Ученые научились культивировать мясо с натуральными вкусом и ароматом

Культивированное мясо, несмотря на экологические преимущества, не обладает вкусом и ароматом традиционного мяса из-за различий в аминокислотном профиле.

Исследователи из Университета Йонсей разработали "переключаемое" химическое соединение (фурфурил меркаптан), которое выделяет мясной аромат при нагревании до 150°C. Соединение включается в гидрогель, который служит каркасом для выращивания мышечных клеток. При нагреве гидрогель высвобождает аромат, придавая мясу знакомый вкус.

Электронный нос подтвердил, что мясо, выращенное с использованием гидрогеля, не пахнет при комнатной температуре, но приобретает мясной аромат при нагревании.

Исследователи планируют экспериментировать с другими ароматизаторами, чтобы получить более реалистичный вкус. Это исследование может стать прорывом в развитии культивированного мяса, делая его более привлекательным для потребителей.

Статья опубликована в журнале Nature Communications. Авторы исследования считают, что это первый подход к регулированию вкусовых качеств культивированного мяса. Исследователи приближаются к решению проблемы вкуса, которая была ключевым препятствием для широкого распространения этого вида продукта.

По материалам meatbranch.com