Изучение фактического питания населения в социально-экономическом плане осуществляется в нашей стране постоянно с целью получения достоверных данных, характеризующих уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения.

Изучение социально-экономических основ питания позволяет разработать мероприятия по его рационализации, объективно планировать развитие отдельных отраслей пищевой промышленности и производство продуктов питания в стране в целом.

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню-раскладкам.

Изучение питания по меню-раскладкам

При изучении питания организованных групп населения можно провести сбор данных по меню-раскладке с последующей их обработкой по таблицам химического состава. Для характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания отбор и обработка меню-раскладок осуществляется через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводят обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Изучение питания по данным меню-раскладок проводится обычно по следующему плану: подсчитывается питательная ценность рациона; содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оценивается режим питания; отмечается разнообразие пищи и рациональный подбор блюд в течение дня и в отдельные приемы пищи.

Конечной задачей изучения питания в организованных коллективах является выявление недостатков и разработка конкретных предложений, способствующих улучшению питания и доведению его до уровня физиологических норм. Все данные получают расчетным путем, используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для повышения достоверности производятся выборочные лабораторные исследования суточного рациона и сверка их с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладок.

Изучение питания лабораторным методом

Лабораторным методом в определенные сроки, например в течении 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является достаточно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.

Особого внимания заслуживает лабораторный контроль витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления. Объектами контроля являются учреждения, где проводят С-витаминизацию питания.

Контроль С-витаминизации питания проводится путем проверки документации и на основании выборочных лабораторных исследований, показывающих содержание аскорбиновой кислоты в витаминизированных блюдах (первые и третьи) и продуктах (молоко).

Выборочный лабораторный контроль содержания витамина в витаминизированных блюдах проводят не реже одного раза в квартал.

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Питание – это основной фактор, определяющий жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Велико значение питания в формировании и развитии интеллекта ребенка, его центральной нервной системы. Рациональное питание повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам окружающей среды.

У детей значительно повышены основной обмен и энерготраты, что обусловлено их ростом и активной мышечной деятельностью. Процессы ассимиляции в детском организме преобладают над процессами диссимиляции.

Сбалансированное, соответственно возрасту ребенка, питание должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей. При составлении рационов питания для детей следует руководствоваться физиологическими величинами потребности в пищевых веществах и энергии, утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР в 1982 г. (табл. 3).

Таблица 3.
Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии для детей и подростков

У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который по сравнению с взрослым человеком выше в 1,5-2 раза.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте.

Белки

Для детей в первые месяцы жизни единственным источником белков является материнское молоко. Оно содержит от 1 до 1,5% белка. Белки женского молока полноценны, по составу и соотношению незаменимых аминокислот они близки к белкам организма ребенка и поэтому хорошо усваиваются. В течение первых 4,5-5 месяцев жизни грудное молоко в основном покрывает потребность растущего организма в пластическом материале.

После 4-5-месячного возраста детям вводят прикорм. Белковая часть рациона в конце первого и во втором полугодии обеспечивается как за счет основной пищи – грудного молока, так и частично за счет творога, желтка, мяса, рыбы, а также продуктов растительного происхождения – круп (манной, гречневой, овсяной, рисовой), муки, сухарей, хлеба, картофеля, печенья.

После года дополнительными источниками белков рациона детей могут быть продукты животного происхождения: сыр, различные сорта мяса и рыбы, а также растительные белки, содержащиеся в крупе, хлебе, макаронных и других изделиях из муки.

Потребность в белке (см. табл. 3) в детском возрасте повышена. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет общая потребность в белке составляет 4 г на 1 кг массы тела, в 3-7 лет она составляет 3,5-4,0 г, в 8-10 лет – 3 г, а для детей в возрасте 11 лет и старше 2,5-2 г на 1 кг массы тела.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и гистидин. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и гистидин находятся в благоприятных для усвоения соотношениях. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечается в мясе, рыбе, желтке яиц, орехах.

Для удовлетворения потребности ребенка в незаменимых аминокислотах удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высок: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) – 65-70%, в школьном – 60% от общего (суточного) количества белка.

Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо предусматривать в суточном рационе 600–700 мл молока, в рационе школьников 400-500 мл.

 Жиры

Выполняя функцию поставщика энергии, жиры одновременно входят в структурные образования всех тканей организма. В виде комплексных соединений с белками они входят в состав оболочек клеток, ядер, принимают участие в регулировании поступления в клетку воды, солей, углеводов, аминокислот и удаления из нее продуктов обмена. Вместе с жирами ребенок получает жирорастворимые витамины – A, D, Е, которые имеют важное значение для нормального роста, обмена веществ, сохранения и укрепления здоровья детей. С жирами в организм поступают и такие биологически важные вещества, как фосфатиды, способствующие лучшему перевариванию и обмену жиров и обладающие липотропным действием.

Дефицит жира в пище приводит к истощению жировых запасов организма, ослаблению иммунитета и, следовательно, к понижению сопротивляемости организма случайным инфекциям.

Институтом питания АМН СССР рекомендуется вводить в пищевой рацион количество жира, равное количеству белка. Для нормального развития и роста детей необходимо в рационе их питания предусмотреть достаточное количество ненасыщенных жирных кислот. Наиболее биологически активной ненасыщенной жирной кислотой является арахидоновая кислота, но практическим ее источником является лишь рыбий жир. Эффективность приема рыбьего жира, по-видимому, связана не только с наличием в нем витаминов А и D, но и арахидоновой кислоты. Практическим источником ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, которые содержат линолевую кислоту, необходимую для синтеза арахидоновой кислоты в присутствии витамина Вв. Начиная с полуторалетнего возраста растительные масла в связи с их высокой биологической ценностью рекомендуется вводить в суточный рацион ребенка в количестве 5-10% общего содержания жира. В детском питании должны применяться нерафинированные растительные масла. Их следует использовать в натуральном виде в составе винегретов, салатов, закусок, а также для жарения изделий из теста, рыбы, картофеля, избегая длительного и повторного нагревания.

Из жиров животного происхождения лучшим для питания детей является сливочное масло. Оно содержит жирорастворимые витамины А и D и хорошо усваивается. Жиры поступают в основном с продуктами животного происхождения (молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба). За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона детей.

Углеводы

Основная функция, которую выполняют углеводы пищи, – снабжение организма энергией. Потребность в углеводах у детей зависит от возраста и энергетических затрат организма. Быстрый рост детей связан с большим потреблением энергии для синтетических процессов, особенно для синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, значительный расход тепловой энергии. Потребность детей в энергии удовлетворяется главным образом за счет сгорания жиров и углеводов, причем по мере роста ребенка количество потребляемой энергии все больше приходится на долю углеводов. Этим в значительной степени объясняется возрастающая потребность в углеводах у детей в возрасте старше года.

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования. Важным источником легкоусвояемых углеводов в детском питании служит молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. Легкоусвояемым углеводом в детском питании является сахароза. В связи с этим целесообразно в рацион питания детей включать кондитерские изделия, печенье, пастилу, конфеты, варенье и т.д.

В детском питании сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов. Следует отметить и отрицательное последствие резкого преобладания в детском питании углеводов, приводящее к существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости организма к инфекциям. При этом наблюдается отставание в росте и общем развитии детей, ожирение, склонность к частым заболеваниям.

Витамины

Потребность в витаминах у детей повышена в связи с интенсивным ростом и развитием детского организма. При составлении суточного рациона дли детей необходимо предусмотреть содержание в нем всех витаминов (табл. 4). Особое значение в детском питании приобретают жирорастворимые витамины А и D.

 Витамин А

Является ростовым фактором, отсутствие его в пищевом рационе может привести к задержке роста ребенка. При этом у детей отмечается размягчение роговицы глаза, возможны также нарушения в формировании скелета.

В последние годы нередки случаи гипервитаминоза А, что характерно в основном для детей. Проявляется гипервитаминоз повышенной возбудимостью, зудом, болезненностью в области костей, увеличением печени.

 Витамин D

Особенно необходим в молодом возрасте при интенсивном росте и формировании скелета. Он оказывает влияние на обмен кальция и фосфора, которые идут на построение скелета. При недостатке витамина D и ультрафиолетового облучения у детей возникает рахит – заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани. При рахите наблюдается преобладание хрящевых элементов, кости ног искривляются под тяжестью тела, изменения затрагивают также кости грудной клетки, черепа, лица. Для профилактики рахита минимальная суточная доза витамина D составляет 400 ME.

При избыточном потреблении витамина D может возникнуть состояние гипервитаминоза, при котором отмечается снижение массы тела, отложение солей кальция в печени, почках и стенках сосудов. Поэтому применение витамина D требует особой осторожности и осуществляется под наблюдением врача.

Источники витамина D – продукты животного происхождения: яйца, печень, молоко, сливочное масло, рыбий жир.

 Витамин С

Должен составлять неотъемлемую часть пищевого рациона детей. Физиологическая роль его в организме человека многообразна: он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, жиров и углеводов. У детей особое значение витамин С приобретает в поддержании сопротивляемости организма инфекциям.

Источником витамина С в основном являются продукты растительного происхождения – овощи и фрукты. Наибольшее количество его содержится в черной смородине, шиповнике, петрушке, укропе, цветной капусте и т.д.

Суточная доза витамина С в зависимости от сезона года и возраста ребенка должна составлять 40-75 мг.

 Витамин B₁

Оказывает влияние на интенсивность роста детей. Недостаток его вызывает нарушение процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Потребность в витамине B₁ зависит от возраста детей и колеблется от 0,5 до 1,7 мг в сутки. Источники – дрожжи, злаковые, ржаной хлеб, фасоль, печень, почки, яйца.

Таблица 4.
Рекомендуемое суточное потребление витаминов для детей и подростков

Минеральные вещества

Минеральные вещества выполняют пластические функции и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наибольшее значение для детского организма имеют кальций, фосфор, калий, магний, железо. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в табл. 5.

Таблица 5.
Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ
для детей и подростков

Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.

Источниками кальция могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

Наиболее благоприятные соотношения кальция и фосфора для детей от 1 до 12 мес – 1:0,8; от 1 года до 3 лет – 1:1, в 4 года и старше – 1:1,2 или 1:1,5.

Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров, белков, около 80% его входит в состав костной ткани. Потребность в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении с пищей белка и особенно при физической нагрузке.

Хорошо усваивается фосфор, содержащийся в продуктах животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца). Значительно хуже усваивается фосфор бобовых и злаковых, в которых он находится в виде фитина. Потребность в фосфоре у детей в 1,5 раза выше, чем у взрослых (в пересчете на 1 кг массы).

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании (железо, медь, марганец, кобальт).

Реальным источником железа в раннем возрасте служат желток куриного яйца, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки, несколько позднее мясо, овощи, картофель, хлеб и др.

Поступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в зрелые эритроциты.

Марганец участвует в процессах оссификации и кроветворения. Потребность в нем повышена. У детей дошкольного возраста она составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг массы тела. Дети нуждаются в повышенном количестве цинка, необходимого для нормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Высоким содержанием цинка отличаются куриное мясо, говядина, бобовые, свекла.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы – тироксина.

В районах распространения эндемического зоба особое значение приобретают тщательность проведения и наиболее полный охват детей профилактическим йодированием. Последнее может производиться путем применения йодированной соли или более точным методом – путем использования специальных таблеток с содержанием в них 0,5 мг йодида калия. Дети до 8 лет должны получать 1 таблетку в неделю, дети старшего возраста – 2 таблетки в неделю. В дошкольных детских учреждениях также проводится йодирование детей, которые должны получать по половине таблетки 1 раз в неделю.

Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточного количества магния, который участвует в обмене веществ, оказывает определенное влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть явления тетании, трофические изменения на коже; ухудшается и усвоение пищи. Удовлетворение потребности в магнии происходит за счет употребления крупяных и мучных изделий.

Режим питания

Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания.

Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В дошкольном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3-4 ч и не менее 5 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20-25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510-2929 кДж (600-700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14-15% от общего количества энергии, жиров – 25-30% и углеводов – 55-60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства буфетов-раздаточных.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7-10 дней с учетом стоимости питания. Стоимость примерных суточных наборов пищевых продуктов (по минимальным ценам) следующая:

• для детей 3–5 лет – 60 копеек,
• 6-7 лет – 71 копейка,
• 8-11 лет – 80 копеек,
• 12-15 лет– 1 рубль.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. В детских садах чаще бывает трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150-200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30-50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 1924,6 кДж (460 ккал).

Дети 2-3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку полутора лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере роста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать тушеные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки; в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах.

Дети в школах находятся от 4-6 до 10 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0-6276,0 кДж (500-1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4-6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня – завтраками и обедами.

Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехразовым питанием. Работники СЭС при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м² на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жареная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

Для того чтобы быстро и организованно обеспечить завтраками и обедами учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

В сельских школах независимо от типа школы и количества учащихся должен быть организован обед с горячими блюдами, так как дети в сельских школах тратят больше энергии на переходы в связи с отдаленностью местожительства.

При контроле питания в детских коллективах необходимо требовать регулярной витаминизации готовых блюд витамином С (аскорбиновая кислота).

ПИТАНИЕ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ И СТАРОСТИ

Согласно возрастной классификации, одобренной Конгрессом геронтологов и гериатров, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории: лица пожилого возраста – от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста – 75 лет и старше, долгожители – 90 лет и старше.

Старение – это медленный процесс накопления возрастных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся^ изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов и др.

Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы клеток. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные изменения возникают в пищеварительной системе.

При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др. Третье требование к питанию пожилых – обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.

Для обеспечения процесса регенерации клеток пожилому человеку требуется достаточно высокое количество белков. Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток может способствовать развитию атеросклероза. Ограничение белка в рационе лиц пожилого и старческого возраста, как и ограничение сахара, приводит к стойкому снижению уровня холестерина в крови. Принято считать, что оптимальной нормой потребности в белке для людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы тела. Рекомендуемое Институтом питания АМН СССР потребление белков для лиц пожилого возраста приведено в табл. 6.

Таблица 6.
Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов
и энергии для лиц пожилого возраста

Животные белки должны составлять примерно 55% от общего количества белков рациона.

При составлении меню для лиц пожилого возраста необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры. Рекомендуется также ежедневно включать в пищевой рацион растительные масла в количестве 20-25 г. Содержание углеводов в питании пожилых людей следует ограничивать (табл. 6) в связи с проявлением гиперхолестеринемического действия избытка низкомолекулярных углеводов. На фоне общего уменьшения количества углеводов в пище требуется несколько большее ограничение легкоусвояемых углеводов – сахара и сладких продуктов. В качестве источников углеводов в пожилом возрасте желательны продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка способствует выведению холестерина из организма.

Обеспечение пожилых людей витаминами улучшает окислительные процессы, нормализует обмен веществ и тем самым замедляет старение организма. Важная роль при этом принадлежит витамину С. Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Аскорбиновая кислота повышает реактивность организма и укрепляет защитные механизмы. Обеспечение организма витамином С должно производиться за счет естественных его источников. Избыточное поступление витамина С оказывает неблагоприятное влияние на поджелудочную железу.

В. связи с тем что витамины С и Р являются синергистами, в пожилом возрасте рационально вводить в рацион питания Р-активные вещества, обладающие способностью снижать артериальное давление. К витаминам, обладающим липотропными свойствами, тормозящими развитие атеросклероза, могут быть отнесены холин, инозит, витамин В₁₂ и фолиевая кислота, а также, по некоторым данным, и витамин В₁₅. Выраженными липотропными свойствами обладают витамин В₆ (пири- доксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Суточная потребность в витаминах людей пожилого возраста приведена в табл. 7.

Таблица 7.
Рекомендуемое суточное потребление витаминов для лиц пожилого возраста

Имеются профилактические средства, тормозящие в какой-то степени развитие преждевременного старения. В число этих средств входят и различные витаминные комплексы, включающие ряд витаминов, взятых в определенных соотношениях.

В старости имеют место явления как перенасыщения, гак и недостаточности некоторых минеральных веществ. В стареющем организме нередко повышена минерализация одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.

Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций. В настоящее время общепризнанной нормой кальция для пожилых людей является норма, принятая для взрослых, т.е. 800 мг в сутки. Другим важным минеральным элементом в пожилом возрасте является магний. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует выделению желчи. Установлено влияние магния на снижение уровня холестерина в крови. При недостатке магния повышается количество кальция в стенках сосудов. Основными источниками магния в питании человека служат злаковые продукты и бобовые. Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.

Большую роль в пожилом возрасте и в старости играет калий. Основное значение калия заключается в его способности повышать выведение из организма воды и хлорида натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. В повседневном обеспечении пищевого рациона калием участвуют все продукты пищевого рациона. Однако в пожилом возрасте наиболее выгодным источником калия является картофель, инжир, курага.

Для пожилых людей желательно усиление щелочной ориентации питания за счет повышенного употребления молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов.

При установлении режима питания необходимо учитывать пониженные функциональные возможности измененной и ослабленной системы пищеварения, для которой большая нагрузка становится непосильной.

Основными принципами режима питания пожилых людей являются прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема больших количеств пищи и исключение длительных промежутков между приемами пищи. Рекомендуется четырехразовое питание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи 5 раз в день. При четырехразовом питании пищевой рацион распределяется следующим, образом:

• на 1-й завтрак – 25%,
• на второй – 15%,
• на обед – 35%
• на ужин – 25% от энергетической ценности суточного рациона.

ПИТАНИЕ ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ

При умственном труде и слабой мышечной нагрузке во внеслужебное время энергетические затраты не превышают 377-460 кДж (90-110 ккал) в час и составляют 9623-10042 кДж (2300-2400 ккал) в сутки.

На здоровье лиц умственного труда и их работоспособность большое влияние оказывают гипокинезия, недостаточность моторно-висцеральных рефлексов, переедание, избыточная масса тела и раннее развитие атеросклеротических изменений в организме.

Под гипокинезией понимают малую двигательную активность и почти полное прекращение какой-либо физической работы. Активно функционирующая мышечная система является фактором, обеспечивающим нормальные функции других систем организма, в первую очередь сердечно-сосудистой и нервной, и способствующим нормализации обмена веществ.

Недостаточная мышечная нагрузка в условиях относительно высококалорийного питания неизбежно приводит к прогрессивному увеличению массы тела. Неблагоприятные последствия избыточного питания на фоне малой физической нагрузки позволяют считать, что одним из основных принципов рационального питания при интеллектуальном труде является снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. Необходимо изменить и режим питания, увеличив число приемов небольших количеств пищи до 4-5 раз в сутки. Поскольку умеренно ограниченное питание рассчитано на многолетнее (иногда пожизненное) применение, оно должно быть сбалансированным и полноценным, обеспечивающим удовлетворение всех потребностей организма и исключающим какие-либо элементы недоедания и пищевую недостаточность.

Умеренно ограниченное питание предусматривает высокое разнообразие с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов. При построении суточного пищевого рациона необходимо руководствоваться следующими положениями.

1. Энергетическая ценность рациона в пределах 10 042-11 460 кДж (2400-2500 ккал), из которых 5021-5858 кДж (1200–1400 ккал) должны обеспечиваться за счет углеводов, 3012-3389 кДж (720-810 ккал) – за счет жиров и 1674-1925 кДж (400-460 ккал) – за счет белков.

2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе суточной нормой белка 57-69 г, жира – 63-77 г и углеводов – 300-350 г.

3. Количество белка животного происхождения должно составлять не менее 50% от суточной нормы, причем половина этого количества должна обеспечиваться мол очным белком.

4. Целесообразно, чтобы одну четверть жировой части рациона составляло сливочное масло, другую – растительное масло, а третью и четвертую – жир, содержащийся в самих пищевых продуктах, и кухонные жиры (маргарин), используемые с кулинарной целью.

5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80-100 г).

При малой физической нагрузке подлежат ограничению углеводы, особенно низкомолекулярные. Существующие представления о необходимости повышенного потребления сахара в период интенсивной умственной деятельности нуждаются в дополнительном изучении, уточнении и пересмотре. Усиленное потребление сахара при резко выраженной малоподвижности, связанной с продолжительной умственной работой, неизбежно приводит к увеличению массы тела и ожирению.

В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам относится аминокислота метионии, в качестве источника которого давно получил признание творог. При умственном труде источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо, рыба (лосось, треска, сельдь и др.), в которых содержание серосодержащих аминокислот почти в 1,5 раза больше, чем в твороге. Среди растительных культур следует отметить бобовые и рожь, являющиеся хорошим источником серосодержащих аминокислот.

При умственном труде организм нуждается в первую очередь в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно витамины В₂, В₆, С, Р, PP. Не меньшее значение для людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, витамины Е и В₁₂, фолиевая кислота и витамин F. Для людей умственного труда большое значение имеет предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. Последние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характера, в частности понижение работоспособности, особенно умственной.

В развитии атеросклероза и гипертонической болезни скрытые формы витаминной недостаточности играют важную роль и нередко способствуют прогрессированию этих заболеваний.

Наиболее рациональным для лиц умственного труда является режим питания с четырехразовым приемом пищи, при котором достигается лучшее переваривание пищи и наиболее высокое усвоение пищевых веществ. При таком режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4-5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь ежесуточно отдых (10-11 ч). Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. В связи с этим ужинать следует не позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. При четырех- разовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на второй завтрак 15%, на обед 35% и на ужин 25%.

ПИТАНИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ РАБОЧИХ

Механизация и автоматизация трудовых процессов, а также сокращение продолжительности рабочего дня и рабочей недели значительно облегчили труд промышленных рабочих и снизили размеры их энергетических затрат. Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров, углеводов и витаминов промышленных рабочих представлено выше (см. главу 1).

Современная организация питания промышленных рабочих предусматривает наличие столовой, территориально связанной с предприятием, в результате чего обеспечивается прием пищи с наименьшими затратами времени, а также возможность сделать питание наиболее рациональным в соответствии с особенностями данного производства.

Мероприятия по организации рационального питания промышленных рабочих должны проводиться на основе тщательного изучения особенностей труда, возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости и результатов комплексных медицинских осмотров и обследований.

Питание рабочих промышленности, строительства и транспорта организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6. Удельный вес животного белка должен составлять 55%, а растительного жира – около 30% от общей суточной нормы. Питание при физическом труде должно быть полноценным в витаминном отношении. Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем in,кие потребность в витаминах.

Широкая сеть предприятий общественного питания, развернутая на фабриках и заводах, позволяет охватить организованным питанием основную массу промышленных рабочих. Одним из важнейших мероприятий по рационализации питания рабочих является введение системы комплексных обедов и комплексных рационов. С этой целью в столовых должны быть разработаны с участием врача- диетолога несколько вариантов комплексных рационов, построенных по принципу их биологической полноценности. Установление правильного режима питания для промышленных рабочих имеет важное профилактическое значение. Широко распространен трехразовый прием пищи, при котором обычно рекомендуется на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточного рациона. Четырехразовое питание в последние годы считают наиболее физиологичным:

• 1-й завтрак–15%,
• 2-й завтрак – 25%,
• обед – 35%,
• ужин – 25% суточного рациона.

Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут подвергаться уточнению, коррекции и изменению соответственно распорядку дня, времени начала и окончания работы, времени обеденного перерыва, отдаленности места жительства, индивидуальным привычкам и др.

Большого внимания требует установление правильного режима питания рабочих ночных смен. Для рабочих ночных смен наиболее рациональным режимом является прием значительного количества пищи перед началом работы и небольшого во вторую половину ночной смены. При таком режиме обеспечивается высокая трудоспособность и хорошее самочувствие рабочих. Рабочим ночных смен может быть рекомендован следующий режим питания: завтрак – 25%, обед до начала смены – 30%, ужин – 30%, второй ужин – 15% (во вторую половину ночной смены).

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Основным в профилактике профессиональных вредностей является оздоровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благоустройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники безопасности. Наряду с оздоровлением окружающей среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственных условий. Среди этих мероприятий одно из первых мест принадлежит лечебно-профилактическому питанию.

Лечебно-профилактическое питание призвано содействовать не только повышению общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, но также уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма. Различают три вида лечебно-профилактического питания: рационы лечебно-профилактического питания, витаминные препараты и молоко. Рабочие, контактирующие с особо вредными химическими веществами, получают один из пяти лечебно-профилактических рационов.

Рацион № 1

Предназначен для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. Рацион богат продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, лецитин), которые стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию (молоко, молочные продукты, печень, яйца).

Рацион № 2

Используется при работах с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, соединениями хрома, цианистыми соединениями, окислами азота и фосгена.

Профилактическая направленность действия рациона обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенными жирными кислотами (растительное масло), кальцием (молоко и сыр), тормозящими накопление в организме различных химических соединений.

Рацион № 3

Предназначен для работающих в условиях воздействия неорганических соединений свинца. В рационе предусмотрены продукты, богатые пектином и тетацином, ускоряющими выведение свинца из организма.

Рацион № 4

Применяется на работах с нитро- и аминосоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, теллура, фосфора. Цель рациона – повышение функциональных возможностей печени и кроветворного аппарата. Рацион содержит продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молочные продукты, растительные масла), благотворно влияющими на функцию печени. Ограничивают блюда, отягощающие функцию печени (жареное мясо, рыбные супы, подливы и др.), при работе с фосфором – жиры, усиливающие всасывание его из кишечника.

Рацион № 5

Предназначен для работающих с тетрапилсвинцом, тиофосом, неорганическими соединениями ртути, соединениями марганца и бария.

Действие этого рациона направлено на защиту нервной системы (лецитин яичного желтка, полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла) и печени (полноценные белки творога, нежирного мяса, рыбы, яйца).

Во всех рационах уменьшено количество хлорида натрия, соленых и жирных продуктов, тугоплавких жиров. При производстве бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка показано обильное питье.

Работникам, подвергающимся воздействию высокой температуры и интенсивному теплооблучению, а также воздействию пыли, содержащей никотин, предусматривается бесплатная выдача витаминов. На предприятиях черной металлургии в цехах проката горячего металла, пекарям в хлебопекарном производстве ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина B₁, 3 мг витамина В₂, 20 мг витамина РР и 150 мг витамина С. Рабочие, занятые в табачно-махорочном и никотиновом производстве, подвергающиеся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно получают 2 мг витамина B₁ и 150 мг витамина С.

В лечебно-профилактическом питании широко используют молоко или другие равноценные продукты. Являясь защитным продуктом, молоко повышает общие функциональные способности организма и смягчает действие реактивных и токсических веществ на печень, слизистые оболочки верхних дыхательных путей, улучшает белковый и минеральный обмен.

При работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуется вместо молока выдавать кисломолочные продукты в объеме 0,5 л и пектин в количестве 2 г в виде обогащенных или консервированных растительных продуктов, фруктовых соков и напитков. Обогащенные пектином соки и напитки можно заменять натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Рабочим, занятым производством и переработкой антибиотиков, вместо молока выдают колибактерин или кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофильное молоко и т.д.).

Выдачу молока производят в столовых и буфетах предприятий (цехов), а также в специальных молоко- раздаточных пунктах (или их филиалах). Устройство, оборудование и содержание их должны соответствовать санитарным правилам. Продукты лечебно-профилактического питания выдают до начала работы. В отдельных случаях допускается выдача во время обеденного перерыва.

Контроль за лечебно-профилактическим питанием осуществляют медицинские работники медико-санитарных частей предприятий и СЭС. Медико-санитарная часть ведет непосредственное наблюдение за правильностью составления рационов, приготовлением пищи, выдачей горячих завтраков (обедов) и витаминных препаратов, проводит санитар но-просветительную работу по пропаганде лечебно-профилактического и рационального питания.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволило значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. Известный советский диетолог М.И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.

В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или систем органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке. Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей больного организма человека.

Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т.д.

Термическое щажение – исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи.

Температура горячей пищи не должна превышать 60° С, холодной – быть не ниже 15° С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д. Медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т.д. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее – горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т.д.

Большое значение для диетического питания имеют:

1) увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз;

2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 ч;

3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;

4) исключение переутомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР, является основной формой диетического питания как в больницах и санаториях, так и в диетических столовых и диетических залах при общих столовых системы общественного питания. Разница лишь в том, что в лечебно-профилактических учреждениях применяют более 20 диет и их вариантов, а в диетических столовых залах их число обычно не превышает шести (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10). На промышленных предприятиях в столовых для лиц, пользующихся диетическим питанием, отводится 20% общего числа посадочных мест, в учебных заведениях – 10%, в открытой городской сети – 5%.

Характеристика каждой диеты включает:

1) показание и цель назначения;

2) главные особенности химического состава продуктового набора и кулинарной обработки;

3) энергетическую ценность и химический состав;

4) режим питания;

5) перечень допустимых и противопоказанных блюд и некоторые способы их приготовления.

Характеристики диет в сочетании с нормами питания служат основой при составлении меню.

Характеристика диет

Разработано 15 основных диет. В рамках одной диеты возможны различные ее варианты. Количество постоянно действующих диет в больницах и санаториях зависит от их специализации и мощности. Наиболее распространенные диеты – № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1.

Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты – уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.

Диета № 2.

Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты – стимуляция желудочной секреции и нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щажение. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях.

Диета № 5.

Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни. Назначение диеты – нормализация деятельности печени и желчного пузыря и предотвращение образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости. В диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.

Кулинарная обработка продуктов – варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.

Д и е т а № 7.

Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты – щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3-6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7-1,8 л, свободной – до 0,8-1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).

Диета№ 8.

Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты – снижение массы тела и возбудимости пищевого центра. В этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком, – молоко, яйца, сметана, творог. Показаны растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и продукты, содержащие минеральные вещества.

Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Диета № 9.

Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов.

Назначение диеты – нормализация углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,– экстрактивные вещества, жиры.

Диета № 10.

Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты – восстановление сердечнососудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечнососудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай, кофе).

В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

Диета № 15.

Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты. Назначение диеты – обеспечение больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

Обязанности работников, ответственных за медицинское обслуживание при организации диетического питания в системе общественного питания, регламентированы специальной инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР, Министерства здравоохранения СССР от 9.08.68 с дополнением от 4.05.73.

СЭС осуществляет постоянный контроль за санитарным режимом работы пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, правильной организацией и качеством питания больных, проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, инфекционных и паразитарных болезней.

При контроле за питанием следует осуществлять гигиеническую оценку рационов общепринятыми методами (расчетным и лабораторным). Рационы должны соответствовать показаниям по химическому составу, энергетической ценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания, разнообразию ассортимента блюд, правильному сочетанию продуктов и блюд при каждом приеме пищи.

В штатах диетических столовых (отделений) предусмотрены должности сестер по диетическому питанию. Диетсестра столовой осуществляет повседневный контроль за качеством предоставляемых больным диет и оказывает содействие повышению санитарной культуры обслуживания больных.

Диетсестры вместе с заведующим производством составляют меню, контролируют правильность кулинарной обработки пищи, участвуют в бракераже готовых блюд, направляют пищу на лабораторный контроль, дают консультации больным, проводят санитарно-просвети- тельную работу среди работников столовой и питающихся.

ПИТАНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАБОЧИХ

Оснащение сельского хозяйства современной техникой, прогрессивные методы его ведения, основанные на широком использовании современных достижений науки и техники, изменили характер труда в сельском хозяйстве, превратив его из тяжелого ручного труда в труд машинный, механизированный. Удельный вес механизации сельскохозяйственных работ повышается с каждым годом, охватывая все новые и новые области.

Условия и характер сельскохозяйственного труда вместе с тем характеризуются рядом особенностей, отличающих его от всех других видов трудовой деятельности. К этим особенностям относятся неравномерность напряженности труда в отдельные сезонные периоды, удлинение рабочего дня в периоды напряженной работы, отдаленность места работы от места жительства и др. Эти и другие особенности труда сельскохозяйственных рабочих сказываются на их энергетических затратах даже при высоком уровне механизации.

При различных видах сельскохозяйственных работ в качестве ориентировочных энергетических затрат для установления нормы питания могут приниматься энергетические затраты в средних пределах до 15 062 кДж (3600 ккал) в сутки.

В связи с резким увеличением энергетических затрат сельскохозяйственных рабочих во время сева и уборки урожая целесообразно в эти периоды усиление питания путем доведения его калорийности до 18 828 кДж (4500 ккал) в сутки. В периоды пониженных энергетических затрат, например зимой, целесообразно уменьшать калорийность рациона до 12 552 кДж (3000 ккал) и менее в сутки.

Питание сельскохозяйственных рабочих должно быть достаточным в количественном и полноценным в качественном отношении. Содержание белков, жиров, углеводов должно быть в пределах величин, рекомендованных Институтом питания АМН СССР. Особое внимание должно быть обращено на обеспечение витаминной полноценности рациона, повышение в нем удельного веса свежих овощей, зелени и максимальное разнообразие питания.

При изучении питания сельскохозяйственных рабочих и колхозников выявлена необходимость наиболее рационального приготовления пищи и установления оптимального режима питания. Особенно это относится к контингентам, не охваченным сетью общественного питания.

Расширение сети общественного питания в колхозах и совхозах призвано сыграть большую роль в правильной организации питания сельского населения. Столовая в колхозе должна являться пунктом пропаганды правильного питания и гигиенических навыков при приготовлении пищи в домашних условиях.

Использование ядохимикатов в повседневной сельскохозяйственной практике часто связано с выраженной профессиональной вредностью, поэтому возникает необходимость обеспечения профилактическим питанием сельскохозяйственных рабочих, занятых этой работой.

В организации питания колхозников и сельскохозяйственных рабочих одним из наиболее трудных вопросов является режим питания, который находится в прямой зависимости от продолжительности рабочего времени и распорядка дня.

Особые трудности в установлении режима питания возникают на животноводческих фермах, в полеводстве в периоды основных сельскохозяйственных работ.

Основное физиологическое требование о недопустимости выхода на работу натощак остается в силе и в отношении сельскохозяйственных рабочих. В периоды раннего начала работ желательно, чтобы предусматривался ранний завтрак перед выходом на работу, хотя бы самый несложный (молоко, хлеб).

Значительное удаление хозяйств от места жительства рабочих и колхозников делает необходимым организовывать постоянные и временные полевые станы. В постоянных полевых станах представляется возможным создать наиболее благоприятные условия жизни, обеспечить полноценный отдых и организовать нормальное, литание рабочих горячей пищей. Здесь оборудуются стационарные кухни-столовые, которые обеспечены водой, необходимым кухонным инвентарем и оборудованием, а также подготовленным персоналом. Располагают кухни в жилой зоне полевого стана, в отдельно стоящем, специально построенном здании или в выделенной (торговой) части общего жилого здания.

Состав и площади пищеблоков постоянных полевых станов должны соответствовать строительным нормам и правилам, предусмотренным для предприятий общественного питания в сельской местности.

За санитарно-техническое оснащение пунктов питания несет ответственность директор совхоза, или председатель колхоза, либо уполномоченные ими лица, а за санитарное состояние, приготовление пищи, соблюдение правил личной гигиены несут ответственность работники пункта питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В БОЛЬНИЦАХ И САНАТОРИЯХ
И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА НИМ

В комплексной терапии различных заболеваний практическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соответствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечнососудистой патологии, почек, расстройствам минерального обмена, ожирению и др.

При контроле организации лечебного питания в больницах и санаториях выясняют следующие вопросы:

1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение установленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечебных диет заболеваниям.

2. С-витаминизация пищи в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР № 695 от 24. 08. 72г. и прилагаемыми к нему инструкциями.

3. Соблюдение санитарно-технологического режима приготовления пищи.

4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья, обработке полуфабрикатов и готовых блюд, транспортировке пищи в отделения.

5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделении и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под наблюдением диетсестры, шеф-повара или его помощника.

При централизованной системе устройства пищеблоков в лечебных учреждениях весь процесс приготовления пищи сосредоточен в одном корпусе и готовая пища доставляется в отделения. Эта система устройства пищеблоков имеет ряд недостатков: пища в отделения доставляется в холодном виде, подвергается повторной термической обработке, что приводит к снижению показателей ее биологической ценности.

В настоящее время применяется децентрализованная система пищеблоков, работающих на полуфабрикатах. Полуфабрикаты же готовят централизованно. В лечебных отделениях размещают кухни-доготовочные, откуда пища отпускается в буфетные. В буфетных порционируют поступившую из кухни готовую пищу и сухой паек, поддерживают необходимую температуру пищи, готовят чай, кофе, отвар шиповника, раздают пищу в столовой отделения или по палатам и т. д. Буфетные инфекционных и туберкулезных больниц оборудуют стерилизаторами для обработки столовой посуды и создают условия для обеззараживания остатков пищи.

Состав помещений и их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания, однако имеются и специфические особенности. Готовую пищу приходится доставлять к постели больного, желательно на тележках с подогревом пищи. Применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе, что требует специального оборудования.

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже.

Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов – в нижнем этаже. В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также производится с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство.

Режим питания в санаториях чаще всего четырехра зовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его питательная ценность в значительной степени обусловлены суммой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стоимости путевки нередко в рацион включается избыточное количество жиров и углеводов, калорийность его достигает 1881,8 кДж (4500 ккал) и более, что нецелесообразно, так как способствует формированию избыточной массы тела. В этом случае более рационально вводить в диету отдыхающих свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Не следует перегружать рацион питания мучными, крупяными, кондитерскими изделиями.