Выработка плавленых сыров осуществляется по технологическим схемам (рнс. XVIII—1—XVIII—5).

Сыр, отобранный для переработки, транспортером 1 (см. рис. XVIII—1) по­дают в машину 2 для снятия парафина или снятия пленки, а затем в машину мойки сыра 3, после чего зачищают корковой слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры.

Нежирные сыры и брынзу предварительно вымачивают в бассейне 4. Сыры и сырную массу для плавления зачищают. За­чищенный сыр транспортером 5 направляют в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измельченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через ве­сы автоматические 9 подается в аппарат для плавления сырной массы 11.Творог жирный и нежирный зачищают с поверхности и направляют через валь­цовку 7 в ванну-накопитель 8, сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разреза­ют на куски и направляют в промежуточную емкость 16. Все компоненты пода­ют в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. Приготовленный рас­твор соли-плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плав­ления 11. Расплавленную массу в. горячем состоянии направляют в фасовочный автомат 13.

При производстве пастообразных сыров расплавленную сырную массу подают непосредственно или через гомогенизатор 12 в фасовочный автомат 13. При производстве пастеризованного плавленого сыра горячую сырную массу фасуют на автомате 13 в жестяные или алюминиевые банки, банки герметизируют, поме­щая в горячую воду или картонные короба для выдержки, затем банки с сыром направляют в камеру охлаждения 14.

При выработке колбасного копченого сыра (см. рис. XVIII—2) расплавлен­ную сырную массу фасуют шприцем или автоматом 23. Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере 24, затем направляют в камеру 14 для охлажде­ния. Охлажденные колбасы покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере 25, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении (использование коптильного препарата ВНИИМП) фасованный шприцем или автоматом 23 (см. рис. XVIII—3) сыр охлаждают в ка­мере 14, после чего направляют в камеру на охлаждение и хранение, предвари­тельно покрыв парафино-полимерным сплавом.

При производстве стерилизованцого плавленого сыра (см. рис. XVIII—4) расплавленную сырную массу подают в автомат 13 для фасовки в жестяные или алюминиевые банки, банки герметизируют, затем подают в стерилизатор 22, после чего направляют в камеру 14.

При производстве плавленого сыра в порошке (см. рис. XVIII—5) горячую расплавленную сырную массу подают в емкость 17, где производят нормализацию по сухому веществу, а затем насосом 18 в распылительную сушилку 19. Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания в вибрационное сито 20, затем поро­шок фасуют и направляют в камеру.  

Сыр, фасованный в полимерные пленки типа «саран», парафинированию не подвергают.