ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

При созревании многие составные части свежего сыра изменяются, в резуль­тате чего готовый продукт приобретает присущие ему органолептические свой­ства и физико-химический состав. Все изменения составных частей сырной мас­сы при созревании проходят под влиянием главным образом бактериальных ферментов и частично свертывающего сычужного фермента. В начале созревания молочный сахар сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образова­нием молочной кислоты и других химических веществ.

Молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до 10—15-дневиого возрас­та сыра, затем до конца созревания их количество медленно снижается. Белки молока (казеин) под воздействием протеолитических бактериальных ферментов и частично сычужного фермента превращаются в различные формы азотистых соединений.

Молочный жир расщепляется липолитическими бактериальными ферментами иа липидные компоненты, жирные кислоты и другие вещества. При созревании изменяются структура и реологические свойства сырной массы. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для сыра каждого вида привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие (для чеддера). В созревании мягких сыров кроме молочнокислых бактерий участву­ют культурные плесени (русский камамбер, белый десертный) и микрофлора сырной слизи (дорогобужский, латвийский, пикантный и др.), развивающиеся на поверхности сыров, а также культурная плесень Penic. roqueforti (сыр рокфор), развивающаяся в тесте сыра.

В свежем сыре сконцентрированы органические вещества (белки, жиры, мо­лочный сахар, лимонная кислота, витамины и др.), необходимые для развития микроорганизмов, поэтому количество молочнокислых бактерий в нем резко увеличивается.

Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к свертыванию. При установленной опти­мальной температуре молока внесением бактериальной закваски уже создаются условия для созревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной за­кваски захватывается при свертывании молока структурной сеткой, лишь незна­чительное количество ее переходит в сыворотку. При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и луч­шего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кисло­ты изменяются физические свойства белка. Одновременно под действием молоч­ной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается его гидрофильиость.

В процессах разрезки и дробления сгустка, постановки и обсушки зерна, второго нагревания количество микроорганизмов в сырной массе увеличивается, так как создаются более благоприятные условия для их размножения.

Вода. В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментатив­ных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха в сырохра­нилищах, а также применяют в качестве защитных покрытий парафиновосковые, парафинополимерные сплавы и полимерные пленки. Наибольшая потеря влаги (4—6%) наблюдается в период посолки сыра. Потери влаги в процессе посолки зависят от первоначального содержания влаги после прессования, концентрации и температуры рассола. Чем выше концентрация рассола, тем больше удаляется нз сыра влаги. Чем больше влаги в сыре после прессования, тем больше ее по­тери при посолке и созревании. После посолки содержание влаги в сыре про­должает уменьшаться вследствие усушки сыра. Наибольшие потери влаги наблю­даются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное со­держание влаги в сравнении с твердыми сырами.

Молочный жир. Жир в сыре во время созревании претерпевает небольшие изменения. Однако при выработке мягких сыров с участием плесеней и сырной слизи молочный жир более значительно расщепляется с выделением масляной, капроновой, каприловой и других летучих жирных кислот, обусловливающих острый вкус и запах мягких сыров. Существенно измеииетси молочный жир в советском, швейцарском сырах с появлением летучих жирных кислот и других соединений, обусловливающих вкус и аромат сыра. Липолитические ферменты выделяют микрококки, молочнокислые палочки и другие бактерии. В мягких в полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развитии поверхностной микро­флоры (плесеней, бактерий сырной слизи, дрожжей и др.). Особенно сильно гидролизует молочный жир липаза плесеии Penic. roqueforti, участвующая в созревании сыра рокфор. В целях улучшении роста плесени при выработке рокфо­ра сыры прокалывают после посолки, чем обеспечивается доступ кислорода дли развивающейся внутри сыра плесеии.

Константы молочного жира в сырах с высокой и низкой температурой вто­рого нагревания в процессе созревании почти не изменяются.

Белки. Осиовная роль в изменении белковых веществ при созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям (их ферментам), которые расщепляют параказеии сыра с образованием многочисленных азотистых соединений. В производстве сыров с низкой температурой второго нагревании в созревании частич­ное участие принимает сычужный фермент, вызывающий первичный распад параказеииа иа белковоподобные вещества. При совместном действии сычужного фермента и бактериальных ферментов иа белки сыра протеолитическая эффектив­ность каждого из иих усиливается. В процессе созревании параказеии постепен­но распадается на белковые вещества, растворимые в воде. Вначале образуются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты.

Разложение аминокислот может пойти дальше, как это, например, видно в перезревших сырах

При созревании сыров происходит дезаминирование аминокислот (потеря азота в виде аммиака)

Степень распада белков при созревании сыров характеризуется следующим образом:

Процесс распада белков при созревании сыров различных видов представ­лен в табл. VI—1.

В сырах с высокой температурой второго нагревании (советский сыр) при созревании происходит более глубокий распад белков, чем в сырах с низкой температурой второго нагревании.

В мягких сырах (камамбер, дорогобужский, рокфор) интенсивность распада белков выше, чем в латвийском, а в латвийском выше, чем в твердых сырах (голландский, ярославский и др.). Объясняется это тем, что в мягких сырах со­держится больше влаги и микрофлоры. В созревании мягких сыров помимо мо­лочнокислых бактерий участвуют плесени и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические и липолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихси сырах (латвийский и др.) протеолиз проходит активнее, чем в твердых сырах (голландский и др.). В мягких и полутвердых сырах среди продуктов распада белков преобладают полипептиды, а в твердых — аминокислоты и аммиак.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты. Мето­дом хроматографического разделении в сырах обнаружено 12—19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида сыра, состава бактериальных заквасок, влажности, возраста сыра и др.

В табл. VI—2 приведен аминокислотный состав дорогобужского и голланд­ского сыров.

В процессе созревания сыров общее количество свободных аминокислот не­прерывно увеличивается. В дорогобужском сыре их меньше в несколько раз, чем в голландском. По мере созревании сыров концентрации одних кислот возрастает, других достигает максимума, а затем сиижаетси. Аминокислоты под действием окислительио-восстаиовительиых и других ферментов микроорганиз­мов дезаминируются, декарбоксилируютси, вступают в реакцию переамииирова- ния и подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый рид хи­мических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и арома­та сыра.

Молочный сахар. Молочный сахар в сыре подвергаетси брожению еще до начала измеиеиии белков и жира и в течение 5—10 дней после выработки сыра полностью сбраживается.

Молочнокислые гомофермеитативиые стрептококки и палочки почти пол­ностью сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. Ароматообразующие гетерофермеитативные стрептококки (Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis) явля­ются слабыми кислотообразователями и, помимо молочной кислоты при сбражи­вании молочного сахара, дают побочные продукты (углекислоту, уксусную кис­лоту, диацетил, ацетоии и др.), влияющие иа вкус и аромат сыра. Поэтому представляется возможным регулировать выход молочной кислоты, изменяя ко­личественное соотношение в бактериальных заквасках обычных и ароматообра­зующих стрептококков внесением различных доз бактериальных заквасок и ее активизации.

Белки в большом количестве в свежем сыре связывают образующуюся мо­лочную кислоту и тем самым способствуют дальнейшему активному размноже­нию в сыре молочнокислых бактерий. По мере нарастания кислотности и полного использования молочного сахара происходят вымирание и автолиз клеток мо­лочнокислой микрофлоры и смена одних видов молочнокислых микробов, менее устойчивых к кислотности, другими, более кислотоустойчивыми видами (в первые 10—15 дней после выработки преобладают Str. lactis, а затем Bad. casei).

Максимальное содержание молочной кислоты в сырах с низкой температу­рой второго нагревания (типа голландского) десятидневного возраста составляет 1,6—1,8%, а к концу созревания 1,1—1,3%, в сырах с высокой температурой вто­рого нагревания (советский и др.) соответственно 1,3—1,4 и 0,8—1%, в мягких зрелых сырах 2,0—2,3 и 0,4—0,8%.

Минеральные вещества. Минеральные соли в сырной массе изменяются вслед­ствие образования кислот (молочной, уксусной, пропионовой и др.), некоторого выщелачивания их во время посолки, обмывания сыра и явления осмоса на по­верхности. При накоплении молочной кислоты от казеина отщепляются фосфат кальция н органический кальций в виде лактата кальция, в результате чего к концу созревания в сыре повышается количество растворимого кальция, а фос­фат кальция откладывается между сырными зернами и внутри их.