1. Реакция с сернокислой медью

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл ди­стиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2—3 раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленовато­го цвета.

2. Определение количества летучих жирных кислот

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25±0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же при­ливают 150 мл. 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставля­ют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипе­ния и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подо­гревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фе­нолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот' в миллиграммах гидроокиси ка­лия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

                    (V —Vo) • к -5,61 -100

 А      --------------------------------
                                  m

где V — количество 0,1 н, раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V⁰ — количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси нат­рия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; к — поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61—количество гидроокиси калия содержа­щееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг; m — масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится лету­чих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг — не­свежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кис­лот до 4 мг гидроокиси калия.

3. Реакция с формалином (формольная реакция)

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавля­ют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раст­вора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу пере­носят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаж­дения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содер­жимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавеле­вой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифу­гируют.

2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо счи­тается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превра­щается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

4. Реакция на пероксидазу

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фар­ша и дистиллированной воды в соотношении 1 : 4, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбал­тывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси во­дорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная ре­акция) .

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специ­фического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричне­вый (отрицательная реакция).

5. Определение pH мяса

pH мяса определяют потенциометром (pH-метром) в водной вытяж­ке, приготовленной в соотношении 1 : 10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.