ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Химический состав и строение зерна

Зерновые продукты занимают большое место в питании и составляют около 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов населения большинства регионов нашей страны. Зерно является сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, используется в животноводстве в качестве корма.

В питании населения используется зерно таких зерновых культур, как рожь, пшеница, ячмень, гречиха, рис, овес, кукуруза, зернобобовые и т.д. Причем зерна могут использоваться как целиком (гречиха, кукуруза, зернобобовые, рис), так и в виде дробленого зерна или муки. В зерне можно выделить следующие части (рис. 3):

• эндосперм – внутренняя, основная часть зерна, составляет 84-85% массы зерна;
• содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров, минеральных веществ; оболочки – состоят из нескольких слоев, составляют около 14% массы зерна, содержат минеральные вещества, витамины, незначительное количество белков и жира;
• зародыш – составляет около 1,5% массы зерна, располагается в виде почки у основания зерна, содержит биологически активные пищевые вещества – белки, жир, витамины, минеральные вещества.

Рис. 3. Строение зерна (продольный разрез):
1-3 – оболочки зерна; 4 – алейроновый слой;
5 – щиток; 6 – зародыш; 7 – эндосперм.

Разные зерновые культуры значительно отличаются по химическому составу. Так, хлебные злаки, содержащие 10-13% белков, не имеют сбалансированного аминокислотного состава, особенно по лизину. Белки бобовых культур имеют большее количество (22-34%) белков, сбалансированных по незаменимым аминокислотам.

В зернах пшеницы содержатся белки, способные удерживать воду и находящиеся в особых химических связях с крахмалом, жирами и минеральными веществами. Этот комплекс называется клейковиной. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки, клейковина придает упругость тесту, а при выпечке хлеба образует пористый мякиш.

Жиры зерновых продуктов (их небольшое количество – около 2% ) являются биологически активными веществами, так как содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способные быстро окисляться. В связи с этим для предупреждения прогоркания жира зародыш зерна перед помолом подлежит удалению.

Большую часть пищевых веществ составляют углеводы – 57-70% в хлебных злаках и 53-54% – в бобовых. Углеводы в основном представлены крахмалом (табл. 10.)

Таблица 10.
Химический состав и биологическая ценность зерновых и зернобобовых культур

Минеральные вещества представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, сосредоточенными в оболочке и зародыше. Небольшое количество их содержится в остальной части зерна. При смешанном питании организм человека за счет хлебных продуктов из низкосортной муки получает достаточное количество минеральных веществ. Однако нужно учитывать, что часть их (фосфор – кальций) находится в трудно усвояемой организмом человека форме. Соединения же железа усваиваются достаточно хорошо.

В оболочках зерна и зародыше содержатся многие витамины группы В. При изготовлении муки высшего и 1-го сорта из внешней части зерна вместе с оболочками удаляется большая часть витаминов. Для восполнения биологической ценности муки проводится ее витаминизация витаминами В₁ (0,4 мг), В₂ (0,4 мг), РР (2 мг) на 100 г пшеничной муки высшего и 1-го сорта и витаминами В₂ (0,4 мг) и РР (3 мг) на 100 г ржаной муки. При проведении витаминизации использование витаминов строго дозируется, после внесения витаминрв мука должна подвергаться тщательному перемешиванию.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУП

Одним из продуктов переработки зерна является крупа. В питании населения применяются виды круп – гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная, пшено и др. Манная крупа готовится из центральной части зерна пшеницы путем получения крупки. Из проса готовится пшено видов – «дранец» и «толченое пшено». Путем удаления только наружной оболочки получают «дранец», а при удалении с проса периферических частей зерна и зародыша получают «толченое пшено».- Ячмень идет на изготовление трех видов круп: «пенсак» – с минимальным удалением оболочек; «ячменную крупу» – измельченная крупа «пенсак»; «перловую крупу» – из шлифованного ячменя. Из гречихи готовится «ядрица» путем обрушивания зерна, а при раздроблении ядрицы готовятся «продел» и «смоленская крупа». Из риса готовят «обрушенный рис» – при удалении наружных оболочек и «полированный рис» – с полным удалением оболочек зерна. Из круп готовят также быстро разваривающиеся взорванные и плющевые зерна (кукуруза, овес, рис).

Пищевая ценность круп зависит; от вида зерновой культуры и технологии обработки зерна. Содержание в крупах витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от степени удаления наружных оболочек и периферических частей зерна.

Наибольшая часть белка (11,9-12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов – 68-77%, лишь в гречневой и овсяной крупах их меньше – 65-68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Крупы манную и рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

Показатели качества круп должны отвечать требованиям соответствующей НТД.

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус (горчащий, кислый, затхлый), цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 1,4%.

Зерно и продукты его переработки могут подвергаться порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых-вредителей, грызунов и засоренности семенами сорных растений, среди которых есть ядовитые (схема 2).

Схема 2.
Причины понижения качества зерна и зерновых культур

МИКРОФЛОРА ЗЕРНА

На поверхность зерна попадает значительное количество микроорганизмов. В основном это почвенные микробы – спороносные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи и др.

Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна – до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, проходящих в зерне, при этом происходит выделение большого количества тепла, что ведет к нагреванию зерна до 70° С и более и может привести к его обугливанию.

Гигиеническое значение имеет поражение зерна фито-патогенной микрофлорой, вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными вызвать заболевания людей.

К фитопатогенной микрофлоре относятся плесневые и головневые грибы, спорынья, грибы рода фузариум.

Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины – афлатоксины, вызывающие заболевания людей.

Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются и споры распыляются. При помоле зерна споры попадают в муку.

Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в растущий колос, образуют плотные удлиненные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета – «маточные рожки» (рис. 4). Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разрушаются и вызывают заболевания людей.

Рис 4. Рожки спорыньи.

Нормативно-технической документацией допускается примесь спорыньи и головни в зерне (вместе или каждой в отдельности) до 0,5% примесь головни в муке допускается не более 0,06%.

Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическим грибом рода Fusarium. Употребление продуктов, приготовленных из этого зерна, приводит к возникновению заболеваний людей.

Заболевания людей, возникшие от употребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами спорыньи, плесневых грибов, грибов рода фузариум, и профилактика этих заболеваний рассматриваются в главе 11.

ПРИМЕСИ СЕМЯН СОРНЫХ РАСТЕНИЙ

К сорным растениям относятся софора (горчак), куколь, вязель, триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный, плевел опьяняющий, пикульник (жабрей) и др.

Сорные растения, семена которых содержат токсические вещества, произрастают в разных регионах нашей страны: софора – в Закавказье и Средней Азии, гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая – в Средней Азии, вязель – в Европейской части. Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает с временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна.

Токсические вещества сорных растений устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба, некоторые из них придают хлебу горький привкус.

В связи с возможностью заболеваний от употребления зараженных токсическими веществами зерновых продуктов НТД ограничивается содержание семян сорных растений в зерне и муке:

• примесь гелиотропа опушенноплодного не допускается;
• содержание куколя в муке – не более 0,01%;
• содержание вязеля в муке – не более 0,04%;
• содержание софоры в зерне – не более 0,04%.

Заболевания людей от употребления зараженного семенами сорных растений зерна и продуктов его переработки рассматриваются в главе 10.

АМБАРНЫЕ ВРЕДИТЕЛИ

В процессе хранения зерна или продуктов его переработки может произойти заражение амбарными вредителями – насекомыми (бабочками, жуками, клещами) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают зерновые продукты, поедая их или загрязняя своими неприятно пахнущими выделениями, шкурками после линьки, трупами (рис. 5, 6, 7). Амбарные вредители особенно быстро размножаются в хранилищах, не отвечающих санитарным требованиям, » условиях повышенной температуры и повышенной влажности. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут полностью стать непригодными для целей питания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидемиологическом отношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней (туляремия, бруцеллез и др.).

Рис. 5. Хрущак мучной.
а – жук; б – личинка; в – куколка (увеличено).

Рис. 6. Долгоносик амбарный.
а – жук; б – личинка; в – куколка; г – поврежденное зерно (увеличено).

Рис. 7. Мучная огневка.
а – бабочка; б – личинка; в – куколка (увеличено).

При оценке степени поражения зерна амбарными вредителями производится подсчет живых экземпляров в 1 кг продукта. При поражении зерна долгоносиком существуют три степени заражения: I степень – при наличии в 1 кг до 5 экземпляров; II степень–до 10 экземпляров; III степень – более 10 экземпляров.

При поражении зерна клещами существуют три степени заражения:

I степень – до 20 экземпляров;

II степень – более 20 экземпляров;

III степень – большое количество, не поддающееся подсчету («войлочный слой»).

При наличии других насекомых производится их подсчет в 1 кг зерна и при обнаружении более 5 экземпляров делается пометка в качественном удостоверении. Зерно допускается к помолу при наличии зараженности не более I степени. При более высоких степенях заражения зерно подлежит специальной обработке. Наличие насекомых-вредителей и помета грызунов в муке не допускается.

Для предупреждения развития амбарных вредителей хранилища для зерна и зерновых продуктов должны тщательно готовиться к приему урожая (заделка щелей и отверстий, проведение ремонта, дезинсекция, дератизация). Должен проводиться строгий контроль качества зерна на наличие насекомых-вредителей. В хранилищах должен поддерживаться определенный режим температуры и влажности.

МУКА

Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса, гречи. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Очистка заключается в освобождении зерна от песка, земли, сорных примесей, частично от микроорганизмов. Размол зерна производится на вальцевых мельницах по специальным технологическим схемам. В зависимости от схемы получают муку различных выходов. Выходом называется количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Так, при помоле 100 кг пшеницы получают 97,5% обойной муки – выход 97,5% и 2,5% отходов (отрубей); при помоле 100 кг пшеницы получают 25% муки высшего сорта– выход 25%, 2,5% отходов и 72,5% муки 1-го и 2-го сорта – выход 72,5%. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в том числе оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности (уменьшением выхода) в муке будет содержаться большее количество углеводов, хлебные изделия, выпеченные из этой муки, обладают большей энергетической ценностью, лучше усваиваются.

Очень важным является процесс «созревания» муки. Мука из свежесобранного зерна не обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное из нее, мажущееся, куски теста при расстойке расплываются, хлеб имеет пониженную пористость. Для увеличения хлебопекарных свойств муки свежесобранное зерно нуждается в созревании в багоприятных условиях. Процесс созревания длится от трех недель до двух месяцев. При этом происходят изменения органолептических и физико-химических свойств в лучшую сторону, улучшаются свойства клейковины, что имеет большое значение в тес- товедении. После размола зерна мука «отлеживается» 2-3 сут, после чего становится пригодной для выпечки хлеба.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Органолептические свойства

Зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет

Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная мука – белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах

Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус

Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Физико-химические показатели

Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна.

Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов – от 68 до 76,5%, жира – от 0,9 до 1,9%, зольность – от 0,5 до 1,5%.

По физико-химическим показателям можно сделать заключение о свежести муки и пригодности ее в питании.

Кислотность муки обусловливается белковыми веществами и кислыми фосфатами. Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5-4,5°, ржаной – 3,5-5,0°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Кислотность увеличивается в процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки увеличивается за счет накопления жирных и органических кислот – молочной, уксусной, муравьиной и др.

Влажность

Муки всех видов не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью имеет сниженные хлебопекарные свойства, легко поражается амбарными вредителями, плесенями и другими микроорганизмами.

Клейковина

Является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. Клейковина – нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20-30% клейковины. В ржаной муке клейковины мало, вследствие чего ржаная мука не обладает высокими хлебопекарными свойствами. Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней должно быть клейковины. Клейковина пшеничной муки должна обладать следующими свойствами: иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В процессе порчи муки клейковина подвергается частичному расщеплению, тешеет, легко рвется, хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает низкой пористостью, мякиш плотный.

Зольность

Является показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Примеси муки

При проведении гигиенической экспертизы большое значение имеет наличие вредных примесей – сорных ядовитых растений и металлопримесей. Может быть наличие минеральных примесей и песка. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля – не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%, куколя – не более 0,01%.

Металлопримеси в муке допускаются не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.

ХЛЕБ

Хлеб занимает большое место в питании людей. В древнейшие времена люди собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков и человек научился растирать сырые зерна между камнями и смешивать их с водой, а затем употреблять в пищу поджаренное, раздробленное и смешанное с водой зерно. Примерно 8000 лет назад люди научились культивировать хлебные злаки и изготовлять печеные хлебные лепешки. Древние египтяне 5000-6000 лет назад научились разрыхлять тесто при помощи брожения.

С тех пор постоянно совершенствуются способы переработки зерна в муку и процессы хлебопечения.

В настоящее время на современных заводах-автоматах выпекается около 500 наименований хлебных изделий, в том числе значительное количество диетических наименований, бессолевые сорта, сорта, имеющие пониженные кислотность и содержание углеводов, хлеб безбелковый, сорта с добавлением дробленого зерна и отрубей, хлеб с добавлением лецитина и т.д. По специальной рецептуре и особой технологии выпекается «космический» хлеб – буханочки массой 4,5 г, упакованные затем в пленки из полимерных материалов, способные храниться 6 мес.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В связи с тем что в дневной рацион входит от 250 до 500 г хлеба, человек получает ежедневно 25-35 г белка, 150-200 г углеводов, минеральные вещества и витамины.

Биологическая ценность белков хлеба определяется ценностью белков муки, пошедшей на изготовление теста. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна ( до 6-8% белка).

Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. Воздействие высоких температур при выпечке не вызывает значительного разрушения витаминов РР, В₂, В₁. Хлеб является поставщиком минеральных элементов – калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец), участвующие в кроветворении, находятся в благоприятном для организма человека соотношении.

Углеводы (42-52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой, имеющими не только вкусовое, но и биологическое значение.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки (тоньше помол), чем меньше в нем содержится периферических частей зерна, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75-85%, углеводы – на 95-98%.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.

Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраска корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба. Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без «непромесов», эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть «закал» (рис. 8). Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба, у пшеничного – не кислый и не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах – приятный, ароматный. Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов (табл. 11). Так, влажность не должна превышать 42-45% для хлеба из пшеничной муки и 48-50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5-4,0°, хлеба из ржаной муки – не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба. Пористость хлеба должна быть не менее 55-73% в зависимости от вида и сорта хлеба.

Рис. 8. Хлеб.
а – с отслоением верхней корки; б – правильно выпеченный пористый;
в – с закалом у нижней корки.

Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании – хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.

При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.

Таблица 11.
Физико-химические показатели качества хлеба

Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш – липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки – бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами. 

ПОРОКИ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ РАЗВИТИЕМ МИКРООРГАНИЗМОВ

К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов, относится картофельная (тягучая) болезнь хлеба, плесневение хлеба и поражение пигментообразующими бактериями (чудесной палочкой).

Картофельная болезнь

Поражает пшеничный хлеб, преимущественно крупноштучные изделия.

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. mesentericus, обитающие в почве (постоянно находящиеся в картофеле, отсюда произошло и название болезни) и легко заражающие злаки, переходящие в муку. Споры устойчивы при воздействии высоких температур, поэтому остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.

В процессе остывания хлеба споры прорастают и при благоприятных условиях бактерии бурно размножаются. Условиями, способствующими размножению картофельной палочки, являются: температура в мякише 35-40° С; присутствие влаги в хлебе; невысокая кислотность пшеничного хлеба; хранение хлеба навалом в теплых плохо вентилируемых помещениях.

Мякиш хлеба вследствие активной деятельности ферментов картофельной палочки становится липким и влажным, при разломе образует тянущиеся нити, постепенно приобретает темную окраску и неприятный запах гниющих фруктов.

Картофельная палочка непатогенна для человека. Однако хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден в пищу в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактика картофельной болезни заключается в создании условий, неблагоприятных для развития картофельной палочки:

• строгое соблюдение процессов тестоведения;
• внесение в тесто препаратов, способствующих задержке размножения картофельной палочки, использование муки для выпечки баранок, сушек, мелкоштучных изделий, макаронных изделий;
• быстрое охлаждение хлеба после выпечки; запрещение транспортировки неостывшего хлеба;
• хранение хлеба в торговой сети в вентилируемых прохладных кладовых, протирание полок для хранения хлеба влажной тканью, смоченной 1% раствором уксуса.

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. Плесневение изменяет химический состав хлеба, резко ухудшает органолептические свойства. Плесневелый хлеб не пригоден для питания.

Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях. Основными профилактическими мероприятиями поражения хлеба являются кратковременное хранение хлеба в сухих, вентилируемых кладовых, соблюдение правил укладки хлеба, тщательная санитарная обработка полок и шкафов в торговой сети и предприятиях общественного питания, строгое и обязательное соблюдение санит-арного режима на хлебозаводах.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

Возбудителем является В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при 25 °С в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода.

Поражается пшеничный хлеб, на поверхности которого появляются красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку.

Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу вследствие необычного внешнего вида.

Профилактика поражения хлеба: хранение в чистых, сухих, вентилируемых помещениях с соблюдением правил укладки хлеба. 

ГИГИЕНА ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Изготовление хлеба производится в хлебопекарнях, на хлебозаводах с частичной автоматизацией и на заводах-автоматах, где процесс приготовления теста и выпечки хлеба полностью автоматизирован.

В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, происходят сложные биохимические процессы, в результате чего тесто разрыхляется (в связи с образовавшейся углекислотой и другими соединениями) и становится возможным получение пористого хлеба. Разрыхление теста производится с помощью бактерий, дрожжей и химических препаратов- разрыхлителей. Для ускорения процессов брожения и созревания тоста применяются ферментные препараты, действие которых проявляется особенно интенсивно при температуре 40-45° С. Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается применение некоторых химических соединений (перекись кальция, бромат калия и др.).

Применение всех добавок, ускоряющих и улучшающих процесс тестоведения, производится в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923-78, утвержденными МЗ СССР 29.09.78 г.

По окончании процессов брожения и созревания теста производится формовка изделий, расстойка их и выпечка. Выпечка хлеба осуществляется при температуре в печах 220-300 °С. При высокой температуре увеличивается объем теста вследствие расширения углекислоты, стабилизируются поры мякиша и образуется корка, препятствующая выходу влаги, образуются пигменты, придающие хлебу характерную окраску.

К планировке и оборудованию хлебозаводов предъявляются требования в соответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» № 823-69 от 2.10.69 г. Помещения располагаются по ходу технологического процесса. Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Необходимо наличие оборудования для удаления посторонних примесей из муки (мукопросеватели, магнитоуловители). Сход с сит и магнитоуловителей должен сниматься 1-2 раза в смену. Для приготовления дрожжей выделяется обособленное помещение. Все продукты, входящие в рецептуру теста, должны добавляться в жидком виде после процеживания (сахар, соль, жир, яичная масса). Для профилактики пищевых сальмонелле- зов утиные и гусиные яйца разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных изделий. Обработка яиц водоплавающих птиц должна производиться в отдельном помещении. Для переработки могут быть использованы отходы хлебобулочных изделий, не подвергшиеся загрязнению или поражению бактериями, вызывающими пороки хлеба.

Весь инвентарь, оборудование, формы для выпечки хлеба не должны иметь деформаций, своевременно подвергаться очистке.

Все помещения хлебозавода, особенно производственные и экспедиция, должны подвергаться санитарной обработке ежедневно в установленном санитарными правилами порядке: очистка машин, механизмов, транспортерных лент, дежей; мытье инвентаря и металлической посуды с щелочными горячими растворами с последующей дезинфекцией и ополаскиванием горячей (75 °С) водой; мытье лотков для хлеба – механическая очистка, мытье горячей водой (35-45 °С) с разрешенными к использованию моечными средствами, ополаскивание водяными душами (50-70 °С) под давлением 1,5-2 атм, просушка.

Особенно строгие требования предъявляются к соблюдению правил личной гигиены (см. главу 6). 

ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА

Через 10-12 ч после выпечки при хранении в обычных условиях хлеб начинает черстветь. Органолептически это проявляется в следующем: мякиш становится крошащимся, твердым, корка размягчается, иногда морщит, теряется аромат и вкус хлеба. Усвояемость черствого хлеба уменьшается в результате снижения способности мякиша пропитываться пищеварительными соками. На первых стадиях процесс черствения обратим, поэтому черствый хлеб, подвергшийся нагреванию, вновь приобретает мягкость.

При черствении в хлебе происходят сложные физико- химические процессы, связанные с изменением свойств коллоидов хлеба (ими теряется способность удерживать воду и пр.). Процессы черствения и высыхания хлеба неоднозначны.

В настоящее время разработаны способы приготовления хлеба длительного хранения по особой технологии или с применением упаковочных материалов, обладающих низкой влаго- и паропроницаемостью.

ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ГРИБЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Виды овощей, плодов и грибов и их классификация

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Овощи подразделяются на группы:

• клубнеплоды (картофель);
• капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);
• корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.);
• салатные (шпинат, щавель, салат и пр.);
• томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.);
• тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);
• пряные (укроп, хрен);
• бобовые (горох, фасоль и пр.);

Плоды делят на группы:

• семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
• косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
• ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
• цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
• орехи.

Грибы представляют собой низшие споровые растения.

По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые:

• грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.);
• грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.);
• грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ

Жиры, белки

Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5-1,5 г на 100 г продукта). Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4-5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8-2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.

Грибы содержат 0,9-3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3-0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.

Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5-66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.

Углеводы

Большая группа овощей содержит 4-5 г углеводов, из них: тыквенные – 6-9 г, корнеплоды – 7-11 г, горошек зеленый – 13,3 г, картофель – 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7-11 г углеводов, из них: слива – 9,9 г, апельсины – 8,4 г, ежевика – 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики – 72,1 г, бананы – 22,4 г, инжир – 13,9 г. Состав углеводов разнообразен – глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.

В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка – 1,0-4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах – 2-4 г, финиках и инжире – 2,5-3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне – 0,5 г, кабачках – 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые – протопектин, который придаст им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.

Грибы содержат 2-4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.

Витамины

Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы "В", фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом – 1200 мг и свежем – 470 мг, облепихе и смородине черной – 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе – 250-100 мг, капусте разных видов – 50-120 мг, цитрусовых – 40-60 мг, картофеле – 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь – 9 мг, облепиха – 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1-1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы

Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотно- основного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты – 1717 мг, чернослив – 864 мг, изюм – 860 мг, картофель – 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста – 1,0 мг, морковь, картофель и свекла – по 1,4 мг, яблоки, груши, слива – 2,1-2,5 мг, персики – 4,1 мг на 100 г продукта.

Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы – йод, марганец.

Вода

Овощи и плоды содержат значительные количества воды – 75-95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Органические кислоты

Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, способствуют «ощелачиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудочной железы.

В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.

Эфирные масла

Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.

Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества – фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника. 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.

Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурно-влажностный режим.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно- гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0-1 °С при относительной влажности воздуха 80-85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2-1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.

Современные овощехранилища должны быть грызуно-непроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядями закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.

Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м.

Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через которые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и овощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.

Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фузариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запахом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.

В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему (рис. 9).

Рис. 9. Поперечный разрез бурта (заглублен в землю).
1 – крыша; 2 – люк; 3 – лестница; 4 – теплоизоляция; 5 – перекрытие; 6 – вентиляционная труба;
7 – задвижка; 8 – стеллажи решетчатые; 9 – закром; 10 – водосборный колодец.

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация. 

ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).

Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и другими насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая или сортировке может привести к инфицированию поверхности плодоовощной продукции. Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целости плодов и овощей способствуют выживаемости микроорганизмов. Сроки выживания патогенных микробов на поверхности плодов и овощей нередко превышают допустимые сроки их хранения.

Серьезную эпидемиологическую опасность в последние годы представляют грызуны – переносчики иерсиний.

Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения. На землях, орошаемых сточными водами, разрешается выращивать овощи, употребляемые только после термической обработки – картофель, свек-ла, баклажаны, кабачки, тыква и др. На этих землях запрещается выращивать овощи, употребляемые сырыми – капусту, петрушку, редис, морковь, клубнику, арбузы и пр.

Поливы сточными водами должны прекращаться за 2 мес до сбора урожая плодово-ягодных культур и за 20 дней до сбора овощных культур.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения.

Одними из распространенных способов переработки являются квашение и соление. Квашению подвергают капусту и яблоки, солению – огурцы, помидоры, арбузы. В основе процессов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, происходит подавление патогенных и гнилостных микроорганизмов, а также плесеней, продукты приобретают своеобразные органолептические свойства.

Квашение и соление производится в квасильно-засо- лочных цехах, расположенных при овощехранилищах, или существующих как самостоятельные объекты.

Цехи по переработке плодоовощной продукции должны иметь помещения для хранения, разборки и подготовки сырья, моечные, квасильный цех, склад готовой продукции, вспомогательные помещения (ремонт бочек, моечная тары, котельная и др.), бытовые помещения, лабораторию.

Все помещения размещаются с учетом поточности технологического процесса.

Квашение капусты производится в бочках либо в заземленных водонепроницаемых чанах-дошниках, изготовленных из дерева или цементированных. В последние годы применяется выстилание внутренней поверхности дошников мешками-вкладышами из синтетических материалов, разрешенных органами санитарного надзора. Верхняя часть дошников должна выступать над уровнем асфальтированного пола на 30-50 см. Дошники снабжаются крышками и гнетом – винтовым прессом. Дошники должны герметически закрываться.

Овощи, подлежащие квашению или солению, должны быть тщательно зачищены, промыты, отсортированы.

Овощи, приправы, пряности, соль должны иметь безупречное качество, отвечать требованиям действующих стандартов.

Соление и квашение проводится в соответствии с технологическими инструкциями. Для сохранения витамина С квашеную капусту хранят под гнетом, рассол должен полностью покрывать капусту. По окончании квашения перед отправкой в торговую сеть капусту из дошников перекладывают в бочки или расфасовывают в стеклянные банки. Расфасовку квашеной капусты производят быстро, капусту заливают профильтрованным рассолом и герметически укупоривают.

Хранение переработанной плодоовощной продукции производят без доступа света при температуре 0-3°С. Стеклянные банки хранят в ящиках. Бочки и ящики отрешается ставить непосредственно на пол.

Доброкачественная переработанная плодоовощная продукция должна иметь:

• свойственную данной продукции окраску; приятный запах, упругую консистенцию; слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный;
• отсутствие горечи, постороннего вкуса и хруста на зубах при разжевывании;
• отсутствие посторонних частиц. 

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

Переработка грибов производится на грибоварных пунктах, построенных и оборудованных в соответствии с действующими санитарными правилами. Пункты должны иметь источник питьевой воды.

Грибы перед переработкой тщательно сортируют по видам. Запрещается прием перезрелых, ослизлых, червивых, поломанных грибов, а также съедобных, но не значащихся в стандартах по переработке и заготовке грибов (дубовик обыкновенный, ежевик желтый). Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 2 ч.

Отсортированные грибы замачивают для лучшего отделения мусора и частиц земли, моют. Грибы, предназначенные для сушки, очищают сухим способом.

В соответствии с действующей технологической инструкцией все виды грибов, за исключением рыжиков и гладышей, перед засолом отвариваются или вымачиваются.

Грибоварные пункты должны иметь исправную аппаратуру, оборудованную контрольно-регистрирующими приборами.

На грибоварных пунктах производится сушка грибов на специально отведенных площадках. Сушка пластинчатых грибов запрещается.

Доброкачественные переработанные грибы должны иметь:

• свойственную данному виду грибов окраску; упругую консистенцию, приятный запах; слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный;
• отсутствие горечи и постороннего вкуса, хруста на зубах при разжевывании;
• отсутствие червей в рассоле и посторонних частиц;
• отсутствие смеси грибов – «весь лес».

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ ТАРЫ
И СОДЕРЖАНИЮ ЦЕХОВ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Бочковая тара и дошники, используемые для хранения переработанной плодоовощной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарного надзора.

Новые деревянные бочки и дошники выдерживают наполненными водой в течение 2-3 нед. со сменой воды через 4-5 дней для удаления дубильных веществ.

Перед заполнением продукцией тару очищают, проверяют на герметичность, моют по схеме:

• мытье горячим (50-60° С) 0,5% раствором кальцинированной или 0,2% раствором каустической соды;
• промывание водой до полного удаления щелочи;
• пропаривание.

Подготовленную тару немедленно заполняют продукцией.

Стеклобанки моют и дезинфицируют механическим или ручным способом в специальном моечном отделении по схеме:

• очистка;
• мытье горячим (45-50° С) 1% раствором каустической соды;
• ополаскивание горячей водой;
• пропаривание;
• охлаждение.

Промытые стеклобанки немедленно подают для затаривания. Крышки моют и кипятят 3-5 мин. Хранение крышек до укупорки банок свыше 10 мин не допускается.

Производственные помещения по переработке плодоовощной продукции, оборудование и инвентарь по окончании работы должны подвергаться санитарной обработке: механической влажной очистке, мытью горячими щелочными растворами, дезинфекции острым паром или 1% осветленным раствором хлорной извести и ополаскиванию. Пищевые отходы подлежат ежедневному вывозу.