ТУАЛЕТ, ОСТЫВАННЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА

Внешний вид туши и пригодность ее к длительному хранению зависят главным образом от способов и чистоты разделки. Чем аккуратнее и чище проведена разделка, тем меньше приходится зачищать туши. Существует два способа разделки: септический и асептический.

При септическом способе обескровливание и разделка туши осуществляются в горизонтальном положении (имеет место обычно на неблагоустроенных скотобойных пунктах, убойных площадках и при вынужденном забое). Мясо при этом может загрязняться кровью, иногда каныгой или содержимым кишечника.

Загрязненное мясо имеет неприятный вид, теряет свою товарность, плохо сохраняется. Не исключается обсеменение туши микробами кишечнопаратифозной группы.

Асептический способ – это обескровливание и разделка туши в вертикальном положении. На пищеварительную систему в пяти местах накладывается лигатура: одна на пищевод – в шейной части, другая – у входа в рубец, на двенадцатиперстную кишку – две лигатуры и пятая на прямую кишку (у входа в тазовую полость). Накладыванием лигатуры устраняют выделение содержимого кишечника и тем самым предупреждают загрязнение мяса.

Однако, несмотря на профилактические меры и аккуратность обработки, сгустки крови, а иногда следы каныги или грязи с поверхности кожи могут попасть на тушу. Кроме того, во время разделки, при выемке внутренних органов, вскрытии диафрагмы остаются лоскуты обрезанной или оборванной ткани. Все это придает туше нетоварный вид, такая туша не выдерживает длительного хранения. Поэтому введен такой технологический процесс, как туалет туши, который заключается в ее промывке и зачистке лоскутов ткани, затем направляют в остывочную с интенсивной циркуляцией воздуха, там, через 13 часа туши покрываются «корочкой подсыхания» (желатинизация).

«Корочка» защищает мясо от излишней потери влаги и обсеменения его аэрогенной микрофлорой.

Образование корочки подсыхания на туше имеет большое гигиеническое и товарное значение. Подкожная клетчатка состоит главным образом из коллагеновых пучков, расположенных рыхло, параллельно поверхности кожи.

Кроме коллагеновых (клейдающих) волокон, имеется густая сеть кровеносных сосудов, эластические и ретикулярные волокна соединительной ткани. При снятии с убитого животного кожи рыхлую подкожную клетчатку подрезают, и из нее выделяется коллаген (клей). При испарении воды (особенно при хорошем проветривании) коллаген подсыхает и образует желатинообразную оболочку – корочку подсыхания. Если же поверхность туши обильно обмывают водой со щеткой или вытирают мокрым холстом, то основную массу коллагенового вещества смывают. Поэтому на тушах и не образуется сплошной и плотной корочки подсыхания. Следовательно, при всех способах обильного мытья туши и вытирания ее поверхности нельзя получить хорошей корочки желатинизации, которая бы противостояла проникновению аэрогенных микробов в толщу мяса.

Хорошее сохранение мяса достигается скорее соответствующими температурными (минусовыми) условиями.

Высококачественное в санитарном, технологическом и товарном отношении мясо можно получить, если чисто и аккуратно снять кожу и вынуть внутренние органы. Мытье животных перед убоем и механическая съемка шкуры должны сыграть первостепенное значение в повышении качества обработки мяса.

Туалет туш (зачистка туши и аккуратная обрезка лоскутов в месте зареза брюшной стенки, лоскутов диафрагмы и обрывков ткани после разрубки и распиловки) имеет большое санитарногигиеническое значение. Дело в том, что на местах застрявших сгустков крови и остагках травмированной ткани интенсивно размножаются микроорганизмы, быстро вызывающие пороки (ослизнение, гниение) мяса.

После туалета туши переводят в остывочную (температура 4 – 6°, помещение хорошо проветривается). Висят они там суткидвое, остывают (охлаждаются) до температуры окружающей среды, затем (в зависимости от дальнейшего технологического назначения), туши направляют в колбасный или консервный цех, в морозилку и на хранение или отпускают потребителю.

Тушки кроликов и птицы остывают при температуре 5 – 7° в течение 6 – 8 часов. Затем их отправляют для реализации или направляют в морозилку и потом в камеру хранения.

УЧЕТ ВЫХОДА ПРОДУКТОВ УБОЯ

В мясопромышленной практике для определения выхода продуктов переработки забитых животных принято два понятия: живой вес и убойный выход.

Живым весом называется вес животного при жизни. Убойный выход – это выход мяса (туши) после переработки убитого животного в процентах от его живого веса. Однако в последний показатель входят не все полезные продукты от убитого животного (кроме туши, полезными продуктами являются жир, кожа, кишки, паренхиматозные органы, голова, ноги и другие продукты пищевого и технического назначения). Поэтому при определении убойного выхода необходимо учитывать также выход всех полезных продуктов, получаемых от переработки животного на мясо.

Выход продуктов от убоя животных зависит от породы, хозяйственного направления (молочное, мясомолочное, мясное, рабочее), пола, возраста и степени упитанности.

Убойный выход:

• крупного рогатого скота – в среднем 46 – 50% (коровы дают меньший выход – 45 – 47%, быки – больший – 45 – 59%, телята – до 50%),
• овец осеннего убоя – 47 – 53%,
• свиней – 80 – 86% (хорошо откормленные сальные 90%),
• кроликов – 47 – 52%,
• птицы (куры, индейки, гуси и утки) – до 92% (в зависимости от породы и упитанности).

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНЫЕ УСЛОВИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО

При переработке скота на мясо необходимо строго соблюдать гигиенические требования. К переработке животных на мясо должны допускаться только здоровые рабочие, имеющие на это разрешение медицинских органов. Не допускают к работе больных туберкулезом, кожновенерическими болезнями, инфекционными кишечными заболеваниями (тиф, паратиф и др.), бациллоносителей и бацилловыделителей. Руки у рабочих должны быть чистыми, без ранений и царапин, сопровождающихся гнойным воспалением. Рабочие должны находиться в чистой сухой спецодежде (лучше в комбинезонах). Вода требуется горячая и холодная в достаточном количестве. Инвентарь – скамейки, тачки, носилки, тазики, ведра, ушаты, бочки, ящики и т. д.– изготавливают из белого металла, деревянный инвентарь должен быть обит белой жестью. Инвентарь, имеющий трещины, щели, пазы и не чисто отделанный, непригоден. Неподвижные столы в убойных помещениях делают из мрамора (мраморной крошки). Троллеи, на которых передвигают полутуши, покрывают нержавеющим металлом и систематически чистят. Стены скотобойного пункта рекомендуется белить измельченным мелом или известью, разведенными на снятом молоке (получается гладкая, чистая слегка глянцевитая и непачкающаяся поверхность, которую легко чистить и мыть). Для сбора и временного хранения, выбракованных ветеринарным экспертом органов и частей туш (конфискатов) надо иметь железный ящик (с крышкой, запирающейся на замок).

Там, где нет кровоперерабатывающего цеха, кровь собирают в тазики, сливают в бочки и консервируют для технических целей или варят и скармливают животным. Кожу передают в шкуропосолочный цех (на комбинате) и в посолочное отделение (на скотобойном пункте). Не допускается опоражнивать желудки и кишки в зале убоя и переработки животных на мясо (каныга и фекалии служат источниками загрязнения мяса). Желудок и кишечник вместе с содержимым немедленно удаляют в соответствующие места для дальнейшей обработки.

После работы весь инвентарь, инструменты, пол, стены, станки чистят и моют горячей водой (особенно засаленные места). Конфискаты, кровь, каныгу и другие отходы передают в утильный цех на переработку или на проварку для использования в корм свиньям. На малых мясоперерабатывающих предприятиях деревянный инвентарь в дни, свободные от убоя, выставляют во двор для просушки.

Ветеринарносанитарный персонал должен иметь: достаточное количество дезинфицирующих средств (негашеную и хлорную известь, технический едкий натр или калий), гидропульт, дезинфекционую установку, 2 – 4 запасных железных ведра, швабры, метлы, ветошь, рогожи и т.д. (на случай неотлагательных мероприятий при обнаружении острозаразных больных животных).

В кабинете ветеринарного врача (если нет специальной производственной лаборатории и трихинеллоскопической станции) должны находиться: трихинеллоскоп, биологический микроскоп, 2 – 4 пары компрессориумов, ассортимент анилиновых красок, реактивов, посудное стекло и т.д. (все, что необходимо для простых и легкодоступных микроскопических и химических исследований мяса).

ХИМИЯ МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В мясе содержится (в среднем): 74% воды (до 46% – жирная свинина и до 78%– тощая телятина), от 18 до 20% белка, от 1% (тощая телятина) до 41% (жирная свинина) жира, от 0,57 до 1,61% (в конине) и от 0,05 до 0,4% (в говядине) безазотистых экстрактивных веществ, от 0,8 до 1,2% азотистых экстрактивных веществ, а также витамины и ферменты»

Вода

Клетки и ткани животного организма содержат воды от 50 до 80%, По данным академика Палладина, содержится воды (в процентах):

• в скелетах (костях) – 22,0
• жировой ткани – 29,9
• эластической ткани – 49,6
• хрящах – 55,0
• печени – 69,6
• спинном мозге – 70,0
• юже – 72,0
• мышцах – 76,0
• легких – 79,1
• селезенке – 76,0
• соединительной ткани – 79,6
• сердце – 79,3
• почка – 83,0
• юре мозга – 83,3
• крови – 79,1
• лимфе – 95,8

Количество воды в тканях и органах зависит от интенсивности обмена веществ в них. Опорные ткани – кости, хрящи, эластические волокна и жировая ткань – воды содержат меньше, чем мягкие ткани. В тканях и органах, богатых жиром, воды всегда значительно меньше. Так, в тощем мясе (свинине) воды содержится 72,5%, жира – 6,63%, а в жирном – воды 47,4%, жира – 37,4%.

Умеренное количество воды в мясе придает ему эластичность, удобоваримость, при этом наблюдается и более высокое использование содержащихся в нем питательных веществ.

Белки

Наиболее стабильны в организме животного. Они разделяются на простые и сложные. Простые белки, в свою очередь, делятся на неденатурированные (протеины) и денатурированные (протеиноидыбелкоиды). Сложные белки называются протеидами.

К протеинам относятся:

Альбумины – нейтральные белки, растворяются в чистой воде, в слабых солевых растворах, кислотах и щелочах. Высаливаются в растворах при насыщении сернокислым аммонием. Альбумины находятся в кровяной сыворотке и лимфе (сывороточный альбумин), в мышцах (миоальбумин), в молоке (лакгоальбумин). В кислотной среде они коагулируют при температуре 43 – 45°.

Глобулины содержат аминокислоты гликокол и др., обладают кислотными свойствами, растворяются в чистой воде и слабых растворах щелочей и. нейтральных солей. Глобулины всюду сопутствуют альбуминам и находятся в мышцах (миозин и актин), в крови (фибриноген и сывороточный глобулин), в молоке (молочный глобулин), в яйце (яичный глобулин). Они свертываются при температуре 50 – 65°.

Гистоны обладают свойствами оснований, содержат 20 – 30% диаминокислот. Гистоны выделены из эритроцитов гусиной крови, из лейкоцитов и клеток зобной железы. Глобин – составная часть гемоглобина, является гистоном.

Протамины – наиболее простые белки, содержат до 80% диаминокислот (лизин, гистидин, аргинин). В протаминах нет серосодержащих соединений, чем они и отличаются от других белков. Протамины обладают основными свойствами – растворяются в воде щелочной реакции, при кипячении не свертываются, в животном организме находятся чаще в соединении с нуклеиновыми кислотами.

Протеиноиды (альбумоиды) – белки, выполняющие механические функции в животном организме. Они состоят из моноаминокислот, весьма богатых гликоколом, и всегда находятся в твердом состоянии. К протеиноидам относятся эластин – основное вещество эластической ткани и коллаген преобладающая составная часть хрящей, костей и рыхлой соединительной ткани (основы подкожной клетчатки). Коллаген не растворяется в воде, в слабых щелочах и кислотах, набухает в слабых кислотах и крепких щелочах. Дубильная кислота сморщивает набухший коллаген (происходит дубление). Из коллагена при длительном кипячении в воде получается глютин – желатин, который в холодной воде набухает, а в горячей растворяется. Составной частью рогов, копыт, волос, перьев являются кератины.

Протеиды состоят из белка-протеина и соединений небелкового характера. Протеиды, содержащие в своем составе красящие вещества, называются хромопротеидами, содержащие нуклеиновые кислоты – нуклепротеидами, а связанные с углеводами – глюкопротеидами.

К хромопротеидам относятся гемоглобин – красящее вещество эритроцитов крови и миоглобин – красящее вещество поперечнополосатых мьшщ. Нуклеопротеиды являются основной частью клеточных ядер. К глюкопротеидам относятся муцины, находящиеся в слюне, и мукоиды, находящиеся в хрящах (хондромукоид), юстях (оссеомукоид), в белке куриного яйца (овомукоид) и т.д.

Азотистые экстрактивные вещества находятся во всех животных клетках и тканях (в одних больше, в других меньше). Они образуются при расщеплении белков во время обмена веществ в организме. Одни из них обладают ароматическими, другие острыми вкусовыми свойствами, благодаря чему мясные бульоны приобретают специфический приятный запах и вкус. Экстрактивными такие вещества называются потому, что они растворяются (экстрагируются) водой во время настаивания и варки мяса. К ним относятся: аминокислоты – гликокол, алании, аргинин, лизин, глютаминовая кислота и др., нуклеиновые кислоты и их производные – креатинофосфорная, гипоксантозиновая, аденозинофосфорная и другие кислоты, гипоксантин, ксантин, аденин и др., амиды кислот – креатин, креатинин, мочевина, метилгуапидин и др., азотсодержащие вещества – карнозин, карниин, холин, бетаин, нейрин и др.

Бездзотистые экстрактивные вещества (углеводы) имеются в клетках и тканях всех животных (больше в клетках и тканях лошади, осла, меньше в клетках свиньи, овцы), молодые животные богаче углеводами, чем старые. Углеводы в животном организме являются источником энергии. Основными углеводами являются гликоген и его производные: декстрин, мальтоза, глюкоза, инозит, целлобиоза и молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Гликоген в организме животных синтезируется из этих же продуктов углеводного обмена. Некоторые безазотистые экстрактивные вещества (кислоты) экстрагируются холодной водой, все они извлекаются из кипящей воды. Молочная (главным образом) и пировиноградная кислоты играют большую роль в процессе созревания мяса.

Минеральные вещества

Находятся в дисперсной среде (воде) в виде мономинеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Fe, Р, S, Сl, J и др.) и их солей (NaCl, КСl, MgS0₄, MgQ₂ и др.). В организме животных встречаются также микроэлементы: As, Br, Zn, F, J, Со, Ni, В, Ва, Ве, Мо, Bi, Те и др. Минеральные вещества и их соли входят в состав всех клеток и тканей животного организма, а следовательно, и в состав мяса.

Витамины

Долгое время считали, что витаминами богаты только растительные организмы и пищевые продукты растительного происхождения. Исследованиями последних лет установлено, что и животные продукты (мясо, субпродукты, молоко, рыба и др.) также содержат различные витамины.

Содержание витаминов в клетках и тканях животного организма весьма непостоянно, оно зависит от времени года, возраста и степени упитанности животных, а также от вида кормов, которые им скармливают. В таблице содержания витаминов (табл. 10а) приведены средние данные. Они не являются постоянными и могут варьировать в ту или другую сторону.

Таблица 10а
Содержание витаминов (в мг%) в мясе и различных органах животных

Из приведенной таблицы следует, что мясо и мясопродукты могут служить источником поступления витаминов в организм человека. В печени содержится также большое количество витамина В12 и фолиевой кислоты.

Следует помнить, что почти все витамины разрушаются при высокой температуре (при доступе воздуха и света). Поэтому мясную пищу рекомендуется готовить в закрытых сосудах. При поселке мяса витамины переходят в рассол. Свежее мясо содержит витаминов больше, чем соленое.

Ферменты

К ферментам, представляющим интерес с точки зрения технологии и гигиены мяса, относятся следующие.

Липаза встречается в клетках и тканях животного организма (печени, кишечнике, поджелудочной и молочной железе). Она разлагает нейтральные жиры на глицерин и жирные кислоты. Оптимум ее действия при температуре 40° (проявляется и при температуре 0°). Оптимальная реакция среды (рН) 7,3 – 8,8 (в кислотной среде липаза недеятельна). При температуре 45° инактивируется.

Фосфатаза находится главным образом в мышцах. При участии фосфатазы от лецитина освобождается фосфорная кислота, принимающая участие в образовании лакцидогена при созревании мяса. Оптимальная реакция среды 6,4– 9,94.

Нуклеозидазы находятся в ядрах клеток тимуса, мышц, почек и других тканей и органов. Они активизируют расщепление нуклеопротеидов на мононуклеотиды (гуанин, аденин, ксантин и др.), азотистые экстрактивные вещества и нуклеиновые кислоты.

Мальтаза содержится в крови, лимфе и во всех органах животного. Она расщепляет мальтозу на две молекулы глюкозы, из которой затем образуется молочная кислота. Температурный оптимум ее действия 30 – 35°, рН 5,1 – 8.

Амилаза находится в слюнном, желудочном и кишечном соке, в крови и лимфе, в печени и в мышцах животных. Амилаза играет большую роль в созревании мяса. Она расщепляет гликоген в мышцах и печени. Оптимум действия амилазы животного происхождения: температура 30 – 35°, рН 6,8 – 7,0.

Протеолитические ферменты разделяются на выделяемые клетками наружу (эктопротеазы и эктопептазыпепсин, химозин, трипсин, эрепсин) и находящиеся внутри клеток (эндопротеазы и эндопептазы). С точки зрения технологии мяса последние заслуживают большего внимания, чем первые. Внутриклеточные ферменты имеются почти во всех клетках животного организма и в форменных элементах крови. Оптимум их действия: температура 40°, рН 7,8 – 8,7. Эндоферменты способствуют самоперевариванию клеток, тканей и органов, вследствие чего они лизируются. Такое самопереваривание клеток и тканей называется автолизом.

Пероксидазы – ферменты, заслуживающие большого внимания с точки зрения санитарной оценки мяса. Виеланд указывает на идентичность пероксидазы с фенолазами в связи с образованием, повидимому, одинаковых продуктов реакции. Поводом к этому является то, что пероксидазы и фенолазы действуют катализирующим образом на процессы окисления некоторых соединений группы бензольного ядра (гваяковая смола, пирогаллол, флороглюцин, бензидин), дающих одинаковые цветные показатели. Пероксидазы деятельны в кислой или слабокислой среде. Они находятся в клетках печени, молочной железы и в мышечных фибриллах.

Выявление пероксидазы в экстрактах из мяса – ценный показатель состояния здоровья животного перед убоем, свидетельствующий о нормально протекающих окислительновосстановительных процессах в живом организме.

Каталаза является наиболее распространенным ферментом в животном организме. Она имеется в клетках печени, мышц, в крови (особенно много в лейкоцитах). Жировые клетки ее легко адсорбируют. Каталаза разлагает перекись водорода на воду и молекулярный кислород.

Иногда при реакции на пероксидазу с экстрактом из мяса наблюдается интенсивное выделение пузырьков газа от расщепления перекиси водорода, но изменения цвета смешанных ингредиентов (испытуемый экстракт + бензидин + Н202) не наступает. Это следует понимать так, что пероксидазы нет или она недеятельна ввиду неподходящей реакции среды (рН), а разложение перекиси идет от действия каталазы. Выделяющийся при этом газ не активен и не способен переноситься на подлежащий окислению субстрат (в данном случае на раствор бензидина).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОТДЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ

Мясо – это в основном поперечнополосатые мышцы, скелетная мускулатура. Мышечные клетки, объединенные в пучки, окружены со всех сторон соединительной тканью, прослойками жира, нервными стволами, кровеносными и лимфатическими сосудами. Основная масса мяса состоит из мышечной, жировой и соединительной тканей.

Мышечная ткань

Каждое мышечное волокно (клетка) состоит из стромы и плазмы. Снаружи мышечная клетка покрыта тончайшей оболочкой – сарколемой, которая состоит

из протеиноида (альбуминоида) эластина, нерастворимого в воде. Мышечное волокно в конце имеет внутриклеточный остов, переплетающийся в виде тончайших тяжей и называющийся миостромином. Последний не растворяется в солях и слабых кислотах, но растворяется в щелочах с образованием альбумината. Внутри клетки между нитями миостромина находятся белковые и другие вещества мускульной плазмы: миогенфибрин, миозин, миоген, миоальбумин, миоглобин.

Миогенфибрин является протеином и относится к глобулинам. При долгом стоянии мышечной плазмы миогенфибрин выпадает самопроизвольно, а при нагревании до 40° коагулирует и выпадает в виде незначительного осадка. Актин в виде комплекса миозина с актином (актомиозин) входит в состав миофибрилл и обладает сократимостью. В связывании отдельных частиц актина (глобулярактива + фиб риллярактина) играют важную роль ионы аденозинтрифосфорной кислоты и кальций. Глобулярактин при встряхивании переходит в подвижной золь. В мышцах его содержится 12 – 15%. Миозин принадлежит к глобулинам и занимает, светлую часть поперечной исчерченности мышечной клетки. Он не растворяется в воде, высаливается магнием и хлористым натрием, растворяется в солях. До 40% всех белков мышечной плазмы приходится на долю миозина. Коагулирует при температуре 45 – 50°. Нассе называет этот белок мускулином, а Галлибуртон – парамиозиногеном. Миогена (по Галлибуртону – миозиноген) в мышечной плазме содержится до 70 – 80% от всех белков. Он растворяется в чистой воде, высаливаегся только в 28процентном растворе сернокислого аммония и не выпадает при диализе. Миогенальбуминовой природы, из него состоит темная поперечная исчерченность мышечной клетки. По Смородинцеву, в мускулатуре коровы спустя час после убоя содержится в среднем 30% миогена и столько же миозина, по Веберу (Смородинцев), в мышцах кролика 26 – 30% миогена и 70 – 75% миозина (из общего количества белка мышечной плазмы). Миоген коагулирует при температуре 55 – 65°. Миоальбумин, относится к протеинам. Получен из мышечной плазмы осаждением ацетоном, можно также извлечь водой из измельченной мышцы. По своей природе миоальбумин очень близок к альбумину плазмы крови (некоторые исследователи отмечают, что это остатки лимфы, омывающей мышечные клетки). Однако сывороточный альбумин крови коагулирует при температуре 45 – 47° (при нагревании всплывает наверх в виде пенки), а миоальбумин свертывается при более высокой температуре. Миоглобин относится к белкам группы протеидов. Он является красящим веществом мышц и считается идентичным с глобулином крови (гемоглобином). Хилл (по Смородинцеву) отмечает, что миоглобин обладает большим сходством с кислородом, чем гемоглобин. Количество миоглобина в мышечных клетках зависит от выполняемой ими физической работы. Чем больше работают мышцы, тем интенсивнее они окрашены в красный цвет.

Из азотистых экстрактивных веществ в мышцах содержатся креатинофосфорная, аденозинофосфорная, аденозинотрифасфорная, инозиновая кислоты, креатин и в незначительном количестве гипоксантин, ксанин, холин, бетаин, нейрин, гуанидин, метилгуанидин и др. (Палладии).

В свежих мышцах животных содержится в среднем 3,5% азотистых экстрактивных веществ. Безазотггстые зкстрактивные вещества мышц представлены в основном гликогеном (у крупного рогатого скота до 0,6%, у лошади до 1,0%).

1 ликоген является энергетическим материалом. Очень много гликогена накопляется в печени собаки (до 20%). Кроме гликогена, в мышцах содержится мальтоза, глюкоза, инозитизомер глюкозы, молочная (от 0,1 до 1%) и пировиноградная кислота. Из минврсаьньп веществ в мышцах находятся К2НРО4, Na, К, Fe, Са, Mg и др. (до 1 – 1,5%).

Воды больше содержится в мускулатуре молодых животных (у эмбрионов 99,4 – 91,2%), чем в мускулатуре взрослых (у крупного рогатого скота 74%, у овец 72%). В мышцах содержатся фосфотиды и стериды, являющиеся составной частью оболочки клеток. Жир может быть двух видов:

1) межмышечный (лабильный), который находится в сплетениях межмышечной соединительной ткани,

2) внутриклеточный (стабильный), находящийся в сократительном веществе мышечных волокон. Жира в мышцах крупного рогатого скота содержится 4 – 28,5%, в мышцах дичи – 1 – 1,5%.

В мышцах млекопитающих содержатся ферменты: липаза, фосфатаза, амилаза, мальтаза, нуклеозидаза, эндопротеаза, эндопептаза, пероксидаза.

Мышечные клетки и пучки получают импульс от центральной нервной системы по нервным стволам, которые покрыты оболочкой из альбуминоидов (очень твердой, не поддающейся варке). Мышечные волокна связаны между собой коллагенной соединительной тканью и в местах прикрепления к костям покрыты муцином и мукоидом, предохраняющими волокна от трения при сокращении мышц.

Жировая ткань

Состоит из жировых шариков, находящихся в рыхлых соединительнотканных волокнах и накапливающихся в большом количестве между петлями соединительной ткани.

Соединительная ткань

Само название определяет назначение этой ткани. С точки зрения химии мяса большой интерес представляет опорная соединительная ткань, выполняющая главным образом механические функции. Из соединительной ткани состоит мягкий и твердый остов животного организма. Следовательно, ее можно разделить на мягкую и твердую ткани. В состав мягкой соединительной ткани входят: коллаген, глютин, муции, жировая ткань, глобулин, альбумин и эластин. В состав твердых тканей (хрящ, кости) входят протеиноиды – эластин, коллаген, глюкопротеиды хондромукоид и оссеомукоид, из минеральных веществ преобладают соли кальция.

Коллаген принадлежит к группе протеидов. В живом организме он находится в плотном состоянии. При нагревании коллаген переходит в раствор, при охлаждении застывает, превращается в гель. В коллагене содержится: С – 50,65%, О – 24,32%, N – 17,86%, Н – 6,47%, S – 0,6%. При кипячении с водой коллаген превращается в глютин – желатин. Травоядные животные (крупный рогатый скот, овцы) не получают коллагена (желатина) с пищей, тем не менее в их организме содержится большое количество коллагена. При гниении он дает много гликокола, мало аммиака и совершенно не образует индола и скатола. Сероводород из него выделяется при кипячении в соляной кислоте. Коллаген считается неполноценным белковым веществом, в холодной воде не растворяется, а лишь набухает. Он содержится в Коллегановых, ретикулярных и эластических соединительнотканных волокнах, в хрящевой и костной тканях.

Ганютин (животный клей) представляет собой гидрат коллагена. Он получается при кипячении в воде соединительной ткани: рога или декальцинированной кости. В холодной воде набухает, но не растворяется. При нагревании (до 28 – 32°) плавится, разжижается. Глютин находится в Коллагеновых, ретикулярных, эластических, соединительнотканных волокнах, в роге, хрящах и костях. Мурин относится к глюкопротеидам. Он содержится главным образом в слюне, слизистых сумках (смазывает скользящую поверхность подвижных суставов). Муции осаждается крепкой уксусной кислотой и тем отличается от мукоидов. Эластин относится к группе белковпротеиноидов. От протеинов отличается нерастворимостью в холодной и горячей воде, устойчивостью к химическим реагентам. Эластин участвует в строении выйнозатылочной связки, суставных сумок, сухожилий, фасций. Входит в состав копыт, рога, волос, перьев. При соответствующей обработке (температура 130 – 140°и давление 2,5 – 3 атмосферы) из эластина вырабатывают глютин – желатин.

Жир представляет собой триглицерид предельных и непредельных жирных кислот. Он представлен в виде шариков величиной от 0,5 – 0,6 до 20 – 25 μ. В состав жира входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая жирные кислоты и глицерин. В меньшем количестве встречаются линолевая, каприловая, каприновая и другие жирные кислоты (не у всех видов убойных животных). Жировые шарики размещены в петлях рыхлой и ретикулярной соединительной ткани. Жир откладывается в подкожной клетчатке, в межмыщечной соединительной ткани, по ходу кровеносных сосудов и нервных стволов, в сальниках, около сердца, вокруг почек и т.д.

Альбумин и глобулин также входят в состав фибрилл (клеток) соединительной ткани, но в очень малых количествах. Хондромукоид относится к группе белковпротеидов и является главной составной частью хряща. Хондромукоид (по Шмидебергу) состоит из хондроитовой кислоты и белка. Из промежуточного вещества хрящей в кипящей воде извлекается глютин – хондрин (клейкое вещество). Считают, что хондрин – это не что иное, как смесь коллагена с муцином и щелочными солями хондроитиносерной кислоты. В хрящевых клетках содержится около 3 5% жира и гликоген, который исчезает при голодании (Смородинцев). Оссеомукоид, как и Хондромукоид (по Абдергальдену), относится к глюкопротеидам. В составе оссеомукоида содержатся коллаген и мукоид с солями фосфорнокислого кальция. Именно с этими соединениями и связана та прочность, которой обладают кости. Из обезжиренных и обожженных костей получают хорошую костяную муку богатую фосфорнокислым и углекислым кальцием. Это очень ценная минеральная подкормка для молодых растущих животных.

Кровь и лимфа также относятся к соединительной ткани. Они выполняют профилактические функции, участвуют в обмене веществ и в обезвреживании внутренней среды организма (Климов). О химическом составе крови будет сказано далее, в главе «Переработка крови».

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физикохимические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса». Имеется ряд объяснений и теорий сущности процессов созревания мяса.

В связи с тем, что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою растворимость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укорочением – окоченением мышц), затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения).

По данным Смородинцева, в зависимости от интенсивности гликолиза происходит образование молочной кислоты, количество которой к 24 часам хранения мяса при температуре + 4° достигает 0,7 – 0,8%. Между 24 и 72 часами хранения мяса наблюдается уменьшение молочной кислоты (до 0,08 – 0,138%). Концентрация водородных ионов мяса при этом также изменяется. Увеличение концентрации водородных ионов в вытяжке из мяса обусловливается не только увеличением молочной кислоты, но и поступлением фосфорной кислоты, достигающей максимума к 72 часам (Смородинцев). Белковые вещества стабилизируются (т. е. почти не изменяются) в течение нескольких дней (до пяти) с момента убоя животного, часть растворимых белков коагулирует (глобулины переходят в глобуланы). Но глубокой деструкции белки не подвергаются, альбумозы, пептоны и полипептиды отсутствуют. Фосфор, связанный с белками, не изменяется (Смородинцев).

Созревание мяса совершается в течение 24 – 72 часов при температуре + 4°. Однако не всегда удается выдерживать мясо при + 4°. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре + 6 – 8° и выше, при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста, но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.

При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2 – 5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке. Мясо такого качества, получается через 1 – 3 суток его хранения при температуре от 4 до 12° (в зависимости от возможностей предприятий).

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА

По физикохимическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7.36 – 7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3 – 0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20 – 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная:

• рН говядины и свинины: 5,8 – 6,2
• рН баранины: 6,1 – 6,2
• рН телятины: 6,0 – 6,2
• рН кониньк 5,7 – 5,9
• рН мяса верблюдов: 5,8
• рН курятины: 5,9 – 6,3

Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4 – 6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4 – 6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

АВТОЛИЗ МЯСА

Автолиз – самопереваривание мяса происходит в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28 – 30° и рН 7,2 – 7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Окислительновосстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов – оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скатола, индола), которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленоватожелтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада – лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8-процентным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней), при этом создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощенных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.

МОРФОЛОГИЯ МЯСА

То, что принято считать мясом по морфологическому составу, вовсе не является однородной мышечной тканью. В состав мяса, кроме мускулатуры, входят: соединительная, жировая, хрящевая и костная ткани, лимфатические узлы и их сосуды, нервные волокна и кровеносные сосуды. Мышечной ткани в мясе крупного скота 51,0 – 57,19%, телят– 51 – 61%, в мясе овец 54,9 – 56,9%, соединительной ткани 11,7 – 17,0%, жировой ткани в мясе свиней до 40%, костей в мясе крупного рогатого скота 7,1 – 31% (в среднем 20%), в конине 13 – 15%, в баранине 8 – 17%, в свинине 5 – 9%.

Мышечная ткань

Волокно поперечнополосатой мышцы продолговатой формы, концы его утончены, иногда округлены или скошены или же заканчиваются уступами. Внутри волокна (клетки) находится протоплазма (саркоплазма), одно или несколько клеточных ядер, миофибриллы (строма волокна), а снаружи все это покрыто оболочкой – сарколемой, состоящей из эластина. Мышечное волокно имеет продольную полосатость (менее выраженную), зависящую от продольного расположения миофибрилл, и поперечную полосатость, образующуюся светлыми (изотропными) и темными (анизотропными) дисками. Миофибриллы расположены по длине так, что правильно чередующиеся светлые и темные диски одной миофибриллы совпадают с соответствующими частями другой, образуя ясно заметную поперечную полосатость волокна. Мышечные волокна объединены между собой в мышечные пучочки, покрытые сверху тонкой соединительнотканной оболочкой – эндомизием (endomisium). Мускульные пучки и пучочки, в свою очередь, покрыты соединительнотканными переплетами – внутренними перемизиями (peremisium interna), в которых проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервные стволы. Снаружи мускулы одеты мощной соединительнотканной оболочкой, которая называется наружным перемизием (peremisium externa). В этой оболочке происходит отложение жировых клеток. В местах прикрепления мышцы переходят в соединительнотканные окончания, содержащие много эластических волокон. Форма мышц зависит от места их расположения и выполняемой работы. Пластинчатые мышцы (шеи, грудные и брюшных стенок) имеют наиболее богатую соединительнотканную основу, состоящую из значительных прослоек эластических волокон, мясо из этих частей туши более жесткое. Комплексные (многораздельные) мускулы содержат больше мышечной массы (длиннейший мускул спины, четырехглавый мускул бедра и др.) В них меньше соединительнотканных прослоек и эластических волокон. Мясо из группы таких мышц содержит больше мускульной и меньше соединительной ткани, оно более мягкое и сочное.

Соединительная ткань

Она представляет собой мягкую опорную ткань, удерживающую мышечные волокна группы мускулов и фиксирующую их к более твердому остову – к хрящам и костям.

Ретикулярная ткань является основой для паренхиматозных органов, лимфатических узлов и желез организма, между петлями и волокнами которых расположены паренхиматозные и лимфоидные клеточные элементы. Рыхлая соединительная ткань состоит из фиброцитов, основного бесструктурного (аморфного) и волокнистого веществ. Фиброциты – специфические клетки этой ткани, из них развивается межклеточное вещество и волокна ткани. Бесструктурное вещество состоит из элементов, связанных между собой и образующих губчатую (аморфную) массу. Оно испещрено (дренировано) множеством щелеобразных, соединяющихся между собой ходов, в которых находится тканевая жидкость (лимфа). Эти щелеобразные ходы служат началом лимфатических сосудов. Волокнистое вещество состоит из клейдающих и эластических волокон в виде пышных тяжей, переплетающихся между собой (образуют сетку). При кипячении в воде они разбухают и выделяют клей. Эластические волокна рыхлой соединительной ткани имеют вид тонких нитей, редко переплетающихся между собой. Рыхлая соединительная ткань размещена в организме животного в подслизистых слоях, в подкожной клетчатке, на местах выступающих костных бугров и расположения лимфатических узлов (в области почек, в тазовой полости и других местах). В этой ткани обильно развиты кровеносные сосуды, которые рельефно выступают при плохом обескровливании мяса.

Жировая ткань

Представляет собой модификацию рыхлой соединительной ткани, в которой сильно развиты жировые клетки. Основу жировой ткани составляют бесструктурное вещество, эластические и клейдающие волокна, но они отгеснены развивающимися жировыми клетками, образующими как бы жировые дольки. В жировых клетках протоплазма и ядро находятся на периферии, а в центре содержатся жировые капельки. Жир, отлагающийся в жировых депо, является запасом питательного материала. Чем больше жировых клеток отлагается в сетке рыхлой соединительной ткани, тем сама жировая ткань более плотная, она будет занимать больше места. И, наоборот, чем меньше жировых клеток в рыхлой ткани, тем дряблее, гидремичнее становится рыхлая ткань, она как бы пропитана кровянистожелтоватым инфильтратом.

Плотная (эластическая) соединительная ткань

Состоит из:

1) клейдающих (коллагеновых) волокон, расположенных параллельно (благодаря чему они отличаются прочностью). Параллельное расположение клейдающих волокон имеет место в сухожилиях (при окончаниях мускулов), фасциях, в связках,

2) эластических волокон (из протеноида эластина). Эти волокна находятся в выйнозатылочной связке, ахилловом сухожилии, сухожилиях прободающего мускула и др. Соединительная ткань, содержащая эластические волокна, очень твердая, она не поддается варке.

Твердая ткань (хрящи и кости)

Хрящи, как и другая соединительная ткань, содержат промежуточное вещество, состоящее из бесструктурной субстанции и коллагеновых и эластических волокон.

Хрящи разделяются на гиалиновые (стекловидные), эластические и волокнистые. Из гиалинового хряща состоят трахеальные и бронхиальные кольца, им покрыты суставные поверхности костей. Из эластического хряща построены ушные раковины. Волокнистый хрящ является составной частью межпозвоночных связок. При варке хрящей получается много глютина, это используется для приготовления холодца и клея.

Кости состоят из межклеточной субстанции, которая построена из оссеомукоида и оссеоальбуминоида. Волокнистое вещество костей в соединении с оссеомукоидом и оссеоальбуминоидом служит органической основой костеоссеина. Оссеин пропитан неорганическими солями кальция, которые и придают прочность кости. Наружная часть кости гладкая, компактная, а внутренняя губчатая. Кости бывают плоские (губчатые) – лопатки, ребра, кости головы и др. и трубчатые (круглые) – плечевая, предплечье, цевки, бедренная, берцовая и др. Трубчатые кости внутри имеют полость, заполненную костным мозгом. Из костей добывается костное сало, клей, костная мука, кроме того, они идут на галантерейные изделия.

АНАТОМОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВАНИЯ
ДЕЛЕНИЯ ТУШИ МЯСА НА СОРТА

Деление туши мяса на сорта долгое время базировалось на рыночной практике. Сорта, установленные по спросу и предложению мяса на рынках, имели и имеют определенное значение для кулинарной практики. Мясо неодинаково во всех частях одной и той же туши. Качество мяса – пищевая ценность отдельных частей одной и той же туши зависит главным образом от мышечной и опорной тканей (от соотношения мышечной и соединительной тканей, от содержания костей, количества жира). Количество опорной ткани неодинаково во всех частях остова тела животного: не все группы скелетной мускулатуры одинаково пронизаны мягкой и твердой соединительной тканью.

Названия отдельных отрубов (кусков) мяса не соответствуют научной анатомической номенклатуре. Однако они настолько укоренились в практике, что ими пользуются в розничной продаже для обозначения кулинарной сортности мяса.

К первому сорту мяса относятся компактные мышцы задней части тела (поясницы и спины), ко второму – плечо, подплечье, нижняя часть боковых стенок груди, шея и т.д. (мышцы менее компактные, больше пластинчатые с развитыми и веерообразно разросшимися внутренними и наружными перемизиями, состоящими из упругой соединительной ткани). В пишевом отношении куски мяса с большим содержанием соединительной ткани менее ценны и для приведения в удобоваримое состояние требуют обычно большего механического измельчения, чем куски мяса с преобладанием компактной мышечной ткани.

Такое распределение соединительной ткани в отдельных частях тела животного зависит от жизненных функций организма. Мускулы, которым приходится нести большую физическую работу, в большей степени пронизаны толстыми перемизиями из продольных коллагеновых и эластических соединительнотканных волокон. Так, мышцы головы, шеи, грудной клетки, межреберные и брюшные содержат больше упругой соединительной ткани, чем мышцы спины, поясницы, крупа. Кроме того, мышцы передней части тела животного и брюшного пресса пластинчатые, перистые, в них больше развит соединительнотканный остов, чем в мышцах задней части тела животного. Мускулы передней части тела выполняют физическую работу даже при относительном покое животного: жвачка, поддерживание головы, на шейном рычаге, непрерывная работа мускулатуры груди и брюшного пресса. Наконец, довольно много плотной соединительной ткани имеется в сухожилиях, которыми мышцы прикрепляются к костямрычагам. Сало и кости, входящие в состав кусков мяса первого или второго сорта, не имеют решающего значения: все же они принимаются во внимание.

Туша мяса крупного рогатого скота делится на I, II и III сорта (см. рис. 13б)

К первому сорту относятся:

спинная часть – 1, задняя часть (филей – 2а, оковалок – 2б, кострец – 2в, огузок – 2г),

грудная часть – 3,

ко второму сорту:

лопаточная часть – 4, плечевая часть – 5, пашнина – 6,

к третьему сорту:

зарез – 7, голяшка передняя – 8, голяшка задняя – 9.

Рис.13б. Схема розничной разделки туш