Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по своей химической природе. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах. Они принимают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает заболевание, называемое авитаминозом. Появление авитаминоза в настоящее время связано в основном с недостаточностью витаминов вследствие различных хронических заболеваний, особенно пищеварительной системы.

Гиповитаминоз можно рассматривать как нерезко выраженный авитаминоз или как его начальную форму. Гиповитаминозы возникают на основе ограниченного, недостаточного для удовлетворения потребности организма, поступления витаминов.

Чаще наблюдаются гиповитаминозы сезонного характера (в зимне-весенний период). Для всех гиповитаминозов характерны общие признаки, которые проявляются слабостью, повышенной утомляемостью, сниженной трудоспособностью, подверженностью различным простудным заболеваниям. Повышенное поступление витаминов в организм человека приводит к гипервитаминозам (например, гипервитаминозы витаминов А и D у детей).

Ниже приводится современная классификация витаминов, в основу которой положен принцип растворимости их в воде и жире. Это позволяет выявить особенности каждой группы витаминов.

Классификация витаминов

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

Витамин А (ретинол)

Содержится в продуктах животного происхождения. В продуктах растительного происхождении он находится в виде провитамина А – каротина. На эффективность всасывания каротина и превращения его в витамин А оказывают влияние токоферолы и ненасыщенные жирные кислоты.

Ретинол регулирует обменные процессы, стимулирует рост организма, повышает его сопротивляемость инфекциям, оказывает влияние на состояние эпителиальной ткани. При недостатке витамина А отмечается сухость эпителия кожи и слизистых оболочек, нарушение сумеречного зрения, в тяжелых случаях – поражение роговицы глаза, отставание детей в росте.

Витамин А может депонироваться в организме, в основном в печени. Содержится он в рыбьем жире, печени, яйцах, сыре, сливочном масле. Каротин содержится н моркови, тыкве, помидорах, абрикосах, ягодах шиповника. Наиболее богаты каротином зеленые растения – листья крапивы, одуванчика, шпината, щавеля, укропа, петрушки.

Потребность в витамине А зависит от возраста человека и физической нагрузки. В повышенном количестве этого витамина нуждаются дети, а также женщины в период беременности и кормления грудью. Суточная потребность для взрослого человека составляет 1000 мкг, для беременных женщин – 1250 мкг. Дети в возрасте до 1 года должны получать 400 мкг, от 1 года до 3 лет – 450, от 4 до 6 лет – 500, от 7 до 10 лет – 700, от 11 до 17 лет – 1000 мкг.

Витамин А содержится только в пищевых продуктах животного происхождения. Основными его источниками служат: печень трески – 4, печень баранья – 3,6, печень свиная – 3,45, печень говяжья – 3,83, икра белужья зернистая– 1,05, икра кеты зернистая – 0,45, яйцо куриное – 0,35, молоко – 0,02, сливки 35% жирности – 0,25, масло сливочное – 0,5, сыр голландский – 0,2 мг витамина А на 100 г съедобной части продукта.

 Витамины группы D (кальциферолы)

В группу витаминов D входят витамины D₂ (эргокальциферол) и D₃ (холекальциферол), обладающие наибольшей активностью. Источником образования витамина D в животном организме служит 7-дегидрохолестерин, который образуется в стенке двенадцатиперстной кишки и накапливается в печени. При действии на кожу ультрафиолетовых лучей образуется витамин D₃, обладающий высокой витаминной активностью.

В растительных организмах содержится провитамин витамина D – эргостерин. Высоким содержанием эргостерина отличаются дрожжи.

Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфата кальция. Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию у детей рахита, что проявляется задержкой окостенения родничков и прорезывания зубов. Отмечается и ряд общих нарушений – слабость, раздражительность, потливость. Может наблюдаться изменение скелета, размягчение и деформация костей, их искривление. Витамин D, мобилизуя фосфорные соединения тканей и содействуя переходу их в кровь, восстанавливает нарушенные при рахите соотношения кальция и фосфора, в результате чего улучшается образование костей.

Суточная потребность в витамине D взрослых людей и подростков составляет 100 ME, детей до 3 лет – 400 ME, беременных женщин и кормящих матерей – 500 ME, В дополнительном обеспечении витамином D нуждаются люди в условиях недостаточности ультрафиолетовой инсоляции.

Основными источниками витамина D являются рыбные продукты: печень трески и печеночный рыбий жир, сельдь и др. Небольшое количество витамина D содержится и в молочных продуктах. Содержание витамина D в продуктах питания следующее:

• сельдь атлантическая жирная – 30,
• печень трески – 10,
• лосось (горбуша)– 12,
• шпроты – 20,5,
• икра осетровая зернистая – 8,
• окунь морской – 2,3,
• молоко коровье – 0,05,
• масло сливочное–1,5,
• сливки 20% жирности – 0,12 мкг на 100 г съедобной части продукта.

Применение с лечебной и профилактической целью витаминов группы D требует известной осторожности. В больших дозах витамин D оказывает токсическое действие (снижение массы тела, отложение кальция в печени, почках, стенках сосудов).

 Витамин Е. (токоферолы)

Действие витамина Е многообразно: он регулирует функцию размножения, влияет на гипофиз, надпочечники, обмен веществ, стимулирует работу мышц. Важным свойством токоферолов является способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола.

Недостаточность витамина Е у животных вызывает мышечную дистрофию. У крыс при недостатке токоферолов возникают нарушения полового цикла, у самок наступает бесплодие или прекращение беременности.

Витамин Е содержится в значительном количестве и растительных маслах, зародышах злаков, зеленых обобщи х и других продуктах: хлопковое масло – 114, кукурузное масло – 93, арахисовое масло – 84, подсолнечное рафинированное масло – 67, маргарин молочный – 25, соя – 17,3, облепиха – 10,3, горох – 9,4, яйцо куриное – 2, горошек зеленый – 2,6 мг на 100 г съедобной части продукта.

Суточная потребность взрослого в витамине Е ориентировочно определена в 12 мг; для беременных женщин и кормящих матерей она составляет 15 мг; дети и подростки должны получать 5-12 мг в зависимости от возраста и пола.

 Витамины группы К ( филлохиноны )

Витамины группы К участвуют в процессах свертывания крови. Во взрослом организме витамин К синтезируется кишечной микрофлорой (в основном кишечной палочкой), поэтому К-авитаминоз у человека встречается редко. Отсутствие витамина К в пище может приводить к удлинению сроков свертывания крови и появлению множественных подкожных и внутримышечных кровоизлияний. Избыточное введение витамина К_з (метинона) может оказать токсическое действие на организм.

Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы, а также в продуктах животного происхождения – молоке, яйцах, мясе. Содержание витамина К в пищевых продуктах следующее:

• морковь – 0,1,
•  шпинат – 4,5,
• томат – 0,4,
• цветная капуста – 0,06,
• зеленый горошек – 0,1-0,3,
• картофель – 0,08,
• земляника– 0,12,
• телятина, баранина, свинина – 0,15,
• свиная печень – 0,6,
• говядина и треска – 0,1 мг на 100 г съедобной части продукта.

Суточная потребность в витамине К предположительно для взрослых составляет 0,2-0,3 мг. При использовании смешанной пищи потребность в витамине К удовлетворяется полностью.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

К водорастворимым витаминам относятся витамины С, Р и большая группа витаминов В.

 Витамин С (аскорбиновая кислота)

Физиологическое значение витамина С связано с обменными процессами, окислительно-восстановительными процессами и поддержанием нормальной проницаемости капилляров. Витамин С представляет интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С в организме снижается использование белка и потребность в нем возрастает.

Витамин С стимулирует образование проколлагена и переход его в коллаген и тем самым играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности.

Высокий уровень аскорбиновой кислоты в организме способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени. Аскорбиновая кислота регулирует холестериновый обмен, способствует профилактике атеросклероза, участвует в синтезе гормонов.

Витамин С оказывает существенное влияние на реактивность организма и его защитные механизмы, он обладает защитными свойствами в отношении некоторых токсических веществ (свинец, сероуглерод и др.). В связи с этим целесообразно использовать аскорбиновую кислоту в рационах питания в качестве профилактического средства для работающих в некоторых видах химической промышленности.

Недостаточность аскорбиновой кислоты чаще связана с недостаточным поступлением витамина С с пищей, но может возникнуть при нарушениях всасывания витамина в желудочно-кишечном тракте.

Полное отсутствие витамина С в течение длительного времени вызывает цингу, основными симптомами которой являются мелкие и крупные полостные кровоизлияния. Возможно развитие анемии, а также нарушение желудочной секреции. В настоящее время более вероятна неполная, частичная недостаточность аскорбиновой кислоты (гиповитаминоз С), не имеющая столь выраженных клинических симптомов. Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты проявляется рядом общих симптомов: пониженной работоспособностью, быстрой утомляемостью, кровоточивостью десен, склонностью к простудным заболеваниям и др.

Потребность в витамине С составляет 60-100 мг/сут в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности. Умеренной разовой лечебной дозой аскорбиновой кислоты считают 200 мг, суточной – 600 мг. Исходным сырьем для промышленного производства аскорбиновой кислоты служат глюкоза и сорбит. Естественным источником витамина С в питании являются растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное количество этого витамина.

Содержание витамина С в некоторых овощах, плодах и ягодах составляет: шиповник– 1200, черная смородина – 200, апельсины – 60, лимоны – 40, черноплодная рябина – 15, земляника – 60, вишня – 15, слива – 10, виноград – 6, картофель – 20, капуста белокочанная – 40, укроп – 100 мг на 100 г съедобной части продукта.

В СССР проводится профилактическая витаминизация некоторых пищевых продуктов (мука, маргарин, молоко и др.), а также С-витаминизация пищи в общественном питании. Круглогодичная С-витаминизация пищи проводится в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях- профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых и детских молочных кухнях (инструкция № 978–72, утверждена МЗ СССР 6.06.72 и ВЦСПС 30.04.72). Контроль за С-витаминизацией осуществляется путем проверки документов о количестве выданной аскорбиновой кислоты и ее реализации, а также путем выборочного лабораторного анализа.

 Витамин B₁ (тиамин)

Относится к серосодержащим веществам. Биологическая роль тиамина заключается в участии его в обмене углеводов, белков и жиров, превращениях ацетилхолина и других биохимических процессах. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина, так как при недостатке последнего происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена – молочной и пировиноградной кислот. Тиамин воздействует на функцию органов пищеварения. Он повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого.

Авитаминоз B₁ (бери-бери)

Представляет собой алиментарный полиневрит, характеризующийся преимущественным поражением периферических нервов конечностей, главным образом нижних. Он возникает при длительном питании зерновыми продуктами, освобожденными от наружных оболочек, полированным рисом.

В настоящее время чаще встречается гиповитаминоз Bi при преимущественном потреблении рафинированных углеводистых продуктов, что обедняет пищевой рацион тиамином.

Потребность в тиамине составляет в среднем от 1,3 до 2,6 мг/сут и зависит от возраста, уровня физической нагрузки, количества углеводов в пище и др.

Содержание тиамина в продуктах питания:

• крупа манная – 0,14,
• крупа гречневая (ядрица) – 0,43,
• овсяные хлопья «Геркулес» – 0,45,
• хлеб ржаной простой – 0,18,
• хлеб пшеничный высшего сорта – 0,11,
• молоко пастеризованное – 0,04,
• творог жирный – 0,05,
• говядина – 2-й категории – 0,07,
• яйцо куриное цельное – 0,07,
• горошек зеленый – 0,34,
• картофель – 0,12,
• яблоки – 0,01,
• апельсины – 0,04 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин В₂ (рибофлавин)

Относится к флавинам – естественным пигментам овощей, картофеля, молока и др. У человека он может синтезироваться микрофлорой кишечника.

Важнейшим свойством рибофлавина является его участие в процессах роста. Витамин В₂ играет важную роль в белковом обмене. При белковой недостаточности повышается выделение рибофлавина с мочой. Рибофлавин участвует в обмене углеводов и жиров, оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения. Он повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвета.

Арибофлавиноз – заболевание, связанное с недостаточностью рибофлавина, характеризующееся поражением кожи, слизистых оболочек рта, органов зрения, нервной системы, кроме того, могут наблюдаться нарушения гемопоэза, особенно лейкопоэза.

Арибофлавиноз проявляется в виде хейлоза – дисквамация эпителия слизистой оболочки в месте смыкания губ, резкое покраснение красной каймы губ, трещины, расположенные вертикально, кровянистые корки с последующим рубцеванием; глоссита – поверхность языка вначале зернистая вследствие увеличения грибовидных сосочков, затем сглаженная, язык пурпурного цвета, блестящий, стоматита – воспаление слизистой оболочки рта.

Арибофлавиноз может осложняться гипохромной анемией, возможны нарушения в функции капилляров.

Удовлетворение потребности в рибофлавине в основном обеспечивается за счет его поступления в составе пищи. Суточная потребность в рибофлавине в среднем составляет от 0,4 до 2,2 мг в зависимости от возраста и характера трудовой деятельности.

Содержание рибофлавина (витамина В₂) в продуктах питания:

• крупа манная – 0,04,
• крупа гречневая – 0,20,
• крупа перловая – 0,06,
• хлеб ржаной простой – 0,11,
• хлеб пшеничный высшего сорта – 0,06,
• дрожжи прессованные – 0,68,
• молоко пастеризованное – 0,15,
• творог жирный – 0,3,
• говядина 2-й категории – 0,18,
• яйцо куриное цельное – 0,44,
• горошек зеленый – 0,19,
• капуста белокочанная – 0,07,
• картофель – 0,07,
• яблоки – 0,03,
• апельсины – 0,03 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин)

Участвует в клеточном дыхании и реакциях обмена, влияет на работу органов пищеварения: нормализует секреторную и моторную функции желудка, улучшает секрецию поджелудочной железы, нормализует функцию печени и др. Под влиянием никотиновой кислоты в организме повышается использование растительных белков пищи. При недостаточности в организме триптофана, рибофлавина и никотиновой кислоты развивается заболевание, называемое пеллагрой.

В этиологии пеллагры основная роль принадлежит недостаточности никотиновой кислоты. Пеллагра проявляется нарушением общего состояния организма, а также нарушениями со стороны кишечника (диарея), психики (деменция), кожными изменениями (дерматит).

При приеме больших доз никотиновой кислоты (более 50 мг) развивается своеобразная физиологическая реакция, проявляющаяся покраснением кожи лица, шеи, груди и ощущением жара. Возможно также развитие холиновой недостаточности с последующей жировой инфильтрацией печени. Для предупреждения последнего осложнения необходимо в пище предусмотреть высокий уровень белка (творог, сыр).

Потребность в никотиновой кислоте может удовлетворяться как за счет поступления самой никотиновой кислоты, так и за счет образования ее из триптофана. Из 60 мг триптофана образуется около 1 мг ниацина.

Содержание никотиновой кислоты (витамин РР) в продуктах питания:

• крупа гречневая – 4,19,
• крупа перловая – 2,0,
• хлеб ржаной простой – 0,67,
• хлеб пшеничный высшего сорта – 0,92,
• дрожжи прессованные – 11,4%,
• молоко пастеризованное – 0,10,
• творог жирный – 0,07,
• говядина 2-й категории – 5,0,
• яйцо куриное цельное – 0,19,
• горошек зеленый – 2,0,
• картофель – 1,30,
• яблоки – 0,23,
• апельсины – 0,20 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин В₃ (пантотеновая кислота)

Оказывает регулирующее влияние на обмен пировиноградной кислоты и белков, участвует в жировом обмене и т.д. Установлено регулирующее влияние пантотеновой кислоты на функцию нервной системы и на нервно-трофические процессы, расстройство которых влечет за собой появление дерматита и других нарушений. Пантотеновая кислота связана с функцией щитовидной железы, влияет на функцию надпочечников.

При недостаточности пантотеновой кислоты у животных отмечаются нарушения со стороны нервной системы (судороги, параличи, парезы), расстройства нервной трофики (дерматиты, обесцвечивание шерстного покрова), а также нарушения жирового обмена.

Потребность в пантотеновой кислоте составляет 5-10 мг/сут и удовлетворяется за счет пищевых продуктов.

Содержание пантотеновой кислоты в пищевых продуктах:

• печень говяжья – 6,8,
• дрожжи прессованные – 4,2,
• яйцо куриное цельное – 1,3,
• горошек зеленый – 0,8,
• хлеб ржаной – 0,6,
• говядина 1-й категории – 0,5,
• молоко – 0,38,
• сыр голландский – 0,3,
• картофель – 0,3 мг на 100 г съедобной части продукта

 Витамин В₆ (пиридоксин)

Принимает участие в обмене веществ, особенно обмене белков и построении ферментов, осуществляющих обмен аминокислот. Пиридоксин оказывает регулирующее влияние на нервную систему, в частности на трофическую иннервацию. Установлено, что пиридоксин относится к липотропным веществам, его недостаток способствует жировой инфильтрации печени. Пиридоксин оказывает также влияние на кислотообразующую функцию желудочных желез, имеет значение в кроветворении.

Четкого авитаминоза B₆ у людей пока не установлено. Имеются данные о диспепсических расстройствах и судорогах, возникающих на почве пиридоксиновой недостаточности. Известны также случаи вторичной недостаточности витамина В₆ при беременности и токсикозах беременных. Недостаток витамина В₆, как правило, отмечается при интенсивном развитии процессов старения. В среднем суточная потребность взрослого человека в витамине В₆ может быть принята в количестве 1,5-2,2 мг. Повышена потребность в витамине Be у беременных женщин и кормящих матерей, а также у пожилых людей при интенсивном старении, при неблагоприятных воздействиях на организм различных внешних факторов. Дополнительное введение пиридоксина необходимо лицам, труд которых связан с профессиональными вредностями, вызывающими интоксикацию.

Содержание пиридоксина в пищевых продуктах невысокое, но достаточное, чтобы удовлетворить потребность организма в нем при сбалансированном пищевом рационе. Высоким содержанием пиридоксина отличаются дрожжи и печень.

 Витамин Н ( биотин)

Оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в жировом обмене.

Открытие биотина было связано с изучением токсикоза, возникающего в результате введения животным большого количества яичного белка. Возникающая при этом недостаточность биотина проявлялась остановкой роста, облысением, развитием себорейного дерматита, депигментацией; главное проявление при авитаминозе биотина – чешуйчатый дерматит.

Потребность в биотине небольшая в связи с высокой его активностью. Суточная потребность составляет 0,15-0,3 мг и может удовлетворяться за счет поступления биотина в составе пищи, но и частично за счет биосинтеза кишечной микрофлорой.

Содержание биотина в продуктах питания:

• желток куриного яйца – 56,
• яйцо куриное цельное – 28,2,
• кукуруза – 21,
• крупа овсяная – 20,
• горох – 19,5,
• творог нежирный – 7,6,
• хлеб пшеничный из целого зерна – 4,8,
• говядина – 3,25,
• молоко – 3,2,
• сыр голландский – 2,3,
• томаты – 1,2,
• апельсины – 1,0 мкг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин В_с (фолиевая кислота)

Имеет некоторую общность с витамином В12. Фолиевая кислота оказывает влияние на синтез нуклеиновых кислот, некоторых аминокислот, а также холина. Фолиевая кислота находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Она стимулирует и регулирует кроветворение, что позволяет использовать фолиевую кислоту в комплексе с другими средствами для лечения анемий. Имеются данные о роли фолиевой кислоты в предупреждении атеросклероза.

При недостаточности фолиевой кислоты развиваются различные виды и формы анемии. Недостаточность фолиевой кислоты может обусловливаться экзогенными и эндогенными факторами: низкое содержание ее в пище, нарушение синтеза в организме, усиленное выведение из организма (например, при рвоте).

Суточная потребность в фолиевой кислоте ориентировочно составляет 200 мкг. Сбалансированные пищевые рационы содержат около 50-60% суточной потребности фолиевой кислоты. Недостающее количество дополняется за счет биосинтеза микрофлорой кишечника.

Содержание фолиевой кислоты в продуктах:

• дрожжи – 550,
• печень говяжья – 240,
• печень свиная – 225,
• печень трески– 110,
• петрушка (зелень) – 110,
• шпинат – 80,
• почки говяжьи – 56,
• салат – 48,
• укроп – 27,
• лук зеленый – 18,
• говядина 1-й категории – 8,4,
• яйцо куриное цельное – 7,5 мкг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин В₁₂ (цианкобаламин)

Выделен впервые из сырой печени. Основное значение витамина В₁₂ заключается в его антианемическом действии. Витамин В₁₂ оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ, участвует в синтезе аминокислот.

У детей витамин В₁₂ стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния. Имеются сведения о липотропных свойствах витамина В₁₂, он стимулирует образование метионина и холина. Установлено взаимодействие фолиевой кислоты и витамина В₁₂. Совместное применение этих витаминов обеспечивает наилучший эффект при лечении анемии.

Основным видом недостаточности витамина В₁₂ эндогенного характера является пернициозная анемия. Недостаточность витамина В₁₂ может развиться при некоторых глистных инвазиях, так как гельминты способны полностью использовать витамин В₁₂.

Суточная потребность в витамине В₁₂ ориентировочно определена в 3 мкг. Витамин В₁₂ содержится только в животных продуктах; в растительных продуктах он отсутствует.

Содержание витамина В₁₂ в продуктах питания:

• печень говяжья – 60,
• печень свиная – 30,
• почки говяжьи – 25,
• скумбрия – 12,
• сардины – 11,
• говядина 1-й категории – 2,6,
• треска – 1,6,
• творог нежирный – 1,
• яйцо куриное цельное – 0,52 мкг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин Р (биофлавиноиды)

Имеет по свойствам много общего с витамином С. Основная биологическая роль биофлавиноидов заключается в их капиллироукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Они обладают способностью активировать окислительные процессы в тканях, снижать артериальное давление и могут использоваться при лечении гипертонической болезни. Антигистаминное действие биофлавиноидов используется в профилактике анафилактического шока.

Недостаточность биофлавиноидов может быть экзогенного и эндогенного характера. В сочетании с недостаточностью других витаминов развивается симптомо-комплекс, характеризующийся ломкостью и проницаемостью капилляров, общей слабостью, склонностью к кровоизлияниям. Потребность в витамине Р не установлена. Ориентировочно она составляет в сутки 35-50 мг, т. е. половинное количество потребности в витамине С.

Биофлавиноиды широко представлены в растительных продуктах.

Содержание витамина Р в некоторых овощах, плодах и ягодах:

• шиповник – 680,
• черная смородина – 1000-1500,
• апельсины – 500,
• лимоны – 500,
• черноплодная рябина – 4000,
• земляника – 180-210,
• картофель – 15-35,
• укроп – 179,
• петрушка – 157 мкг на 100 г съедобной части продукта.

 Витамин N (липоевая кислота)

Не синтезируется клетками организма человека, выполняет коферментные функции, не обладает энергетическим и пластическими свойствами.

Липоевая кислота участвует в процессе биологического окисления, связана с белками, особенно с его аминокислотой лизином. При недостаточности липоевой кислоты отмечается повышение уровня пировиноградной кислоты в тканях, развитие ацидоза и появление неврологических нарушений. У липоевой кислоты отмечены защитные свойства в отношении ряда токсических веществ, особенно в отношении солей тяжелых металлов (мышьяк, ртуть и др.). Она широко распространена в природе и содержится в большинстве пищевых продуктов. Потребность в липоевой кислоте определена в количестве 0,5 мг/сут.

Содержание липоевой кислоты в продуктах:

• говядина – 725,
• капуста – 115,
• рис – 220,
• молоко – 500-1300 мкг на 1 кг продукта.

Много липоевой кислоты в зеленых частях растений.

ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Объединяют группу веществ, обладающих рядом свойств, присущих истинным витаминам, однако не удовлетворяющих всем требованиям, предъявляемым к ним.

 Парааминобензойная кислота (ПАБК)

Найдена во многих продуктах питания. Ее биологическая роль выяснена недостаточно. У животных под влиянием недостаточности этого витамина отмечено нарушение пигментообразования, расстройство гормональной деятельности и др.

Суточная потребность в ПАБК удовлетворяется полностью за счет естественного содержания ее в пищевых продуктах.

Парааминобензойная кислота представлена во многих продуктах питания:

• пшеница – 0,06,
• картофель – 0,04,
• овощи – 0,02,
• молоко – 0,01,
• мясо – 0,005,
• яйца – 0,04,
• дрожжи сухие пивные – 0,9-5,9 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Xолин

Витадоиноподобное вещество разностороннего биологического действия. Холин обладает липотропными свойствами, участвует в синтезе фосфолипидов в печени, обеспечивая быстрое освобождение печени от жирных кислот. Холин оказывает влияние на белковый и жировой обмен, обезвреживает ряд вредных для организма веществ (селен и др.).

Холиновая недостаточность вызывает нарушение обмена фосфолипидов в клетках и тканях, особенно в нервной ткани, паренхиматозных органах, сердечной мышце. Ориентировочно потребность взрослого человека в холине составляет 0,5-1,0 г. В повышенном обеспечении холином нуждаются больные с выраженным атеросклерозом и люди пожилого возраста.

Содержание холина в продуктах питания:

• печень говяжья – 635,
• почки говяжьи – 320,
• яйцо куриное цельное – 251,7,
• крупа овсяная – 200,
• крупа рисовая – 78,
• хлеб пшеничный 2-го сорта – 61,
• сливки 20% жирности – 47,6,
• творог жирный – 45,7,
• молоко коровье – 23,6 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Инозит

Основное биологическое действие липотропное и седативное, оказывает также стимулирующее действие на моторную функцию пищеварительного аппарата. Инозит способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови. Суточная потребность взрослого человека в инозите равна 1-1,5 г.

Очень высоким содержанием инозита характеризуются пшеничные отруби, сердце говяжье, мозги.

Содержание инозита в пищевых продуктах:

• апельсины – 250,
• зеленый горошек – 240,
• капуста белокочанная – 66,
• картофель – 30,
• морковь – 95,
• свекла – 21,
• помидоры – 46,
• хлеб из обычной муки – 110 мг на 100 г съедобной части продукта.

 Карнитин

Азотсодержащее вещество, необходимое для нормальной функции мышц. Потребность в нем обеспечивается за счет пищи. Суточная потребность в карнитине не установлена. Основными источниками поступления карнитина являются мясо и мясопродукты.

 S-метилметионинсульфоний-хлорид (витамин U)

Вещество, способствующее заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, впервые обнаружено в соке капусты. Установлено и противогистаминное антиатеросклеротическое действие витамина U. Таким образом, он может быть отнесен к липотропным факторам, аналогично метионину творога и белкам других пищевых продуктов. В отличие от мегионина он не оказывает отрицательного влияния на состояние печени, ее ожирение при длительном применении.

Витамин U содержится не только в капусте, но и в других продуктах – свекле, зелени петрушки, сельдерея и других зеленых растениях. Длительная тепловая обработка приводит к полной потере витамина U.

Содержание витамина U в некоторых продуктах:

• капуста белокочанная (листья) – 16,4-20,7,
• свекла столовая – 14,6,
• капуста цветная – 4,0-6,1,
• петрушка (зелень) – 6,4,
• картофель – 0,17,
• морковь – 0,12,
• тыква – 0,1,
• говядина – 0,11 мг на 100 г сырой массы продукта.

 Пангамовая кислота (витамин B₁₅)

Витамин В₁₅ относится к витаминоподобным веществам, широко представлен в семенах растений. Основное физиологическое значение пангамовой кислоты заключается в ее липотропных свойствах и функции донатора подвижных метильных групп, которые используются в организме для биосинтеза нуклеиновых кислот, фосфолипидов, креатинина и других важных компонентов. Пангамовая кислота как донатор метильных групп, содержащаяся в рационе питания, усиливает его липотропные свойства и антисклеротическую направленность. Пангамовая кислота участвует в синтезе креатинфосфата, который способствует нормализации функциональной способности мышц и энергетических процессов в целом.

Наличие пангамовой кислоты особенно желательно в рационах питания спортсменов.

Кроме того, пангамовая кислота улучшает тканевое дыхание, повышает использование кислорода в тканях, участвует в окислительных процессах. Эти свойства пангамовой кислоты позволяют рекомендовать ее при острых и хронических интоксикациях. Считают, что потребность взрослого человека в пангамовой кислоте составляет 2 мг/сут.

 Оротовая кислота (витамин В₁₃)

Оротовая кислота относится к производным пиримидиновых оснований и участвует в образовании нуклеиновых кислот, обмене липидов, синтезе и превращениях пантотеновой кислоты, ускоряет регенерацию печеночных клеток.

Оротовая кислота применяется при заболеваниях печени, сердечной недостаточности, болезни Боткина, язвенной болезни желудка в виде оротата калия. Суточная доза составляет 0,5-1,5 г. Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, молоке и других продуктах.

 Витамин F

К витамину F некоторые исследователи относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей.

ВОДА

Вода необходима для нормального обмена веществ в организме. Она составляет около 60% массы организма. Наибольшее количество воды содержится в печени, селезенке, мышцах (70-80% их массы), меньше – в опорных тканях (костной, соединительной). Она необходима для нормального течения физиологических процессов, растворения органических и неорганических веществ. Вода принимает участие в реакциях гидролиза, образовании гормонов, процессах терморегуляции.

В течение суток человек потребляет около 2500 мл воды; в том числе 1200 мл (48%) в виде жидкости, 1000 мл в составе пищи. Около 300 мл (12%) воды образуется в организме в результате эндогенного окисления пищевых веществ.

Потребность организма в воде проявляется чувством жажды, которое возникает в результате рефлекторного возбуждения определенных, участков головного мозга. Потребность в жидкости возрастает при физическом труде, работе в горячих цехах, усиленном питании. Резкое ограничение жидкости способствует повышенному распаду белков. Введение избыточного количества жидкости показано при интоксикациях химическими ядами, лекарственными препаратами, острых инфекционных заболеваниях, поносах, непрерывной рвоте и т. д. Вода выводится из организма с мочой, потом, через легкие и кишечник. При обычной температуре воздуха через кожу выделяется 300-400 мл воды. При высокой температуре окружающего воздуха значительное количество воды выделяется с потом через кожу – до 4-5 л, в связи с чем повышается потребность в воде. Почки являются главным органом регуляции водно-солевого обмена. В зависимости от условий окружающей среды и количества выпитой жидкости через почки выделяется от 0,5 до 2,5 л воды в сутки.