Перед холодильной технологией стоит важная задача – сохранить первоначальные свойства продукта, которые определяются его пищевой и биологической полноценностью.

Известно, что умеренное понижение температуры (не ниже температуры замерзания) не является губительным для большинства живых клеток и тканей, а понижение температуры, сопровождаемое льдообразованием, часто приводит к их биологической гибели, если не приняты определенные меры. Следовательно, биологически обратимыми являются действия умеренно низких температур, не сопровождаемые сколько-нибудь значительным льдообразованием в объекте.

Так как все процессы, изменяющие качество пищевых продуктов, протекают во времени, то для длительного хранения необходимо значительное понижение температуры. Обратимость действия низких температур сокращается, однако при льдообразовании. И, несмотря на это, для длительного хранения продуктов их нужно замораживать в ущерб безупречному сохранению вкусовых качеств.

Общий успех холодильного хранения зависит от совершенства прямого (понижение температуры) и обратного процессов (повышение ее), а также от условий и срока хранения.

Перед холодильной технологией сохранения пищевых продуктов поставлены такие задачи – изучать состав, структуру и свойства пищевых продуктов, изменения, протекающие в продуктах, использовать наиболее эффективное регулирование этих изменений посредством понижения температуры и других факторов.

Важной задачей является разработка рациональных процессов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении продуктов, применение наиболее оптимальных режимов с учетом особенностей продуктов и свойственных им изменений.

Анализ и оценка пригодности различных технических средств для осуществления заданных процессов и строгое соблюдение холодильной цепи от момента производства до момента реализации или потребления готовой продукции также являются первостепенной задачей холодильной технологии сохранения пищевых продуктов.