В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986-1990 годы и на период до 2000 года» предусматривается более полное удовлетворение потребностей всего населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. В связи с этим качество проведенной гигиенической экспертизы имеет большое значение в деле охраны здоровья населения.

Гигиеническая экспертиза проводится в соответствии с правилами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-эпидемиологической службы Положением о Государственном санитарном надзоре в СССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР № 361 от 31.05.73 г.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из разделов работы санитарно-эпидемиологической службы при контроле за соблюдением действующих гигиенических и санитарно-эпидемических норм и правил, предупреждении заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов и готовой пищи, контроле за рациональным использованием пищевых ресурсов страны.

НАЗНАЧЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания.

Качество продуктов питания – совокупность свойств, по которым можно определить пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей:

1. органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);

2. биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степень усвояемости продуктов организмом человека;

3. физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и других веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);

4. показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, наличие токсических штаммов грибов и патогенных микробов и степень их накопления, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические примеси и их вид, личинки гельминтов и насекомые-вредители) .

Основной целью гигиенической экспертизы является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов. Задачей гигиенической экспертизы продуктов, т. е. их гигиенической оценки, является установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья населения.

При проведении гигиенической экспертизы выявляются:

1. Органолептические свойства продуктов и степень их изменений.

2. Химический состав продуктов и его отклонения.

3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения продуктов, возможность передачи через инфицированный продукт возбудителей инфекционных болезней.

4. Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продукте.

5. Нарушения санитарных правил при приготовлении продуктов, санитарного содержания пищевых предприятий, санитарных правил транспортировки, хранения и реализации продуктов, которые могли привести к понижению качества продуктов питания и их бактериальному загрязнению.

Гигиеническая экспертиза проводится в плановом порядке работы СЭС, вне плана при наличии эпидемических показаний и в порядке арбитража.

ПЛАНОВАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного или текущего санитарного надзора по графику работы с целью контроля качества продуктов по показателям: органолептическим, физико- химическим, бактериологическим.

При плановой гигиенической экспертизе контролируются:

1. Качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, соприкасающихся с пищевыми продуктами и способных изменять их качества.

2. Соответствие выпускаемых продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, особенно в тех случаях, когда содержание воды, соли, кислоты, сахара определяет стойкость и безопасность продукта.

3. Остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок в пищевых продуктах.

4. Качество готовой пищи, изготовляемой в пищевых объектах детских учреждений, учебных заведений, лечебно-профилактических, оздоровительных и других учреждений.

5. Качество продуктов питания, изготовляемых в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, а также реализуемых в торговой сети.

6. Качество особо скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемической значимости (молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, кулинарные, вареные колбасные изделия, детские молочные смеси и пр.). При этом гигиенические исследования направлены на оценку физико-химических и бактериологических показателей, оценку качества тепловой обработки.

Планировать проведение гигиенической экспертизы следует с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, качества и эпидемической значимости выпускаемых продуктов.

ВНЕПЛАНОВАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых вызывает сомнение, проводится органами санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств в следующих случаях:

1. При подозрении или возникновении пищевых отравлений или острых кишечных заболеваний среди населения.

2. При подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукта становятся опасными для здоровья потребителей.

3. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы.

4. При возникновении разногласий между хозяйственными организациями в оценке качества продукта по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение.

5. По поручению и заявлению советских, судебных, следственных органов.

6. По договорам с хозяйственными организациями в случае отсутствия у них производственных лабораторий.

Органы санитарно-эпидемиологической службы не проводят гигиеническую экспертизу в следующих случаях:

1. Когда при экспертизе продуктов не требуются медицинские знания (установление сортности продукта, брака яиц; причины и степень порчи свежих овощей, фруктов, ягод, солений; мучных, крупяных, сахарных отходов; подмоченных продуктов в мягкой проницаемой таре; консервов в битой стеклянной таре; деформированных хлебобулочных изделий или пораженных плесенью и др.).

2. Определение крепости спиртоводочных изделий.

3. Исследование пищи или продуктов (по заявлению граждан) по подозрению на их заражение или загрязнение при бытовых конфликтах.

4. При отсутствии документации на партию продуктов.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам (схема 1):

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

Схема 1

Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов 

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах – при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (табл. 8). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

Таблица 8.
Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации ¹

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:

1) качество продукта вызывает сомнение;

2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.

Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным Министерством здравоохранения СССР (табл. 9); Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражала свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится её сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидсмиологической службы и с актом выемки направляются н лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.

 Таблица 9.
Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории
санитарно-эпидемиологических станций для исследования
по специальным санитарно-гигиеническим показаниям ¹

Органолептический метод

Определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.

 Физико-химический метод

Определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.

 Бактериологический метод

Позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

 Биологический метод

Основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.

Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т.е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей,; при наличии слабой степени зараженности личинками не-, которых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической, экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);

в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным использовать его на корм животным.

Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС «Об уничтожении забракованных продуктов». Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.

В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.

Продукты, не представляющие опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.

Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором сернокарболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием. Уничтожение производится в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в СЭС.

Представитель СЭС присутствует при уничтожении партии продукта только в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.