Для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочно­кислых бактерий молоко подвергается созреванию, сущность которого заключа­ется в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10—15 млн. клеток молочнокислых бактерий. В результате замедленного развития молочнокислых бактерий во время созревания молока физико-химические и коллоидные свойства его несколько изменяются: увеличива­ется содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укруп­няются молекулы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1—2° Т. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в парном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние.

Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого мо­лока: значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Кроме того, ускоряет­ся весь технологический процесс и созревание сыра.

Наиболее целесообразно на созревание оставлять предварительно пастеризо­ванное и охлажденное до 8—12° С молоко с обязательным внесением в него бак­териальной закваски в количестве 0,1-0,3%. На созревание можно оставлять сырое молоко, отвечающее по всем показателям I сорту, с низким обсеменением кишечной микрофлорой. Перед созреванием молоко должно быть очищено цен­трифугированием или фильтрацией и охлаждено до 8—12° С.

Продолжительность созревания молока 10—14 ч. На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока.

На крупных сыродельных заводах с большим радиусом сборки значительная часть молока поступает на сыродельные заводы иа вторые сутки после выдаива­ния, т. е. уже зрелым. Поэтому после пастеризации его направляют непосредст­венно на выработку сыра.

Если по производственным условиям переработка пастеризованного молока задерживается, то его охлаждают до 6—8° С. Хранение пастеризованного молока крайне нежелательно.

Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12—24 ч после дойки и охлаждении до температуры не выше 5° С. Резервирование молока обеспечинаег ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в оп­ределенное время и организонать правильную переработку его на заводе. Перед резервированием молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях или филь­трах.

Процесс подготовки созревшего молока к свертыванию включает следующие операции: нормализация смеси молока по жирности, пастеризация молока и ох­лаждение смеси до температуры свертывания, внесение в смесь хлористого каль­ция, химически чистого калия или натрия азотнокислого.

Нормализация смеси по жирности. Для каждого вида сыра стандартами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием жира в сухом веществе является не­стандартным и реализации не подлежит. Выработка сыра с повышенной относи­тельной жирностью влечет за собой перерасход жира и повышение себестоимости сыра.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от со­отношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по пе­риодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различны­ми фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада бел­ковых веществ в процессе созревания и др.

Для обеспечения стандартного содержания жира в сухом веществе сыра смесь — молоко нормализуют по жиру при производстве сыров с учетом фактн- ческого содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титро­вания (белковый титр).

В соответствии с содержанием жира в исходном молоке и вырабатываемом сыре находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в сме­си (табл. II—2). После этого нормализуют молоко по жиру в баках (емкостях для молока), а перед свертыванием молока в аппаратах выработки сырного зер­на проводят окончательную проверку и уточнение жирности смеси с учетом фак­тического содержания в ней белка.

Регулирование жирности смеси молока по содержанию в ней белка основа­но на том, что в смеси должно быть оптимальное соотношение содержания жира к белку, которое и обеспечивает заданное содержание жира в сухом веществе сыра. Такое отношение устанавливают опытным путем по результатам анализа содержания жира в сыре после прессования. При нормализации молока необхо­димо периодически проверять процент жира в сухом веществе сыра после прес­сования.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализато­ра или путем сепарирования части молока с дальнейшим смешиванием цельного пастеризованного молока с пастеризованным обезжиренным молоком или пасте­ризованными сливками.

Для ускорения расчетов поправочных коэффициентов и коэффициентов пере­счета на фактическое соотношение содержания жира к белку смеси молока и оп­ределения требуемой жирности смеси молока пользуются таблицами, с помощью которых быстро находят требуемую жирность смеси молока для данного случая.

Пастеризация. Пастеризация является действенным средством уничтожения в молоке патогенных бактерий и вредных для сыра микроорганизмов. Уничтожая случайную и технически вредную микрофлору молока и заменяя ее бактериаль­ной закваской чистых культур молочнокислых бактерий, создают условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении.

Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой унич­тожается большая часть микрофлоры. При этом натуральные свойства молока из­меняются незначительно. Эффективность пастеризации зависит от температуры, до которой нагревают молоко, продолжительности выдержки при этой темпера­туре и бактериальной обсемененности сырого молока. Так, при выработке сыра с низкой температурой второго нагревания применяется тонкослойная пастериза­ция молока при 72—76° С с выдержкой в течение 20—25 с и немедленное охлаж­дение до температуры свертывания. При выработке сыров советского и других с высокой температурой второго нагревания молоко пастеризуют при 71—72° С с выдержкой в течение 20—25 с.

Практически режим пастеризации молока выбирают в зависимости от каче­ства молока и свойств получаемого сгустка. При слишком высоких температурах пастеризации (выше 76—80° С) выпадает значительная часть альбумина, наруша­ется равновесие между фосфорнокальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, растворимые фосфорнокислые, лимоннокислые и известковые соли пере­ходят в нерастворимые, разрушаются некоторые ферменты и витамины, ухуд­шается способность молока свертываться под действием сычужного фермента и т. д. В результате пастеризации кислотность молока снижается на 1—1,5°Т.

Внесение хлористого кальция, химически чистого калия или натрия азотно­кислого. Для восстановления нормального свертывания пастеризованного молока и улучшения свойств сычужного сгустка на 100 кг смеси следует добавлять от 10 до 30 г безводного хлористого кальция. Дозу хлористого кальция устанавливают в каждом отдельном случае по показаниям специального прибора в соответствии со свойствами молока и качеством (прочностью) получаемого сгустка. Хлористый кальций вносят в смесь молока в виде 40%-ного раствора. Для приготовления его 400 г кристаллического хлористого кальция растворяют в горячей (95° С) воде, доливая ее к соли в количестве до 1 л. Раствору дают отстояться и сливают его в баки керамические или из нержавеющей стали. Концентрацию, раствора хлори­стого кальция устанавливают при 20° С, определяя плотность его лактоденси­метром.

Во избежание раннего вспучивания сыра применяют химически чистый калий или натрий азотнокислые из расчета до 30 г соли на 100 кг молока. В молоке азотнокислые соли распадаются на нитриты и кислород, последний используется газообразующими микробами при дыхании. При этом указанные микробы разла­гают меньше молочного сахара, что снижает выделение газов (углекислого и во­дорода). Одновременно нитриты подавляют развитие газообразующих микробов. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нитритам.