На данном этапе я бы хотел подробно объяснить, что такое анализ стоимости нежирной доли сырья. Стоимость нежирной доли учитывается для оценки сырья и установления внутренней цены на обрезь, которую получают при разделке сортовых отрубов. Рыночная цена на обычную обрезь 50/50 устанавливается ежедневно, и она признана точной. В этой цене 50 частей приходится на долю нежирного мяса, а 50 - на долю жира. Если мы разделим стоимость этого продукта на процент содержания нежирного мяса (50%), то получим стоимость одной части нежирного мяса. Другими словами, определим стоимость только нежирной доли сырья. Если 100 фунтов (45,36 кг) обрези стоят 49,0 ам.долл., то стоимость нежирной доли составит 0,98 ам.долл. за фунт или 0,445 за кг.

Какова же действительная стоимость обрези 75/25, используемой для производства колбас? 75 частей нежирного мяса х 0,98 стоимость одной, части нежирного мяса = 0,74, что и составит действительную стоимость нежирной доли данного сырья. Цена, назначенная рынком и составляющая 0,98, не делает такую обрезь выгодной для использования. Цена 75%-ной обрези с поправкой на инфляцию означает стоимость одной доли нежирного мяса равную 1,31. Обрезь, в которой 85% составляет нежирное мясо, имеет стоимость одной доли такого1,38

Мы будем обсуждать стоимость доли нежирного мяса и в других главах. Совершенно очевидно, что чем ниже стоимость нежирной доли сырья, тем более экономичен состав продукта..

Обвалка.

Некоторые изготовители колбас предпочитают использовать "мясо бычков парной обвалки". При этом изготовитель производит обвалку туш, пока в них еще присутствует скрытая теплота. Мясо в состоянии pre-rigor сохраняет запас гликогена, а актиномиозиновая реакция еще не завершена. Если парное мясо обработать солью и фосфатом, его влагоудерживающая способность повышается, так как образование молочной кислоты в мясе еще не началось.

После обработки состав мяса, обваленного в состоянии pre-rigor, будет следующим:

После перемешивания всех компонентов состав смеси анализируют на содержание жира для того, чтобы можно было регулировать заданное содержание жира в конечном продукте. Многие небольшие по размеру специализированные фирмы, которые используют парные туши бычков, добиваются высокого качества продукции.

Большинство изготовителей продуктов из говядины в качестве нежирного сырья используют смесь мяса бычков и мяса коров, процентное содержание которых зависит от цены каждой туши. Если мясо коров составляет большую часть смеси, то в рецептуре фарша следует регулировать общее содержание воды, так как отношение влага/белок несколько выше в мясе коров.

ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Готовые- полностью термообработанные

Замороженные продукты/сырье

Следует сказать, что любой вид колбасной продукции может быть изготовлен из говядины, хотя он будет несколько более сухим по сравнению с продуктом из свинины с таким же содержанием жира и влаги.

Увеличение содержания жира в эмульсиях в зависимости от потерь массы при тепловой обработке 

Чтобы установить увеличение содержания жира, исходя из потерь массы при тепловой обработке, нужно вычесть величину потерь из 100 и разделить процент жира на полученное число.

Пример