Процесс сушки масличных семян, как и других капиллярно-пористых коллоидных материалов, зависит от массообменных характеристик и структурно-механических свойств материала: гигроскопичности, величины удельной поверхности, скважистости, теплофизических свойств.

Гигроскопичность зависит от температуры и химического состава. Она отличается у семян с различной способностью поглощения влаги разными материалами (веществами). Гидрофильная часть, представляющая собой белки, углеводы, немного азотистых веществ – гигроскопична. Самая высокая гигроскопичность у клетчатки, то есть у семенной оболочки. Для семян с одинаковой масличностью гигроскопичность выше у тех, у которых выше содержание белка.

Удельная поверхность выражается отношением площади поверхности всех семян, содержащихся в 1 кг, к истинному объему, занимаемому массой. С увеличением удельной поверхности возрастает доля семенной оболочки и растет гигроскопичность. Величина удельной поверхности определяется величиной семени: чем мельче семена масличных культур, тем больше их удельная поверхность.

Скважистость семян зависит от их формы, размеров, шероховатости их поверхности. С увеличением скважистости и доли воздушной прослойки между оболочками семян уменьшается теплоемкость, теплопроводность (характеризует теплоизоляционные свойства) и температуропроводность (скорость распространения температурных изменений в процессе нагревания или охлаждения).

Теплоемкость зависит от химического соотношения составных частей, так например, теплоемкость отдельных частей равна (кДж/кг·К):

сухие азотистые вещества 1, 41            жиры 2,05

клетчатка 1,33                                         вода 4,19

С увеличением масличности и влажности теплоемкость, а также теплопроводность возрастают.