хранения 6 месяцев.

Яичный порошок хранится при температуре от +2°С и ниже и относительной влажности воздуха не выше 60– 70% 24 месяца.

При хранении яичного порошка в негерметичной таре особое внимание обращается на контроль содержания влаги в продукте.

Хранение быстрозамороженных блюд и консервов Быстрозамороженные блюда перевозятся и хранятся в стандартной транспортной таре. Оптимальный режим хранения: температура –18°С и относительная влажность воздуха в пределах 90 – 95%. Повторное замораживание блюд после оттаивания запрещается.

Консервы мясные, мясорастительные, рыбные, овощные, фруктовые, а также консервированные плодовоягодные и овощные соки принимаются на хранение только качественные, упакованные в стандартные чистые и исправные ящики с четкой маркировкой. Приему не подлежат консервы с признаками любого вида бомбажа (со вздутыми донышками и крышками), в банках пробитых, подтечных, имеющих помятость фальцев, с нарушением полуды и черными пятнами на поверхности.

Консервы с мокрой поверхностью банок после приема насухо протирают и перетаривают в сухие ящики.

За состоянием консервов в процессе хранения организуется тщательный контроль. В случае появления на поверхности банок ржавчины производится осмотр и проверяется качество продуктов во всей партии. Если консервы по качественному состоянию пригодны к дальнейшему хранению, ржавчина удаляется путем зачистки и протирки, на очищенную поверхность наносится тонким слоем смазка ПВК.

Консервы мясные и рыбные хранятся в отапливаемых или неотапливаемых помещениях с влажностью не выше 75%. Сроки хранения консервов зависят от вида банок (штампованные, сборные или стеклянные), температурного и влажностного режима.

Для каждого конкретного вида консервов условия хранения определяются действующей нормативнотехнической документацией.

Хранение консервов при отрицательных температурах не рекомендуется, так как при замораживании, особенно многократном, мышечная ткань мяса и рыбы расслаивается на отдельные волокна, овощи и фрукты размягчаются и теряют свою форму.

В процессе хранения консервов следует избегать резких колебаний температуры и относительной влажности.

Хранение картофеля, свежих и переработанных овощей и плодов

Хранение картофеля и свежих овощей должно быть организовано так чтобы они оставались здоровыми и сохраняли свои вкусовые качества. Борьба с потерями картофеля и овощей в процессе хранения сводится к мероприятиям, препятствующим развитию микроорганизмов, увяданию овощей и предохраняющим от замораживания. К этим мероприятиям относится: отбор на хранение лучших, стойких сортов, предохранение от механических повреждений, дезинфекции и содержание в чистоте хранилищ, удаление больных клубней и поддержание нужных температуры и влажности воздуха в хранилищах главным образом путем правильного оборудования хранилищ надежной вентиляцией и умелым ее использованием в различные периоды хранения.

Чем выше температура в хранилищах, тем быстрее происходят процессы распада органических веществ в овощах, тем больше убыль в их массе.

Хранение картофеля и овощей необходимо обеспечить при незначительных колебаниях температуры в хранилищах, так как при температурных перепадах повышается интенсивность дыхания и увеличиваются потери.

Излишняя влажность воздуха способствует развитию болезнетворных микроорганизмов, а при недостаточной влажности воздуха происходит увядание растительной ткани овощей и картофеля, нарушается состояние клеточной структуры, ослабевает устойчивость против проникновения микроорганизмов.

Для различных овощей требуются разные условия хранения (температура, влажность, способы закладки и пр.). Поэтому совместное хранение их в одном овощехранилище нежелательно)

Запрещается совместное хранение капусты и лука, картофеля и лука, а также капусты с другими овощами и картофелем.

Следует учитывать, что температура в слое овощей всегда выше температуры воздуха в хранилище на 1 – 3°С. Разница между температурой воздуха в овощехранилище и температурой в слое хранимых овощей зависит от конструкции овощехранилища, степени загруженности его, высоты слоя загрузки и устройства вентиляции.

Температура в слое картофеля и овощей Должна поддерживаться от +1 до +3°С.

Регулирование температуры и влажности воздуха в помещении достигается при помощи вентиляции.

Осенью в период закладки овощей на хранение необходимо удалять из хранилищ излишнюю теплоту и влагу, выделяемые овощами.