Активная кислотность сырной массы оказывает влияние иа биохимические ферментативные) процессы, физические свойства и химический состав сыра. При излишнем, как и, наоборот, при недостаточном, накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3—5-й день после прессования (pH 5,25—5,35) качество сыра бывает наиболее высоким. Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газо­образующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий.

От характера интенсивности молочнокислого брожения зависит величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта. Излишне высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление ко­лющегося теста. При этом рисунка часто не бывает.

Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокис­лого брожения является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра.

В табл. VI—3 приведены данные изменений активной кислотности сыра раз­личных видов с учетом оптимального содержания влаги и оптимального содержа­ния поваренной соли в сыре. Все большее распространение получает метод регу­лирования молочнокислого процесса путем активизации бактериальной закваски и введения в молоко гидролизатов (жидких сред гидролизованного казеина, со­держащих свободные аминокислоты, бактериальные ферменты, живую молочно­кислую микрофлору), а также применение гидролизованной закваски.

При активизации бактериальной закваски ускоряется развитие ароматообра­зующей микрофлоры, а молочнокислое брожение происходит в более ранние сроки созревания сыра.

С применением активизированной закваски лимонная кислота полностью сбраживается иа 10-й день после выработки сыра, что указывает на интенсив­ность развития ароматообразующей микрофлоры. В сырах с неактивизированной закваской остается еще незначительное количество лимонной кислоты.

На созревание, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания мо­лочного сыра. Если развитие молочнокислых бактерий подавлено высокой тем­пературой второго нагревания, излишней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению качества сыра. При выработке сыра не­обходимо правильно и своевременно регулировать кислотность сырной массы, устанавливая оптимальную активную кислотность иа отдельных этапах техно­логического процесса.

Активную кислотность сыриой массы регулируют внесением различных доз бактериальных заквасок (от 0,5 до 1,5|%, для сыра отдельных видов до 2,5%) в зависимости от ее активности, длительности отдельных технологических опера­ций и скорости нарастания кислотности, а также от разбавления сыворотки в процессе выработки сыра питьевой пастеризованной водой, быстрого охлаждения сыра водой или рассолом температурой 6—8° С и т. д. Большое влияние иа ак­тивную кислотность оказывает содержание влаги в сыре после прессования. С повышением влажности сыра после прессования активная кислотность увели­чивается.