Требования к сырью. При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания повышенные требования предъявляются к составу и свойствам молока (см. ниже):
Сыры вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока, кислотность которого не выше 19° Т, тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20—50% от количества перерабатываемого молока. Зависимость качества сыра от дозы зрелого молока видна из табл. X—4.
Влияние температуры пастеризации молока иа органолептические показатели сыров с высокой температурой второго нагревания показано в табл. X—5.
При переработке молока, обсемененного споровой микрофлорой, рекомендуется применение бактериоотделения. Обработка молока иа бактериоотделителе практически полностью освобождает его от спор маслянокислых бактерий (табл. X—6).
Доза хлористого кальция зависит от технологических свойств перерабатываемого молока и прежде всего от его способности свертываться сычужным ферментом. В случае переработки сычужио-вялого молока дозу хлористого кальция увеличивают до максимально рекомендуемых пределов.
В процессе получения сыра и обработки сырного зерна необходимо осуществлять контроль за уровнем молочнокислого брожения. Этот контроль осуществляется путем определения кислотности сыворотки в начале резки сгустка, перед вторым нагреванием, в конце второго нагревания и в конце обработки сырного зерна. Об интенсивности молочнокислого брожения судят как по абсолютным величинам кислотности сыворотки, так и по нарастанию ее кислотности в процессе обработки зерна.
В момент резки сгустка и постановки сырного зерна кислотность 12° Т является оптимальной. За период вымешивания сырного зерна до второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться на 0,5—1° Т. После внесения воды во время второго нагревания кислотность сыворотки понижается до 11,5—12° Т. Общее нарастание кислотности за весь период обработки сырного зерна составляет 1—1,5° Т.
Для регулирования молочнокислого брожения во время второго нагревания вносят питьевую воду (5—8%), предварительно пастеризованную прн 80—85° С и охлажденную до 55—60° С. При активном молочнокислом брожении количество вносимой воды увеличивают до 10—15% от количества перерабатываемого молока.
Следствием молочнокислого брожения является изменение содержания влаги в сыре и активной кислотности сырной массы после прессования (табл. X—8).
Влияние разбавления водой сыворотки с зерном во время второго нагревания на уровень активной кислотности при созреваннн сыра приведено в табл. X—9 (иа примере созревания советского сыра).
При разбавлении сыворотки водой снижаются концентрация молочного сахара и уровень активной кислотности в сыре после прессования. Эта же закономерность сохраняется на последующих этапах созревания.
Регулирование уровня активной кислотности сырной массы путем разбавления сыворотки с зерном водой способствует активизации развития пропионово- кислых бактерий в процессе созревания сыра (табл. X—10).
Различия в уровне молочнокислого и пропионовокнслого брожений в сыре, вызванные разбавлением сыворотки водой, оказывают влияние на органолептические показатели готового продукта (табл. X—11).
Сыр формируют из пласта. Образование пласта должно проходить под сывороткой, исключающей попадание в него воздуха, что предупреждает образование неправильного пустотного рисунка. Пласт подпрессовывается при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы (1—5 кПа) в течение 20—30 мин и разрезается на бруски нужных размеров.
Полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в прессовальные формы, выстланные серпянкой. В формах бруски сырной массы выдерживают 30 мни (самопрессование). Через 15—20 мин с начала самопрессования их вынимают, переворачивают, маркируют и вновь помещают в формы.
По окончании самопрессования куски сырной массы аккуратно завертывают в серпянку и формы с сыром помещают под пресс.
Режимы прессования. Режимы приведены в табл. X—12.
У хорошо отпрессованного сыра поверхность желто-соломенного цвета.
При повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к серпянке, что можно предотвратить охлаждением поверхности сыра водой (6—10° С) при очередной перепрессовке. Одновременно необходимо установить причину повышенной кислотности сырной массы.
При прессовании сыра следует строго соблюдать указанный режим. Если величина давления при прессовании занижена, то ухудшается рисунок сыра и появляются пороки внешнего вида. Резкое увеличение давления, особенно на начальном этапе прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки и, как следствие этого, к появлению пороков консистенции и рисунка.
Для прессования сыров отдельных видов разработаны режимы бессалфеточного прессования с использованием форм с перфорированными вставками.
Режимы посолки. Режимы приведены в табл. X—14.
Продолжительность нахождения сыра в рассоле зависит от массы и вида сыра, а также от содержания влаги в сыре после прессования.
Ниже приведена продолжительность посолки советского сыра в рассоле в зависимости от его влажности после прессования:
При переработке молока, значительно обсемененного микрофлорой, продолжительность посолки следует увеличивать до максимальной для сыра данного вида.
Процесс диффузии поваренной соли в сыр является длительным. Поэтому на первых этапах созревания распределение соли по монолиту сыра неравномерно. В табл. X—15 приведены данные по послойному распределению поваренной соли в процессе созревания советского сыра с различной продолжительностью его нахождения в рассоле.
Сразу после посолки основное количество соли находится в наружном слое сыра, а в центральном слое содержится всего 0,1% соли. К месячному возрасту происходит некоторое проникновение соли путем диффузии в центральную часть сыра. Однако неравномерность содержания ее по отдельным слоям еще имеет место.
К моменту выхода сыра из бродильной камеры (на 50-е сутки) содержание соли в нем несколько выравнивается по всему монолиту. Отношение содержания соли в наружном слое к ее содержанию в центральном слое понизилось до 2. Однако выравнивание содержания соли по отдельным слоям советского сыр независимо от продолжительности посолки происходит только к трехмесячиому возрасту.
В связи с тем что равномерное распределение соли по монолиту является длительным процессом, то ее концентрация в водной фазе сыра остается различной почти до окончания созревания.
В табл. X—16 приведены сведения по послойной концентрации соли в водной фазе на примере созревания советского сыра.
В зрелом сыре содержание поваренной соли в водной фазе внутренних слоев сыра практически выравнивается и зависит только от продолжительности поселки.
В табл. X—17 приведены данные о содержании соли в зрелом советском сыре, имевшем после прессования влажность 38,6% и pH 5,8 в зависимости от продолжительности его нахождения в рассоле.
С увеличением продолжительности посолки сыра повышается содержание в нем соли, снижается содержание влаги, а также тормозится развитие пропионовокислых бактерий сыра: задержка роста численности, а также сдерживание накопления продуктов их жизнедеятельности (углекислого газа, пропиоиовой и уксусной кислот).
В табл. X—18 приведены средние данные о количестве пропионовокислых бактерий в различных слоях советского сыра на разных этапах созревания. По мере уменьшения концентрации поваренной соли в водной фазе отдельных слоев сыра увеличивается количество пропионовокислых бактерий.
Данные о количестве пропионовокислых бактерий в советском сыре на различных этапах созревании в зависимости от продолжительности посолки приведены в табл. X—19.
В сыре после прессования количество пропионовокислых бактерий незначительно. Активное их развитие наступает в теплой камере созревания. Увеличение концентрации соли резко тормозит рост их численности.
В табл. X—20 на примере советского сыра приведены данные о содержании в нем летучих жирных кислот в зависимости от продолжительности посолки.
По мере увеличения продолжительности посолки сыра содержание в нем уксусной и пропиоиовой кислот уменьшается.
Продолжительность посолки сыра также оказывает влияние на накопление в нем продуктов распада белка. Динамика образования азотистых соединений на примере зрелого советского сыра приведена в табл. X—21.
Из табл. X—21 видно, что при увеличении продолжительности посолки сыра снижается содержание общего растворимого азота, небелкового растворимого азота и азота аминокислот.
Таким образом, из рассмотрения данных о посолке советского сыра видно, что продолжительность посолки сыра в рассоле существенно влияет на микробиологические процессы, биохимические превращения составных частей сырной массы, накопление комплекса вкусовых и ароматических веществ, а также на формирование органолептических показателей зрелого сыра. Оптимальной посолкой советского сыра является 4—5-суточная посолка его в рассоле температурой 10—12“ С н концентрацией 20—22%.
После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном отделении в течение 2—3 суток при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 90—95%, а затем направляют на созревание.
Режимы созревания. Режимы приведены в табл. X—22. В период предварительного созревания сыров в холодной камере (выдержка сыров перед помещением их в бродильную камеру при пониженных температурах) высвобождаются н накапливаются в сырной массе внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий, восстанавливается активность пропионовокислых бактерий, несколько выравнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повышается pH сырной массы на 0,1—0,2 единицы, т, е. в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию.
Дальнейшее перемещение сыров в бродильную камеру с температурой 20— 25° С активизирует ферментативные процессы, усиливает распад белка и жира в сыре, способствует активному развитию пропноновокислых бактерий в сыре. В этот период созревания в сыре образуется и развивается рисунок, формируется типичный вкус, закладываются основы характерной консистенции.
Данные изменений общего количества бактерий при созревании сыров представлены в табл. X—23.
Данные о соотношении молочнокислых палочек и стрептококков при созревании сыров (в % к общему количеству) приведены в табл. X—24.
Данные изменений количества пропионовокислых бактерий при созревании сыров приведены в табл. X—25.
Содержание отдельных видов микрофлоры незаквасочного происхождения на различных стадиях выработки и созревания советского сыра (в тыс. в 1 г) приведены в табл. X—26.
Содержание фракций азота в зрелых типичных сырах показано в табл. X—27.
Содержание свободных аминокислот в зрелых типичных сырах приведено в табл. X—28.
Данные содержания летучих жирных кислот в зрелых типичных сырах приведены в табл. X—29.
Данные содержания липидных фракций в зрелых типичных сырах приведены в табл. X—30.
