В мятке после измельчения семян или ядер за счет сильно развитой поверхности масло, даже вытекшее из клеток, прочно удерживается огромными силами межмолекулярного взаимодействия, величина которых намного превышает давление, развиваемое современными прессами, применяемыми для отжима масла.
Для уменьшения сил, связывающих масло с поверхностью частиц мятки, и облегчения процесса извлечения масла применяется влаготепловая обработка мятки – так называемое «жарение».
В результате «жарения» достигаются:
а) оптимальные условия, обеспечивающие отжим масла;
б) оптимальная пластичность мезги, необходимая для формирования брикета жмыха;
в) оптимальные упругие свойства, необходимые для формирования достаточно прочной нерассыпающейся ракушки;
г) меньшая вязкость масла для лучшего его вытекания;
д) инактивация ферментной системы мятки.
При этом необходимо соблюдатьусловия, чтобы сохранить природную ценность масла, а также жмыха и шрота. Условия должны обеспечить наименьшую денатурацию белков и инактивацию ферментов, детоксикацию жмыхов и шротов (для хлопка, сои, клещевины).
В промышленности известны два типа жарения:
1-й тип – «влажное», осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят увлажнение и нагревание мятки, затем пропаривание (с целью доведения влажности и температуры до оптимальных). Второй этап включает высушивание увлажненной мятки с созданием оптимальной структуры, доведение ее влажности и температуры до оптимальных для прессования и характерных для готовой мезги.
2-й тип – «сухое» жарение, проводится без предварительного нагревания и увлажнения, а представляет собой высушивание и нагревание мятки до определенных значений. Рекомендуется в тех случаях, когда при влажном нагреве происходят нежелательные химические и биохимические процессы (при переработке семян горчицы) или когда исходная влажность сырья существенно выше, чем необходимо для мезги.
Режим жарения характеризуется сочетанием определенных значений влажности и температуры и продолжительностью процесса и зависит от вида масличной культуры, назначения мезги (подготовка к предварительному прессованию, окончательному прессованию, окончательному отжиму или экстракции).
