Активная кислотность сырной массы оказывает влияние иа биохимические ферментативные) процессы, физические свойства и химический состав сыра. При излишнем, как и, наоборот, при недостаточном, накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3—5-й день после прессования (pH 5,25—5,35) качество сыра бывает наиболее высоким. Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий.
От характера интенсивности молочнокислого брожения зависит величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта. Излишне высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление колющегося теста. При этом рисунка часто не бывает.
Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра.
В табл. VI—3 приведены данные изменений активной кислотности сыра различных видов с учетом оптимального содержания влаги и оптимального содержания поваренной соли в сыре. Все большее распространение получает метод регулирования молочнокислого процесса путем активизации бактериальной закваски и введения в молоко гидролизатов (жидких сред гидролизованного казеина, содержащих свободные аминокислоты, бактериальные ферменты, живую молочнокислую микрофлору), а также применение гидролизованной закваски.
При активизации бактериальной закваски ускоряется развитие ароматообразующей микрофлоры, а молочнокислое брожение происходит в более ранние сроки созревания сыра.
С применением активизированной закваски лимонная кислота полностью сбраживается иа 10-й день после выработки сыра, что указывает на интенсивность развития ароматообразующей микрофлоры. В сырах с неактивизированной закваской остается еще незначительное количество лимонной кислоты.
На созревание, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания молочного сыра. Если развитие молочнокислых бактерий подавлено высокой температурой второго нагревания, излишней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению качества сыра. При выработке сыра необходимо правильно и своевременно регулировать кислотность сырной массы, устанавливая оптимальную активную кислотность иа отдельных этапах технологического процесса.
Активную кислотность сыриой массы регулируют внесением различных доз бактериальных заквасок (от 0,5 до 1,5|%, для сыра отдельных видов до 2,5%) в зависимости от ее активности, длительности отдельных технологических операций и скорости нарастания кислотности, а также от разбавления сыворотки в процессе выработки сыра питьевой пастеризованной водой, быстрого охлаждения сыра водой или рассолом температурой 6—8° С и т. д. Большое влияние иа активную кислотность оказывает содержание влаги в сыре после прессования. С повышением влажности сыра после прессования активная кислотность увеличивается.