В жаровнях обрабатывают мятки двух видов:
- первого рода (обычные), которые получают из семян и ядер. Они представляют сложную смесь обрывков клеточных тканей, содержат целые клетки, и разрушенные с частично или полностью вытекшим маслом, а также кусочки внутриклеточного содержимого;
- второго рода, представляют собой частицы форпрессового жмыха, которые состоят из измененных в процессе предыдущих операций компонентов мяток первого рода. Здесь выше содержание гелевой части, меньше ее влажность, меньше содержание масла.
Для мяток различают внешнюю (общую) и внутреннюю структуру.
Внешняя структура – это размер, форма частиц, гранулометрический состав, объем промежутков между частицами, наличие агрегатов.
Внутренняя структура – это степень разрушения клеточной структуры для мяток первого рода и степень уплотнения структуры для мяток второго рода, а также наличие новообразований, пористость частиц.
Мятки характеризуются первичной, или истинной, дисперсностью, то есть начальным размером частиц, полученных при измельчении. Для них также характерна вторичная, или кажущаяся, дисперсность, то есть размер агрегатов.
От дисперсности мятки зависит ее однородность. Чем выше дисперсность, тем однороднее мятка. Чем тоньше помол, тем выше склонность к агрегированию, выше слеживаемость. Эти показатели в значительной степени зависят от природы мятки: чем выше масличность культуры, тем выше вторичное агрегирование и слеживаемость. На практике однородность достичь сложно из-за несовершенства измельчающего оборудования и оборудования для жарения.
Однородность мятки должна сочетаться с ее упругопластичными свойствами. Сочетание должно быть таким, чтобы мезга была достаточно упругой, позволяла при прессовании развивать оптимальное давление, и в то же время, чтобы материал не выдавливался через отверстия для стока масла и чтобы формировалась прочная жмыховая ракушка с минимальным содержанием масла. Одновременно мезга должна быть достаточно пластичной, чтобы ракушка сохраняла форму и мезга не выдавливалась через зеерные отверстия пресса.
Упругость и пластичность определяются условиями влаготепловой обработки, зависят от масличности культуры, от содержания в ней белков.
При жарении происходит влаготепловой обмен. Это процесс диффузионный, будет зависеть от толщины слоя, интенсивности перемешивания, от способа передачи тепла. Толщина слоя мятки играет решающую роль. При жарении верхний слой получает больше тепла и способен испарять больше влаги, в нем практически быстрее проходит денатурация белка, образуется корка, малопроницаемая для воды. Во внутренних слоях происходит самопрогревание. Вода, которая движется к поверхности из нижних слоев, увлажняет вышележащие слои. В отсутствие перемешивания все процессы по толщине слоя идут неравномерно, и качество мезги ухудшается.
